Pérez Pascuas, tres generaciones de vinos fieles a sí mismos

Si hubiera que localizar en algún lugar el ADN de los Pérez Pascuas, sería muy probablemente en el pago de Valtarreña donde son propietarios de ocho hectáreas, entre ellas las aproximadamente dos y media que plantó el abuelo Mauro hace algo más de 80 años y que sirven de base para su top Pérez Pascuas Gran Selección. Este vino, que supera los 150€, se elaboró por primera vez en la cosecha 1990 y desde entonces solo sale al mercado en las mejores añadas. Cada planta apenas da un kilo y medio de uvas, lo que viene a suponer aproximadamente una botella por cepa.

El paraje de Valtarreña, donde también poseen viñas otros productores locales que se traducen en vinos de alta calidad, podría ser muy bien un grand cru de la Ribera. De hecho, Pedrosa de Duero –el pequeño municipio burgalés de poco más de 200 habitantes pero aproximadamente 400 hectáreas de viñedo donde se asienta Pérez Pascuas– sería uno de los vértices del llamado “triángulo de oro” que forma con las localidades cercanas de Roa y La Horra. Muchos elaboradores mantienen que en esta área, donde también subsiste un cierto número de parcelas de cepas viejas, se encuentran algunos de los viñedos más codiciados de la denominación.

En el caso de Pérez Pascuas es muy significativo que la mayoría de sus plantaciones se hayan realizado con esquejes de Valtarreña, apostando siempre por selecciones masales que sirvieran para preservar la identidad del material vegetal más antiguo de la familia. Este vínculo continúa durante el proceso de elaboración, ya que para la fermentación se trabaja con un pie de cuba procedente de esta misma viña.

Mauro, Benjamín, Manuel, Adolfo…

No hay duda de que el abuelo tuvo la visión de plantar en un momento en que el viñedo no era un cultivo especialmente codiciado. En aquella época el vino habitual de Pedrosa era ese “clarete” que se estilaba en una gran mayoría de zonas de la Ribera. Mauro, cuyas fotos presiden distintos rincones de la bodega, fue socio fundador de la cooperativa de Pedrosa de Duero y llegó a plantar 35 hectáreas de viñas. En 1980, sus hijos Benjamín, Manuel y Adolfo fundaron Bodegas Hnos. Pérez Pascuas. Dos años después se aprobaría oficialmente la D.O. Ribera del Duero y la familia formó parte del pequeño puñado de socios fundadores que la pusieron en marcha.

Benjamín, el mayor, tiene 85 años, pero no perdona su visita diaria a la bodega y a las viñas. Es el padre de José Manuel Pérez Ovejas, director técnico desde 1989, la cara visible de la firma y quien la ha llevado al siglo XXI con buenas dosis de sentido común. Manolo (73 años), es el más extrovertido de los hermanos y el único que no tiene hijos porque se casó algo tarde, pero él siempre hace la broma de que quizás “se precipitó un poco”. Adolfo (71 años) tiene dos hijos que ya llevan varios años totalmente dedicados al negocio: Adolfo, en labores comerciales y Daniel, en viticultura. Curiosamente, también existen “las hermanas Pérez Pascuas”; son tres y están todas vivas, pero nunca han estado implicadas en la bodega.

Lo cierto es que cuando uno visita Pérez Pascuas se da cuenta de que apenas existen fronteras entre vino y familia. Lo más habitual es encontrarse a alguno de los tres hermanos o incluso a todos ellos en distintos rincones de la bodega. El propio José Manuel vive a un paso de sus naves de fermentación y barricas, de modo que solo tiene que cruzar la carretera para ir a trabajar. El viñedo domina completamente el paisaje y prácticamente se funde con las instalaciones de elaboración, ordenadas hileras apenas rotas por algunos imponentes pinares que forman parte de la esencia del paisaje ribereño. El que está situado junto a la bodega ofrece un fantástico espacio de recreo y relax a los visitantes, a la vez que les hace sentir como si estuvieran en pleno corazón de la Ribera del Duero.

Viticultores antes que elaboradores

La visita también permite comprender la profunda vocación vitícola de la familia y el carácter diferencial del proyecto y de los vinos. De hecho, no es habitual que una firma que alcanza producciones anuales de entre 550.000 y 600.000 botellas se abastezca en un cien por cien de sus propias uvas. Pero esto es, precisamente, lo que vienen haciendo los Pérez Pascuas desde hace algo más de 10 años gracias a sus 150 hectáreas de viñas en propiedad situadas entre los municipios de Pedrosa de Duero y Roa.

“Antes que elaboradores, hemos sido viticultores”, recuerda José Manuel Pérez Ovejas con orgullo. “Esto es lo que nos ha permitido mantener nuestro estilo y nuestra identidad”.

A sus 51 años es la cara más visible de la tercera generación de Pérez Pascuas. Un hombre de maneras sencillas y mirada viva que demuestra ser tan práctico como meticuloso en el día a día de la bodega. Nos dice que se siente afortunado de haber podido conjugar “lo mucho que he aprendido en la viña de mi padre y mis tíos” con una formación mucho más académica primero como ingeniero técnico, luego cursando el Máster de Viticultura y Enología en Madrid y finalmente licenciándose en Enología por la Universidad de Valladolid.

