Yves Marie Le Bourdonnec, el experto en placeres carnales

Yves Marie habla del añejamiento como si describiera un burdeos grand cru. Si a cualquier otra persona le adjudicaran el título de experto en maduración de carnes, seguramente pensaríamos que se trata de un profesional de la geriatría u otra rama de la medicina para adultos. Pero no. Avalado por un prestigio sin tacha, el maestro carnicero Yves-Marie Le Bourdonnec está comprometido desde hace 20 años con los ganaderos de la región parisina para construir una industria cárnica de calidad extrema. Con tres establecimientos propios y un equipo de más de 20 personas a su mando, en el que se integran sus hijos Yann y Paul, Yves-Marie acaba de desembarcar ahora en nuestro país para prestar su asesoría profesional en el restaurante SQD Meat Point de Madrid. En la capital piensa implantar también la metodología de trabajo que le ha granjeado el respeto de sus paisanos, y que consiste en una selección rigurosa del ganado mediante el cruce entre vacas rústicas (adaptadas al entorno) y razas precoces, por lo general Salers, Hereford, Salangus y Montbeliardo, todas ellas criadas en extensivo y alimentadas siempre de manera natural, así como un corte riguroso y un añejamiento preciso para cada pieza.

En lo tocante a la maduración, el maestro recomienda unos 20 días para filetes y solomillos; entre 30 y 40 días para un costillar entero y 60 días para una costilla de vaca.  Después, en buena lógica, está su toque personal, aquél cuya naturaleza se resiste a revelarnos y que marca la diferencia entre lo óptimo y lo realmente excepcional.

Altura en el corte

Poco frecuente en España, el T-Bone es uno de los cortes practicados por el maestro galo. Consiste en dejar a un lado una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo, separados por un hueso con la forma característica de la letra “t”. Le Bourdonnec suele unir las razas Normanda, Montbeliarde, Bazadaise y sus cruces exclusivos: Salers y Simmental, con variedades inglesas, reputadas por su precocidad y docilidad.

Claves del éxito

La rigurosa selección de los proveedores es fundamental para el modelo económico de la red Bourdonnec. Mediante ella se pretende recrear una dinámica basada en un modelo de negocio más rentable: cría extensiva libre de  la dependencia de los mercados del cereal  y de las subvenciones europeas. Este sistema permite una inmovilización del ganado mucho más corta (40 meses para la Rubia de Aquitania contra 24 meses para la carne de vaca Salers / Angus). Las compras se realizan por piezas enteras.

Al peso

Situado frente a la Biblioteca Nacional de Madrid, el restaurante SQD Meat Point recoge una propuesta gastronómica de inspiración francesa con toques de cocina turca y cuyo producto estrella es la carne gourmet. Yves-Marie Le Bourdonnec reivindica aquí el movimiento I love Bidoche, que recupera el consumo de carne de calidad y el corte artesanal, pero adaptándolo a la idiosincrasia hispana. Así, la gran protagonista de este local es la carne al peso, a elegir entre ternera gallega, vaca rubia gallega, vaca morena francesa o buey . También destaca el cordero en tres partes.