Buscando bueyes por España, detectando el auténtico sabor

Los bueyes son toros –independientemente de su raza– castrados después de alcanzada la pubertad. La esterilización hace manso y dócil al animal, además de modificar su metabolismo. En otros tiempos, estos animales eran dedicados durante la mayor parte de su vida útil a labores agrícolas, fundamentalmente de tiro, como podían ser el arrastre de carros o de arados. Aunque en ciertos países del continente americano se siguen empleando en mayor o menor medida para ello, en Europa tal función está prácticamente desterrada. Así, antaño, sucedía que llegado el fin de los días productivos de estos bovinos, cosa que podía ocurrir entre los 13 y los 20 años, eran sacrificados para su uso alimentario; en un primer momento doméstico y, posteriormente, para terceros, convirtiéndose en un manjar inesperado cuando los chuletones comenzaron a extenderse entre las brasas, máxime en el norte de España. 

Hoy, el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, que nos plantea las disposiciones de aplicación de los reglamentos de la Unión Europea sobre los etiquetados de la carne de vacuno, nos indica que se podrá considerar carne de buey aquella procedente de machos castrados cuya edad supere los 48 meses. La carne de buey es compacta, de escaso nervio y de un rojo oscuro intenso, en la que no pocas veces encontramos marmorificación intramuscular. Presenta una grasa voluminosa y blanca, de color perlado (no amarillo, como sucede con la vaca adulta). Su sabor es potente, aromático y algo melifluo.

Existen en el continente pocas explotaciones pecuarias que se dediquen a la cría de estos animales: los costes de manutención de éstos hasta el momento de consumo de su carne (que suele incluir largos procesos de maduración en cámara para incrementar su ternura, jugosidad, sabor y aroma) son elevados y la rentabilidad es baja. Así las cosas, haciendo gala de habilidades detectivescas, distribuidoras especializadas en carnes de alta calidad para hostelería como Discarlux hacen acopio de rumores, ojeadores y contactos para apalabrar los escasos bueyes de mayor edad que se hallan atomizados por la Península Ibérica, muchos de los cuales cumplen funciones estéticas en ferias de ganado y exposiciones, siendo sus propietarios reacios, por lo general, a su venta. El negocio es casi siempre un pacto entre caballeros que los directores de la compañía, José Portas y Carlos Ronda, y los paisanos sellan con un sencillo apretón de manos. Aunque algunas ganaderías apuestan cada vez más por la cría de machos castrados de rubia gallega, la mayor parte de los bueyes adultos que se localizan disgregados en España y Portugal son de las razas alistana-sanabresa, sayaguesa y zamorano-leonesa. Los precios pueden hallarse entre los 10.000 y 15.000 euros por res, cuyo canal puede superar perfectamente la tonelada. Toda la carne se aprovechará, pero son los chuletones de kilo y medio o de dos kilos las piezas más preciadas del conjunto cárnico y también las más caras, adjudicadas a algunos restaurantes antes incluso del sacrificio de la bestia, que tiene lugar en los mataderos homologados de la región en la que se realiza la compraventa (Galicia, en el caso de nuestro viaje). La carne es luego trasladada a las naves de afinamiento de Discarlux en Madrid para pasar por esta necesaria vicisitud, durante mayor o menor tiempo según cada caso. Una vez listos, los cortes y las piezas enteras son distribuidos en exclusiva al canal hostelero, tanto en España como en otros países de la Unión Europea.

Cuando el chuletón de uno de estos animales llega a la mesa y con independencia de sus extraordinarias características organolépticas, es imposible percibir la inversión de tiempo y dinero que implica conseguir dicha carne, si bien la mínima ingeniería inversa del proceso ya da la medida del porqué de sus altos precios de venta al público, donde además han de estar incluidos los lógicos márgenes comerciales de todos los implicados. 

Disfruta de estas imágenes de la selección de bueyes que hace Discarlux