También ha sabido velar por el estilo de la familia. Frente al crecimiento desproporcionado que ha vivido la Ribera (en la década de los 90 se plantaron más de 8.000 hectáreas de viñedo y en la de los 2000 más de 5.000) y las bombas de fruta y de madurez que durante un tiempo se convirtieron en su santo y seña, los Pérez Pascuas han tenido la virtud de mantenerse en un lugar intermedio al margen de las tendencias más en boga y de los excesos. Han preferido el equilibrio (entre fruta y madera, entre alcohol y acidez) y apostar por vinos longevos que aguanten el paso del tiempo. “No me gusta apurar la vendimia ni llegar a la sobremaduración”, razona José Manuel Pérez, que casi siempre se guía por el ph para tomar la decisión de cuándo coger la uva.

Desde su punto de vista, “Ribera del Duero es una denominación heterogénea con distintos estilos y perfiles de vinos; cada cual al final elige su camino, pero nuestra idea ha sido siempre la de hacer vinos auténticos y de terruño ajenos a modas e imposiciones externas. Al final –concluye José Manuel Pérez Ovejas–, la Ribera del Duero será lo que los ribereños quieran que sea. Como fundadores, defendemos la zona, pero si la D.O., por ejemplo, permite usar chips, creo que habría que decirlo”.

El “estilo Pérez Pascuas”

¿Cuál es el secreto de los Pérez Pascuas? Probablemente, la regularidad y solidez de los vinos es el resultado de un cúmulo de factores que empiezan en la propia viña y se prolongan durante la vendimia y a lo largo del proceso de elaboración.

De entrada, es destacable que el 80% de su viñedo radique en vaso. Y aunque José Manuel considera que la calidad está más ligada a los rendimientos que a la conducción, también está convencido de que en el vaso se maneja mejor la vegetación y se consigue una muy buena aireación.

Al final, el terruño familiar se resume en ocho parajes representativos con rendimientos medios de 4.500 kilos/hectárea que se trabajan por separado. “Cuando me incorporé a la bodega en el año 89 –señala  José Manuel–, ya tuve claro quería vinificar por parcelas”.

Las fermentaciones se realizan en tanques de acero inoxidable de distintas capacidades con sofisticados sistemas de extracción, pero trabajando siempre con sus propias levaduras. Todos los vinos realizan maloláctica en barrica porque se valora mucho la estabilización del color que se consigue por esta vía. En la bodega solo se usan barricas de 225 litros de tostado medio (se han probado tostados ligeros, pero no han convencido). Hay unas 3.500 en total, mitad roble americano, mitad roble francés, que se renuevan cada tres años. La higiene se sigue a rajatabla; la máquina de lavado de barricas, además de agua caliente y vapor, incorpora ozono.

“La mayor inversión de las bodegas son las barricas”, recalca Pérez Ovejas, quien confiesa que aprovecha los trasiegos para airear los vinos y realizar lo que él llama “una micro oxigenación intuitiva”. En la nave de crianza se utiliza un sistema de pulverización que genera una especie de neblina en suspensión que permite mantener una humedad constante al 70-75%.

En el tema ecológico tampoco se quedan atrás. Pérez Pascuas fue la primera bodega de Castilla y León que inscribió su huella de carbono en el Ministerio de Agricultura: su gasto energético se ha reducido un 27% y está empezando a abandonar la clásica caja de madera por otros envases más respetuosos con el medio ambiente.

José Manuel, quien considera que el mayor enemigo de un enólogo es la autocomplacencia, se define como un técnico “poco intervencionista”. Pero tampoco le tiembla el pulso a la hora de tomar decisiones complicadas. En la cosecha 2013 decidieron no elaborar Reserva y Gran Reserva, de modo que sus mejores uvas fueron al Crianza. “Es el vino al que más esfuerzo dedico –señala– porque es el que nos identifica y representa el 50% de la producción. Probablemente, este 2013 no sea mi mejor vino, pero sí de los más meritorios porque es en las añadas difíciles cuando se demuestra la auténtica valía y cuando tenemos más posibilidades de marcar diferencias con otros productores”.

Terruño y futuro

La gama de vinos arranca con el Cepa Gavilán, un crianza procedente de las viñas más jóvenes de la familia (entre 10 y 15 años). A medida que se sube en la escala de calidad hacia los Viña Pedrosa Crianza, Reserva y Gran Reserva aumenta la edad del viñedo y se reducen los rendimientos. Frente a este criterio cualitativo, existen dos vinos de parcela: el top Gran Selección y Finca La Navilla. Este último procede de la finca del mismo nombre, un pago de 4,5 hectáreas y viñas de unos 30 años situado junto a la bodega. Hay algo más de altitud con respecto a Valtarreña y el suelo se caracteriza por su textura arenosa.

El futuro de la bodega irá muy posiblemente en esta línea. “Aunque no de forma inmediata, la idea es que haya más vinos de parcelas en los próximos años”, confirma José Manuel, quien reconoce dar mucho valor a la singularidad de cada viñedo.

La última pregunta: ¿se ha planteado la familia trabajar en otra región vinícola? “Querer abarcar más de lo que uno puede a veces tiene sus riesgos”, reflexiona José Manuel. “Lo cierto es que acabamos de culminar nuestro proyecto; de modo que ahora sí que estaríamos en disposición de ir a otra zona sin sacrificar la calidad de Viña Pedrosa”. Pero para quienes les seguimos desde hace años resulta casi imposible imaginarse a los Pérez Pascuas en otra región que no sea la Ribera del Duero.

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