Cocineros ricos, ricos… La oculta receta del dólar

Quién le hubiera dicho a nuestras abuelas que podían haber amasado un gran fortuna cocinando.

En realidad es una elucubración falaz: además de cocinar, habrían tenido que dar conferencias, asesorar a restaurantes y cadenas hoteleras, blandir sartenes de teflón o acariciar hornos pirolíticos en interminables sesiones de fotografía y vídeo publicitario.

En tiempos de recesión y paro, mientras el salario del español medio ronda agónico los 21.500 euros brutos al año, los emolumentos ponderados de los cocineros (sin tener en cuenta que son muchas las empresas en pagarles una parte de su sueldo “bajo mesa”; ya se sabe, ¿cómo iba a soportar España un 20% de desempleo sin la bendita economía sumergida?) se sitúa en los 39.000 euros, teniendo en cuenta, eso sí, que las categorías más bajas de una brigada perciben entre 950 y 1.080 euros netos, según convenio. Asimismo, existen más plazas de cocina ofertadas en el mercado laboral de las que es posible cubrir con la demanda de empleo de estos profesionales, mientras los estudios de acreditadas empresas de análisis de mercado como AC Nielsen, E-Poll o Gallup sitúan a estos profesionales como perfiles de alta confianza para la audiencia, por detrás sólo de deportistas, médicos o de Eduard Punset (que a sus años habría hecho mejor en seguir divulgando ciencia desde Redes en lugar de complementar sus ingresos con la venta de pan Bimbo con doble horneado).

El humilde oficio de dar de comer a otros es de lo más trascendente, no sólo por la cuestión de agradar paladares o alimentar estómagos -que de por sí es motivo-, sino por la relevancia sociocultural (y económica) que esta profesión tiene en las sociedades más desarrolladas, en cuyo tejido el excedente de renta de sus miembros determina (prácticamente) los niveles de aspiracionalidad y satisfacción. No nos engañemos: al restaurante de menú del día de la esquina, 10 euros mediante, puede ir cualquiera; pero una degustación de 1.300 dólares en Del Posto, en plena Quinta Avenida neoyorquina, si es que acaso hay mesa (baste recordar las carcajadas telefónicas del maître de un exclusivo restaurante en la novela American Psycho cuando su protagonista, el yuppie Pat Bateman, intenta hacer una reserva para el viernes noche), ya es harina de otro costal.   

América, tierra de oportunidades

Veremos qué nos depara el futuro con tanta agencia de calificación, pero hubo un tiempo en que todo lo que pudiese ser un gran negocio en Estados Unidos acababa siéndolo.

Allí encontramos a la cocinera con mayores ingresos (certificados) de todo el planeta. Jamás trabajó en un restaurante, aunque, cierto es, su madre dirigió cuatro. La televisiva Rachael Ray es la chef-de-la-vuelta-de-la-esquina que conquistó en 2001 al público norteamericano con sus “comidas en 30 minutos” y hoy dirige cuatro espacios de televisión (Tasty travels, $40 a day...) en Food Network, amadrinada por la todopoderosa Oprah Winfrey. Al grito de Yum-o! y cocinando en lencería cuando el calor aprieta, mantiene una audiencia cautiva de casi tres millones de televidentes y más o menos la mitad de lectores en Rachael Ray Magazine. Sus ingresos anuales estimados se encuentran en torno a los 14 millones de euros anuales limpios de polvo y paja, parte también de un glaseado acuerdo con Dunkin' Donuts; es decir, lo mismo que, por ejemplo, Pau Gasol, publicidad incluida.

A la zaga, pero más implicado en mesas y manteles públicos, le va el cocinero austriaco adicto a los macarons Wolfgang Puck -nacionalizado norteamericano como su compatriota y convecino Schwarzenegger-, con 11 millones de euros netos, fruto de su larga trayectoria hostelera, desde que en 1982 abrió su restaurante Spago en Los Ángeles, favorito de personalidades del celuloide que van de Orson Welles a Brad Pitt. Posee hoy más de diez marcas de alta gastronomía como Cut, Jai o Postrio, además de sus bistrós homónimos de alma low cost suburbana. El chef, quien prestó su voz a pitufo cocinero en la versión cinematográfica de la serie animada y ha realizado cameos como él mismo en varias películas (hasta en La Jungla de Cristal lo mencionaban de pasada), es autor de seis libros superventas y propietario de una franquicia aeroportuaria de sándwiches para llevar, así como de sopas y cuberterías que llevan su nombre.

