Andrea Tumbarello, conjunto sencillo de elementos complejos

El rotundo –en todos los sentidos– Andrea Tumbarello (Marsala, Sicilia, 1964) representa la quintaesencia del hostelero tradicional que pasea por la sala, vende su carta y hace sentirse importantes a sus clientes; si bien evolucionado al siglo XXI, donde un buen marketing y la escenografía correcta cuentan tanto como la propia teatralidad personalísima. La neotrattoria de este economista reconvertido (pero nunca renegado) en chef autodidacta es todo lo que uno quiera que sea, desde el restaurante en el que tomar un plato de spaghetti aglio, olio e peperoncino del nonno con una copa de vino hasta el high-end de la trufa y el baltazar de champán, de cero a cien en tres segundos.

“Cuando llegué a España pedí unos spaghetti carbonara, pero me sirvieron unos a la ‘cabronada’, y por eso decidí que podía montar un restaurante”, evoca quien no fue cocinero de escuela. Su registro de pastas frescas es inmenso y su carbonara, ejemplar, emplatada en bocados individuales que no evitan que haya que masticar, y con gusto. Una alegoría, esto último, de que la cocina de Tumbarello está diseñada como un conjunto aparentemente sencillo de elementos complejos, en los que cada singularidad cuenta con su propia y entretenida historia.

Don Giovanni.

Pº Reina Cristina, 23. Madrid. Tel.: 914 348 338.
Precio medio: 50€.

Pappardelle, tagliatelle, spaghetti, fettuccine, linguine… Y no solo pasta, sino un recorrido por especialidades transalpinas comprensibles en las que nunca falta un valor añadido, marca de la casa.

Logomanía

Un principio aplicable al periodismo y a la publicidad señala que nunca se ha contado suficientemente lo mismo. La inundación de marca en torno a Tumbarello es descomedida y multiangular: desde la mirada de un cliente a la de un telespectador.

En los detalles

Todo sabe a lo que es, pero siempre es algo más. Las deconstrucciones sutiles y la reelaboración de platos operan constantemente en esta cocina: analice, por ejemplo, la foto y verá que hay más sabor del que parece.

Pizzeando

El llamado “pizzero galáctico” (por la afición a su cocina entre los futbolistas de los equipos capitalinos) aporta materias primas excelentes y grandes detalles en sus pizzas: salpimentar con botarga, mozzarella ahumada, trufa…

Dimmi con chi vai…

Andrea Tumbarello ama y odia con una enorme y efectista intensidad. Difícil ubicar su perfil por sus querencias, pues las fotografías de las paredes –costumbre hostelera que nació con la extensión comercial de las cámaras de 35 mm en los años 30– dan cobijo a toda clase de famosos heterogéneos. Al margen de sus valores culinarios, la cuenta de amici demuestra que es excelente relaciones públicas.  

Método “Trufarello”

Cuando llegó a España en 2005, Tumbarello servía menús del día a 8,50 euros. “Una vez un cliente me dijo que el salmón que le había servido era congelado. Contesté que lo era, que por ese precio no podía ir a Noruega a pescar uno salvaje para él, pero me hizo pensar en la materia prima: como no había limitaciones de precio en los menús del día, hice uno de 150 euros con trufa blanca de Alba. Funcionó”, explica. Se ha granjeado reputación de especialista en trufas, y la sustenta pujando, casi por deporte, en la subasta anual de Madrid Fusión.

Ajetreo

Este chef es una criatura cuyo hábitat es el restaurante. Su presencia enriquece la experiencia del cliente y él lo sabe. No obstante, nobleza obliga y el negocio es el negocio: Tumbarello es uno de los asesores culinarios del NH Constanza de Barcelona, y también colabora con el malagueño Hotel Finca Cortesín. En ambos existen restaurantes bajo la marca Don Giovanni.