Los nuevos cereales, dieta favorita de los famosos

Aunque están presentes entre nosotros desde la noche oscura de los tiempos, ha sido en los últimos años cuando se han consolidado como una tendencia salutífera al alza dentro del ámbito gastronómico. Convertidos en combustible para famosos y celebrities, que utilizan su incuestionable aporte nutricional a la hora de desfilar por cualquier alfombra roja que se cruce en su camino, algunos se integran por méritos propios en el llamado grupo de los súper alimentos, en virtud de un catálogo de atributos que los hace muy recomendables como complemento de las dietas hipocalóricas. Otros, en cambio, presentan particularidades específicas muy concretas, de gran utilidad para el tratamiento de determinadas dolencias; el mijo, por ejemplo, es un antidepresivo natural; la chía y el bulgur sirven para controlar el hambre a deshoras; el trigo sarraceno resulta muy aconsejable en los casos de diabetes y el teff es de gran ayuda a la hora de nivelar el azúcar en sangre y mantener a raya el colesterol. Son los nuevos cereales, la prueba irrefutable de que, también en el veleidoso mundo de la crónica culinaria, el futuro siempre se escribe con el sabor del pasado.

Porque, en la actualidad, las aplicaciones en cocina de este conjunto milenario de granos son múltiples y notorias, siendo empleadas con alegría por los más renombrados chefs del panorama internacional. Desde el salmón Teriyaki con ensalada de bulgur y brócoli recomendado por Gordon Ramsey hasta el Parfait de ave con pedro ximénez y palomitas de amaranto elaborado por José Carlos García, pasando por la Crema de mijo con yogur y chía de Juan Llorca, a quien muchos consideran el Jamie Oliver valenciano, o las numerosas guarniciones de quinoa que presenta en sus restaurantes prêt-à-porter el multipremiado Ramón Freixa, estos frutos de la tierra ocupan hoy un puesto de oro en el podio creativo de los mejores profesionales del sector. Atrás quedan los tiempos en que los lineales del supermercado destinados a los cereales eran reservados exclusivamente para el arroz y la sémola de trigo.

Sin llegar a los extremos de otros países de Europa, donde las grandes cadenas han tenido que habilitar nuevos espacios para acoger estos productos, en España el movimiento cobra fuerza cada día y, con el beneplácito de la élite alimentaria, aficionados y especialistas se han lanzado a cocinar unos granos cuyo consumo, hasta hace bien poco, era considerado estrictamente el símbolo de una economía precaria.

Clásicos de moda

Es el caso de la quinoa, venerada desde hace siglos por los incas en América del Sur, quienes ya entonces la denominaban “el grano madre”. Al margen de su elevado índice proteínico y de un respetable contenido en aminoácidos esenciales, una de sus principales virtudes reside en el escaso tiempo de cocción que requiere –entre 10 y 20 minutos–, lo que hace de ella un elemento a tener muy en cuenta en la escala alimentaria. Su empujón definitivo se lo dio la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al declarar el año 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Puede adoptar diferentes colores y es muy versátil, siendo posible prepararla a modo de harina, en ensaladas, sopas o como falso risotto. Además, su ingesta contribuye a compensar la carencia de nutrientes de origen animal como la leche o el huevo.

También las semillas de chía se integran sin complejos en este hiperbólico colectivo alimenticio, tanto por su abundancia vitamínica como debido a la circunstancia de que carecen de gluten, lo cual facilita su digestión y hace las delicias de gurús de la vida saludable como las inefables Victoria Beckham y Gwyneth Paltrow, cuyo blog, llamado Goop, está literalmente plagado de recetas elaboradas con ellas. Claro que eso no es decir demasiado si tenemos en cuenta que esta luminaria healthy, cuya insistencia en el tema le ha hecho acreedora del título de “famosa más odiada del año” por los lectores de una conocida revista, se apunta a un bombardeo con tal de que eso le permita subirse a la báscula sin complejos. Su último descubrimiento ha sido el teff, base de la alimentación nacional en Etiopía y una excelente alternativa para las harinas tradicionales. Al parecer, ella lo consume a cucharada limpia, aunque lo más habitual es prepararlo al vapor, hervido y al horno (una buena manera es hacerlo en polenta, con tomates y champiñones), o emplearlo como masa de galletas y pasteles. En los restaurantes etíopes lo presentan como un pan fermentado en forma de tortita, denominada injera.