Otro europeo de gran éxito en los Estados Unidos es Gordon Ramsay, chef escocés michelinizado (¡12 estrellas!), gracias a programas como Hell's Kitchen o Kitchen Nightmares. Polémico y contradictorio, acusado de infidelidades frecuentes o de indecencia pública, caritativo y defensor de causas justas, Ramsay dirige un imperio de 12 restaurantes en Inglaterra y 14 en el extranjero, la mayor parte asesorías bien pagadas, que van de Nueva York a Tokio, pasando por Dubai o Versalles. Su buque insignia (al que presta su nombre) o el famoso Pétrus, ambos en Londres, son famosos por haber dado pie a algunas de las anécdotas de ostentación enológica más onerosas de la historia, protagonizadas por el estridente multimillonario Roman Abramóvich. Tiene más de veinte libros en el mercado y es colaborador de The London Times con una columna gastronómica. Sus sucesivas apariciones televisivas, desde 2004 hasta hoy, marcadas por una extraordinaria facilidad de palabra y un carácter arisco, le han permitido alcanzar unas ganancias de cinco millones de euros y en aumento; sobreviviendo a escándalos como el sufrido en 2009, cuando se descubrió que sus gastropubs y uno de sus restaurantes de lujo, Foxtrot Charlie, empleaban cocina precocinada, alcanzando márgenes comerciales cercanos al 600%, una cuestión como para echarse una bronca a sí mismo delante del espejo, al estilo de las que dispensa a terceros en sus programas. Ni Sergi Arola ni Mario Sandoval facturaron los emolumentos de Ramsay por llevar a cabo la versión española del programa que el chef británico lleva presentando durante nueve temporadas y en el que algunos concursantes ganadores han pasado a formar parte de su plantilla con sueldos de 250.000 dólares anuales, cifra que más de un chef estrella español firmaría.

En los modestos tres millones y medio de euros anuales netos está Nobuyuki Matsuhisa, el creador de la cadena Nobu, la gran marca de fusión japonesa-peruana (que descubrió a fuerza de necesidad cuando trabajaba en Perú) con 25 locales en todo el mundo, azote, por cierto, del atún rojo. Socio de Robert De Niro, Nobu tuvo su debut cinematográfico en Casino, interpretando a un magnate oriental.

Otra joya catódica de Food Network es Paula Deen, la reina de la cocina sureña (nació en la vieja Georgia) en los Estados Unidos. Ha conseguido percibir tres millones de euros anuales en beneficios libres de impuestos casi sin salir de la cocina de su casa, consolidando una clientela adicta a su línea de postres del Walmart y más fiel aún a los consejos culinarios virtuales que brinda a través de libros, programas televisivos, webs o revistas. Entre los peros que se atribuyen a Deen, a quien pudimos ver en la película Elizabethtown haciendo de las suyas, están el uso de grandes cantidades de grasa y azúcar en sus recetas, recomendando a los niños que devoren tartas en el desayuno, así como su papel como relaciones públicas de una compañía cárnica relacionada con el maltrato a los cerdos.

La omnipresencia exitosa de los negocio culinarios de origen transalpino la ponen los italoamericanos Mario Batali y Tom Colicchio, con devengos saneados de entre dos y un millón y medio de euros. El primero es el referente de la alta cocina italiana en Estados Unidos con 13 restaurantes de enorme prestigio, especialmente Babbo y Del Posto; aunque también conocido por sus apariciones televisivas, incluido el programa de viajes gastronómicos en España junto a Gwyneth Paltrow. Tom Colicchio, colaborador activo en el 11S con sus servicios gratuitos de comida para los equipos de rescate, es un autodidacta maestro del asador con una prometedora carrera televisiva y digital.

En la liga del millón de euros al año están Bobby Flay, aficionado a las carreras de caballos y terror de las nenas en Food Network, dueño o chef ejecutivo de una decena de restaurantes entre Nueva York y Bahamas o, más escritor que cocinero (aunque su Brasserie Les Halles tiene gran prestigio), Anthony Bourdain, host del programa No Reservation y autor del ácido libro Kitchen Confidential.

Sorprende encontrar por debajo de esta cifra de ingresos netos nombres como Charlie Trotter, Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon o Gastón Acurio (los números de este último resultan difíciles de desentrañar y quizás nos sorprenda próximamente con aspiraciones políticas; de casta le viene al galgo)... aunque, por otra parte, no sería raro ver pronto por encima de ella a las nuevas generaciones: Jamie Oliver, Tyler Florence, Zackary Pelacciom, César Ramírez...

Ley de silencio

Igual que los anglosajones comentan con transparencia y naturalidad sus ingresos en público, lo contrario sucede en España: los cocineros nacionales consultados sobre esta cuestión por Sobremesa, locuaces en otras circunstancias, se han mantenido en silencio, quién sabe si por la inmensa presión fiscal que soportamos en el país o porque quizás consideren que los artistas no hablan de cosas tan pedestres.

