De viaje por Malta, sorprendente crisol de culturas

No muy lejos de Sicilia ni a demasiada distancia de Túnez, en medio del mar Mediterráneo, se halla Malta, uno de los lugares más particulares y especiales de Europa. Un pequeño archipiélago cuya mezcla de culturas ha sido resultado de su singular situación, estratégica como puerta de entrada al Viejo Continente. Y digo archipiélago porque, contrariamente a la creencia general, Malta está integrado por tres islas, la más grande donde se concentra la vida administrativa es Malta pero al norte, a tan solo una hora de coche desde La Valeta (la capital) se encuentran sus dos compañeras; Gozo, mucho más rural y tranquila; y Comino, prácticamente deshabitada.

El país más pequeño de la –últimamente cuestionada– Unión Europea reúne aspectos tan sorprendentes como distintos del resto de sus compañeros de moneda. Su reciente pasado como colonia británica (se independizaron en 1964) está muy patente en cada gesto: conducen por la izquierda, combinan sin recelo el inglés con el maltés (éste más cerca del árabe que del latín) y toman el té de las cinco. Pero el carácter maltés no tiene nada de la Gran Bretaña: su forma de adelantar en una curva recuerda más a la de un siciliano mientras que su físico moreno posee rasgos muy árabes.

Para entender la arquitectura, el paisaje y la gastronomía maltesa hay que hacer un breve viaje por el pasado, desde la fundación de ciudades como Mdina por los árabes, la riqueza aportada por la orden de los Caballeros de Malta hasta el relevante papel en las grandes guerras del siglo XX. Esta tumultuosa mezcla de culturas y situaciones que se suceden se revela en cada rincón y, por supuesto, en cada plato. No nos extraña que en un restaurante tradicional te muestren como propios unos cannolis sicilianos o unas pizzas con pinceladas de originalidad conocidas como ftira I-forn, mientras que el conejo (otro de los ingredientes clave de su cocina) se guisa con especias que te trasladan de inmediato al norte de África y sus dulces se basan en exquisitas mieles –de producción propia– y almendra.

El carácter insular y las pequeñas dimensionen de Malta, sin duda, también han marcado fuertemente su culinaria.

Aceite. Siempre orgánico

Dicen que ya los romanos producían aceite en esta isla soleada de benigno clima hace 2.000 años. Hoy, con una producción muy limitada y exclusiva con cultivo de diversas variedades, recolectado a mano, evitando el filtrado, prensando por separado, quizás su máximo exponente sea el olivar en Wardija, cercano a Rabat, que pose Sammy Cremona. Entre sus estrellas, la que brilla con más luz es la llamada Perla Blanca Maltesa, una oliva de increíble tono blanco puro y un amargor muy característico que aseguran autóctona de la isla y que destinan a su consumo directo por su escasez. Se puede encontrar envasada con un aliño de vinagre, limón y mirto.

Dulce miel

Elabora ocho tipos de mieles a lo largo del año, empezando en enero con la floración de la borraja, y recorriendo el año con trébol rojo, cardo, naranjo, tomillo salvaje, eucalipto o algarrobo. Anrnold Grech es el responsable de una de las mieles más interesantes del Mediterráneo, poseedor de una pequeña granja en Mellieha donde labora intensamente la abeja endémica del archipiélago. De precio elevado, la singularidad de este oro dulce la convierte en un pasaporte seguro al conocimiento profundo de la culinaria de la isla.

Vaca, también

El queso es, sin duda, uno de los alimentos más conocidos de este paraíso insular, en especial los procedentes de la cabra maltesa, de característicos colores blanco y marrón y con procesos de elaboración simples y tradicionales que lo llevan del fresco al curado con pimienta o envasado en aceite con guindilla y tomate seco (muy a la italiana, de nuevo esa influencia de la cercana Sicilia). En el norte, en la pequeña isla de Gozo, el origen de sus famosos lácteos es también la vaca, que ocupa un 30% de la leche del popular queso gbejniet. Suave, mantecoso, poco graso y con cierta acidez, se puede encontrar en cualquier restaurante o tienda de alimentación en sus versiones fresco, secado al sol y curado con sal o con pimienta. No habrá aperitivo tradicional que no cuente con la presencia de este manjar, donde Ta'Rikardu se ha convertido por derecho propio en uno de los productores icónicos, con la ventaja de poseer un restaurante donde se recepciona cada día los quesos de su granja de manera inmediata para acompañarlos de su cabrito asado y regarlo con sus cabernet sauvignon, garnacha y sauvignon blanc también de la casa.

El mar brinda

Sin restar importancia a la interesante cocina marina de pescados y mariscos frescos que puedes encontrar en cada rincón de su larga costa, Malta y en concreto Gozo, recogen del mar un producto añadido, la sal, en bellísimas explotaciones como la de la familia Cini, cuyo patriarca Manuel nos cuenta con orgullo cómo recolectan cada semana seis kilogramos de esta preciada sazón. Cuando sopla el viento, en especial en primavera, añaden a su producción la inigualable flor de sal. Un lugar mágico de potente paisaje que se ha convertido por derecho propio en uno de los rincones más visitados por los turistas, las salinas de Qbajjar, construidas por los romanos y con características formaciones rectangulares que permiten el paso del agua y su evaporación jugando con las canalizaciones y las mareas.

Lugar de vino

Como buen país mediterráneo, en Malta no podía faltar el ingrediente maestro, el placer de la copa: el vino. Para un mercado de buen paladar como el español, los sencillos blancos y tintos malteses no son un hallazgo imprescindible, pero sí una curiosidad digna de ser probada. No encontraremos una uva característica, sino una multitud de variedades que se elaboran en su mayoría por separado y que viajan de la cabernet sauvignon a la merlot, pasando por la moscatel y la chenin blanc. Dos autóctonas –gellewza y ghirghentina– completan esta oferta tan abundante en referencias como escasa en producción final. Todavía en momento de buenas intenciones, la gentileza de sus propietarios ya justifica en sí misma la visita, muy bien preparada en lugares como Meridiana Wine Estate (Malta) y en Ta´Mena (Gozo).