Llega la temporada de percebes: ¿Sabes todo sobre ellos?

Los pensionistas que pueblan el puerto de Corme pueden respirar tranquilos. Aunque no lleven patillas, parches en el ojo ni tatuajes patibularios, los surcos que lucen en sus caras cuentan una historia de largas jornadas al sol respirando el hedor incontenible de La Bestia y resistiendo sus embestidas salobres. Un día tras otro, los viejos lobos de mar recorren los bares del muelle para echar una partida o comentar a gritos las noticias de la jornada mientras esperan el regreso de los pescadores durante la temporada de percebes. Quien más, quien menos, todos tienen entre ellos algún hijo, un conocido, un amigo…

Hoy se sienten aliviados: han regresado todos. Pero no siempre ha sucedido lo mismo. Buena prueba de ello dan las cruces blancas que se alzan en hilera sobre los acantilados de Punta Rocundo, en un homenaje silencioso hacia aquellos que osaron bajar en su día hasta las entrañas de la roca para tratar de arrebatar a La Bestia un pedazo de su esencia. Y fueron engullidos por ella.

“Ahora ocurre mucho menos”, asegura un percebeiro de 32 años, Miguel, enfundado en su traje de neopreno. “Hoy llevamos mejores materiales, estamos más preparados y procuramos estar pendientes de la orientación de las olas. No queremos que nos pase lo que a ese coruñés que perdió la vida en Oleiros, cerca del Faro de Mera, el año pasado. O como al que perdió pie y murió arrastrado por el mar unos meses antes, en la Playa de Espiñeiro”. Detrás de él, Lucinda asiente, ensimismada. A sus 67 años, ella representa a un colectivo de cerca de 45 nativas de A Coruña empeñadas en demostrar que la recogida de este selecto crustáceo, rey de las mesas navideñas, no es sólo cosa de hombres. 

A pie de roca en medio del oleaje

Durante la época de percebes en Corme se aprovechan las horas previas al repunte de la marea, entre las siete y las diez de la mañana, para arrancar de las rocas este preciado marisco en medio del oleaje. Son lo que se denomina vulgarmente como “percebeiras de a pie”, puesto que, a diferencia de los que se aproximan hasta las piedras en lancha, tienen que esperar la pleamar para bajar en equilibrio por la costa alta siguiendo las huellas naturales que el mar y el viento han dejado en los acantilados. En temporada de veda pueden llegar a extraer hasta cinco kilos diarios de este escogido manjar.

Sus armas son muy precarias: chaqueta y pantalón isotérmicos, un par de sacos, una cuerda de arpillera y una percebera o ferrada, herramienta que consta de un mango de madera y una hoja metálica terminada en cuña. Con estos sencillos elementos, se baten contra La Bestia en una lucha desigual, que no siempre termina bien para ellas.

“No existe un trabajo más arriesgado que éste”, afirma Lucinda, que tiene un especial interés en reivindicar oficialmente la peligrosidad de su oficio para poder jubilarse cuanto antes. En una línea parecida, Miguel explica: “Nosotros solemos ir con el barco hasta las rocas que están en medio del océano, a una milla mar adentro, porque es allí donde crecen los percebes con las carnes más sabrosas gracias a la abundancia del plancton y a las fuertes corrientes, que hacen que las aguas estén siempre oxigenadas. Es una zona muy peligrosa, pero hemos aprendido cómo llegar, por dónde bajar a las piedras y de qué forma acercarnos sin que una ola nos arrastre contra ellas”.

Pero tanto a Miguel como a otros muchos mariscadores la emoción que representa la pesca durante la temporada del percebe les compensa de cualquier posible riesgo. Este marisco ha pasado momentos de crisis, con precios, hace un lustro, de tan solo 78€ por kilo, muy alejado de los 130€ que se llegaron a alcanzar en tiempos no tan pretéritos y los 180€ de precio final la unidad de tamaño grande que se paga este año, entre cuatro y cinco veces lo que cobran los profesionales por recogerlos, informa La Voz De Galicia.