Algunos han especulado con que el cierre de elBulli (cuya fiesta de clausura ha recordado a los encuentros del reverendo Jim Jones en Guyana, aunque sin suicidio colectivo) tendría que ver con el litigio que mantienen los hijos del antiguo socio capitalista de Ferran Adrià y Juli Soler, Miquel Horta (editor también del primer libro de Adrià), quien habría aportado el 85% del capital operativo de la empresa en su reinvención -120 millones de pesetas-, a cambio de una quinta parte de las acciones de la sociedad, apoyando además a los newcomers en su penetración en el tejido empresarial catalán. En 2005, Horta les habría vendido por un millón doscientos mil euros su parte mientras se encontraba inmerso en un cuadro de incapacidad psicológica, inhábil para celebrar acuerdos. ElBulli, según la estimación de los hijos de Horta, valdría en realidad entre 90 y 120 millones de euros, aunque las cuentas de elBulli revelan unos beneficios más bien bajos, eso cuando no eran pérdidas. Los litigantes reclamarían a los señores de Cala Motjoi la nulidad de la venta.

La primera instancia ha sido ganada por los Horta y el proceso seguirá, quizás ad nauseam, puesto que quien realmente vale hoy dinero es Adrià y no la marca elBulli. ¿Habría conseguido llegar donde está sin Horta?

Realmente, ¿qué más da?

Sin saber aún en qué acabará esta cuestión, pensar que el chef más revolucionario de la década (el único verdadero creador de platos del panorama culinario mundial) sea uno de los más exitosos en cuestiones pecuniarias, no sería descabellado... aunque esto no queda del todo claro. Quizás beneficios indirectos obtenidos a través de las asesorías y patentes surgidas de elBulli; o, puede, que de las campañas publicitarias en las que Adrià ha vendido cerveza, viñas o ¡colchones! Otros ingresos personales procederían tal vez de sociedades como la extinta y deficitaria Horbul (las sociedades pueden no ganar dinero, pero las personas que realizan trabajos para éstas sí) o de International Cooking Concepts (empresa coparticipada por elBulli y que importa, por ejemplo, la tónica Fever Tree, favorita de Adrià, aunque cabe preguntarse si la importa porque le gusta o le gusta porque la importa). Otras fuentes probables de rentabilidad serían las actividades con el grupo hotelero NH (por ejemplo elBulli Hotel, a la caza de su tercera estrella), su restaurante Tickets (un elBulli de juguete llamado a llevarse de calle a todos los que no comieron en Roses) o las conferencias en Harvard por las que se le atribuye un caché de 50.000 euros/charla.

En su nueva etapa catártica sabemos que la Fundación elBulli contará con el millonario apoyo de Telefónica y que Adrià se convertirá por ende en uno de sus embajadores. Cuantificar los beneficios financieros de su nuevo empleo, bajo una agradable sombra multinacional, resulta aún insondable, pero le obligará a trabajar, en cierto sentido, por cuenta ajena.

Le pasa a Messi, a CR7, a Kobe Bryant... ¿por qué no le iba a suceder a él? Penetramos además en el misterioso mundo de la Ley de Fundaciones y los extraños caminos de los bloques de subvenciones (un clásico en la empresa española) a proyectos sostenibles de I+D+i como el nada claro Real Decreto-ley 9/2008, de 28 de noviembre con su fondo de 3.000 millones de euros.

Una especie de Alain Ducasse español es Martín Berasategui quien, excluyendo sus rabietas cuando las listas internacionales no lo sitúan en el puesto que él opina que merece, es un chef-empresario de libro cuyo negocio central es la apertura y gestión de restaurantes de alta cocina, complementado con patentes (un tipo de botella de vino anti-posos, por ejemplo), platos congelados precocinados para el lineal, asesorías (Abama, Ritz-Carlton, Knorr...), llamando la atención su escasa vocación televisiva y su prodigiosa capacidad de trabajo.

Las cifras de ventas anuales de los mejores restaurantes de cocineros españoles no llegan a los tres millones de euros brutos, de forma que los cocineros ambiciosos recalan en charlas magistrales, publicidad, imagen y televisión como fuentes de ingresos saneadas: así tenemos a Sergi Arola trabajando para Lidl, a Bruno Oteiza trasteando en La Sexta o a Dani García con una franquicia de tapeo auspiciada por la Junta de Andalucía. Las conferencias dejan remanentes de entre 6.000 y 8.000 euros, aunque en el caso de los chefs más destacados, como Juan Mari Arzak, pueden multiplicar por cinco estas cantidades; si bien son muchos los que, normalmente, reducen sus tarifas -por amistad, prestigio del acto o regularidad en las charlas- y son recompensados en “negro”, a fin de que el cocinero lo esconda, quizás, de su esposa.