Otro cereal que goza de una enorme aceptación en este grupo es el mijo, considerado como un alimento sagrado por la medicina tradicional china, pero cuya presencia era también habitual en las cartillas de racionamiento de la posguerra española, además de ser un alimento tradicional para pájaros. En contra del efecto acidificante de que hacen gala otros granos, éste es el único con capacidad alcalina, por lo que equilibra nuestro pH y nos ayuda a compensar los efectos de una dieta deficitaria. Además, su contenido en fósforo, minerales y vitaminas del grupo B lo convierten en un eficaz agente en la lucha contra el estrés y la fatiga mental. El sabor suave de que hace gala permite combinarlo con otros más fuertes o bien mezclarlo con zanahoria, manzana rallada, pasas y miel para hacer cremas.

Bastante más consistentes resultan el amaranto y el trigo sarraceno. El primero se trata de un cultivo autóctono de Perú que funciona muy bien como espesante, en tanto que el siguiente es, en realidad, la semilla de una hierba empleada de forma mayoritaria en el continente asiático (en Japón preparan con él los fideos de soba). Tiene forma triangular y su sabor es fuerte, parecido al de la nuez.

La salud es lo que cuenta

Mención aparte merece el bulgur, también conocido con el nombre de trigo partido. En justicia, no se trata de otro cereal puesto que está elaborado con trigo o, en el caso de ser intolerantes a él o de seguir algún régimen que impida su ingesta, con espelta. Pero la forma en que se prepara resulta distinta de la habitual; siguiendo una técnica muy utilizada en Oriente, cuando los granos han sido cocidos se secan en una parrilla y se parten por la mitad. Está muy rico con pollo, verduras al vapor y manzana, o en ensalada con remolacha.

Esta somera clasificación no sería la misma si no incorporásemos el farro, que sirvió en tiempos del Imperio Romano como alimentación para sus legiones y de cuya etimología proviene hoy la palabra harina; el altramuz, excelente fuente de proteínas, vitaminas E y B, y minerales como el potasio, fósforo, magnesio y zinc. El lino, cuyas propiedades contribuyen a prevenir los cánceres de mama, próstata o colon. La soja, el alimento con mayor cantidad de proteínas del mundo vegetal. Y el freekeh, una modalidad de trigo recolectado cuando aún se encuentra verde, de fácil preparación y que favorece el crecimiento de pelo, uñas y dientes, por lo cual parece abocado irremediablemente a situarse en cabeza de cartel dentro de las preferencias blogueras de actrices y preceptoras de tendencias a nivel mundial.

Casi todos estos cereales son empleados como entrantes o guarniciones, si bien nosotros abogamos por incorporar su ingesta calórica a la hora del desayuno, sea en porridge o crema dulce. También forman una parte imprescindible en la cocina vegana, sustituyendo la carne y el trigo. Aunque seamos poco fundamentalistas del tema, convendrás con nosotros en que degustar una hamburguesa de mijo con pan hindú, salsa aromática y guarnición vegetal puede llegar a representar una experiencia cuasi, cuasi religiosa. Y en cuanto a la utilidad de este tipo de productos dentro de la alta cocina, ya hemos citado al comienzo de este reportaje algunos ejemplos que acreditan su solvencia. Aunque, si quieres cerciorarse de ello, te recomendamos seguir al pie de la letra las recetas que han elaborado los chefs para este mes ¡Cereal power!