Al desplome de los precios durante la crisis, también contribuyó la acción de los furtivos, así como los elevados índices de siniestralidad de una actividad que en los últimos años se ha cobrado la vida de ocho personas solamente en Galicia. Como en el famoso cuadro de Sorolla, un pensionista de Corme sacude la cabeza, meditabundo, mientras sentencia desde la lonja: “Y todavía hay quien dice que los percebes son caros…”

¿El tamaño de verdad importa?

Considerados imprescindibles en todo menú navideño que se precie, los percebes tienen forma de dedo y se crían de forma similar a la de los mejillones. Morfológicamente constan de un pedúnculo carnoso protegido por una membrana rígida y una segunda parte, la uña, compuesta por cinco valvas, bajo la cual se alojan sus órganos vitales. Viven adheridos a las rocas y se alimentan por filtración del fitoplancton del agua; por eso los de mayor calidad se encuentran en zonas caracterizadas por un fuerte oleaje.

Sus particularidades anatómicas han generado todo tipo de tesis, convirtiéndolos en objeto de estudio para sesudos analistas –algunos de los 10.000 ejemplares que Darwin investigó antes de formular su celebérrima Teoría de la Evolución pueden verse todavía en el Museo de Ciencias Naturales de Londres- y dando lugar a leyendas como la que habla del tamaño de su pene. Según se afirma en Wikipedia, el miembro viril de este crustáceo puede llegar a medir hasta veinte veces la longitud total del animal.

Otras fuentes, como la representada por el escritor Javier García Sánchez, exageran aún más, atribuyéndole “hasta cuarenta metros de pene” –lo cual no es poco decir, si tenemos en cuenta que el tamaño de los mayores ejemplares no supera los quince centímetros, más o menos el de un dedo meñique-.

Sin embargo, Antonio Pérez Cribeiro, Jefe de Biología Marina del Aquarium Finisterrae de A Coruña (donde por primera vez se ha conseguido grabar en directo la cópula de dos ejemplares), ha querido zanjar la polémica definitivamente con estas declaraciones: “Su pene es grande, sí, de hecho casi le llega a la boca. Pero no tanto como se dice. En erección no se multiplica por cuarenta, ni por diez, ni por dos. Por uno y medio, más o menos. Le sirve para fecundar al vecino y punto”. Tal vez por ese motivo, durante la época de percebes se crían siempre en colonias, aunque son hermafroditas.

¿Cómo se comen los percebes?

Pero al margen de su prodigiosa capacidad reproductiva y de sus peculiaridades orgánicas, lo cierto es que los percebes constituyen una delicia gastronómica, apta para ser preparada de muy diferentes formas. Lo más habitual es consumirlos hervidos, sin recurrir a aderezos demasiado fuertes que puedan enmascarar su característico sabor salino. No obstante admiten combinaciones tan curiosas como un gazpacho creado por Dani García en Calima. Famosas son las recetas de Santi Santamaría, quien los presentaba junto a una gelatina de verduras, o de Martín Berasategui, que prefiere acompañarlos con un puré de espárragos y zizas crudas.

Su escaso valor calórico, su aporte en vitaminas B1 y B2 y la abundancia que presentan en minerales como potasio, calcio, hierro o zinc hacen de ellos una guarnición perfecta para pescados (los televisivos Karlos Arguiñano y Bruno Oteiza los usan en sus respectivas recetas Lenguado con salsa de percebes y Bacalao al pil-pil de mar) o pastas, como la Lasaña de percebes creada por Ramón Roteta. Son diferentes propuestas para la elaboración de un producto que reúne en su modestia toda la grandilocuencia sápida de los fondos abisales, además de ser una delicia muy buscada en Navidad. 

Y ahora que ya sabes cuál es la temporada de percebes y la mejor época para comprarlos, ¿a qué estás esperando para saborear este delicioso manjar?