José Carlos Capel

“La gastronomía española en los 80 estaba en un momento emocionante, en una década de transición, la primera que ha habido en España, desde el momento en el que la nueva cocina vasca comenzó a asentarse con fuerza”, dice Capel respecto a la coyuntura temporal en la que nace Sobremesa, revista con la que el prestigioso crítico colaboró desde sus inicios. “A finales de esta década se dieron los primeras tres estrellas Michelin en España (Zalacain y Arzak) y todo el mundo tenía clara la necesidad de un cambio, pero no se sabía hacia dónde... Las hierbas aromáticas fueron redescubiertas, la cocina ácida cobró fuerza, hubo budinmanía, se abusó de la nata líquida... Muchas ideas sin una dirección clara, aunque todo venía de Francia”, continúa el crítico gastronómico. “Y así llegamos a los 90, con una cocina de sabor y base tradicional que se había modernizado eliminando grasas, cuidando los puntos de cocción y mejorando la estética”.

A partir de entonces, José Carlos Capel se refiere a la llegada “del huracán Adrià y de su famosa frase ‘crear es no copiar’, que cierra los libros e inventa un universo nuevo” como la segunda década prodigiosa de la gastronomía española de 1996 a 2006, una en la que se “desata una creatividad en la cocina como no se ha conocido nunca”.

No obstante, el crítico de El País se pregunta, a la vista del gran cambio que ha sufrido la cocina tradicional doméstica en estos años, “qué se come en las casas españolas en este momento y qué entienden las familias por cocina tradicional”, aludiendo a un efecto globalizador provocado por cambios socioeconómicos planetarios y poderosamente influidos por las multinacionales. Por otra parte, se manifiesta muy optimista cara al mañana: “Nunca antes en la historia la civilización ha estado tan bien alimentada y creo que tenemos los recursos para seguir haciéndolo si la sociedad y la educación lo permiten”.

Cuando se le pide una visión del mapa de los medios desde su experiencia como cronista, indica que “es indudable que el papel tiende a remitir (no digo que a desaparecer) y que la difusión en medios online aumenta, pero llegará el momento en el que el equilibrio se rompa por algún sitio... y nadie sabe por dónde. Solo sé que escribo un blog en un idioma que hablan 500 millones de personas y que lo que pongo en él llega a países donde no alcanza lo que escribo en papel”.

En su rol de director del encuentro gastronómico internacional Madrid Fusión, plantea el hecho positivo de que las nuevas generaciones están particularmente abiertas a las cocinas del mundo y menciona su esfuerzo constante por “vigilar y comunicar las tendencias gastronómicas”.