Ricardo Sanz, hombre catana o el defensor de lo Krudo

“A mí el éxito profesional me agarró ya mayor, así que no he tenido tiempo para que se me vaya la pinza”, dice Ricardo Sanz (Madrid, 1958).

Palabra de self-made man. O sea, de hombre hecho a sí mismo, arquetipo acuñado por el abolicionista negro Frederick Douglas que define a quienes consiguen sus logros frente a la adversidad. En su justa medida, se presta que niquelado al perfil de Sanz, y da qué pensar: en el azar y en el determinismo; hace preguntarse si realmente existen caminos infalibles para lograr un objetivo o si la apariencia de estos no es sino una ilusión de nuestras mentes.

Tan trabajador como talentoso, ninguna de ambas virtudes le hubiera servido a Sanz para impulsar y reinventar la cocina japonesa en España sin la suerte, sin el encuentro afortunado con su socio, José Antonio Aparicio Puig (Madrid, 1951), ingeniero industrial especializado en gestión empresarial. Antes del nacimiento del primer brote del exitoso Grupo Kabuki en 2000, el primer “katana” de los sushimen patrios se había encargado de una cantina durante su servicio militar y ya conocía la ruina. Fue tabernero luego –con local recomendado en su día por la calidad del tiro de cañas con grifo antiguo de cobre–, preparó hamburguesas de barrio o trabajó tiranizado para el implacable y reverenciado maestro Kikuchu del restaurante Tokyo Taro, en Madrid, que lo reclutó tras comprobar la eficacia de Ricardo cortando jamón en una fiesta.

“Tenía curiosidad gastronómica y por eso iba a menudo a comer al restaurante de Masao Kikuchi. Cuando empecé a trabajar para él asumí unas condiciones de trabajo durísimas. Comencé en la cocina japonesa con 35 años, y eso significa que en cualquier momento de la vida uno se puede reciclar y empezar de nuevo”, explica Sanz.

Aquel trabajo resultó catártico y Ricardo Sanz intuyó que la gastronomía japonesa explotaría en algún momento en España (el país que, curiosamente, había acogido el primer restaurante japonés de Europa, Fuji, abierto en 1960 en Gran Canaria). “En aquel momento, me di cuenta de que los platillos que se servían en una barra de sushi eran muy similares a nuestro concepto de tapas, que sí conocía bien. Pensaba que un nigiri podía servirse perfectamente en una marisquería. Nuestro país consume mucho pescado desde siempre, pero por otro lado somos muy conservadores y ha costado convencer al público del crudo, pero una vez lo hemos conseguido es como si siempre hubiera estado ahí”, explica el cocinero.

Su inmersión en esta cocina fue más rápida de lo que se suele atribuir a la hostelería japonesa en la copiosa mitología (buena parte de origen periodístico) sobre sus métodos didácticos. “Las historias de los tiempos de aprendizaje de la cocina japonesa se desmitifican bastante cuando trabajas en una cocina pequeña y pocos tienen que hacer mucho. Sí es cierto que Masao Kikuchi me tuvo un año sin dejarme tocar el pescado, ni para cortarlo ni para limpiarlo. Solo cuando tuvo que estar una semana hospitalizado, pude encargarme de ello y me di cuenta de que sabía hacerlo perfectamente, como si hubiese practicado cada día. Él tampoco me dejaba mirar las recetas y se escondía para prepararlas, de forma que tuve que robarlas por trozos, fijándome en los productos que había gastado y en qué cantidad. Cuando conseguía cuadrar una en la mente, ya era imposible olvidarla”, dice Sanz.

Konectados

Pasados cuatro años sin vacaciones, con salarios en B y algún episodio de violencia (“uno de los momentos más importantes de mi aprendizaje fue cuando después de que Kikuchu me diese un cogotazo delante de un cliente, decidí, contra toda lógica, no irme”, explica), Ricardo se marcha del restaurante y después de pasar unos pocos meses en otros establecimientos como NoDo, encuentra un anuncio en el periódico Segundamano: “Se busca cocinero de sushi/sashimi”. Detrás estaba José Antonio Aparicio, quien, tras un proyecto fallido en hostelería, había llevado a cabo un estudio de mercado que lo condujo a la comida japonesa. Tuvieron una primera entrevista en la que conectaron y no hubo más que hablar. Así comenzaba en 2000 la experiencia Kabuki en un local maldito de la madrileña calle Presidente Carmona, donde Ricardo alcanzó como empleado y acabaría como socio. “Hoy somos prácticamente familia y para mí, sin pecar de inmodestia, es una relación tan importante como la que pudieron tener Juli Soler y Ferran Adrià”.

Había nacido un lucrativo negocio que funcionó a piñón fijo desde el primer mes, pero también una forma novedosa de introducir la gastronomía japonesa en el país, de cuyo éxito nadie puede dudar objetivamente a estas alturas. “De lo que más orgulloso estoy es de haber plantado la semilla para que el crudo sea lo que es hoy en España: casi todos los grandes cocineros españoles tienen hoy platos en crudo en sus menús y dentro de unos años no se podrá entender la cocina española sin la técnica de trabajo de los crudos”, argumenta Sanz.

La ancestral palabra kabuki describe el teatro clásico japonés de vanguardia, y mucho de eso se desplegó poco a poco en un proyecto planteado de forma tradicional en un principio. Progresivamente, la idiosincrasia tabernera de Sanz, esa característica identidad del cocinero que la prensa vendría a denominar luego como “japo-cañí”, tomó la barra de sushi. Esta aproximación se hizo desde la excelencia en los ingredientes, el rigor en la sala y el trabajo inquebrantable, con un goteo constante de innovación. En aquel momento primigenio, cuando en el país apenas sonaban ciertos ingredientes entre una pequeña minoría gourmet, Sanz abría un paño y ofrecía a ciertos clientes entendidos una pieza veteada de carne de wagyu de Tajima-ushi transportada de estraperlo a España desde la misma prefectura de Hyogo, en alardes que ningún otro restaurante japonés de la capital desplegaba. “Al principio no me podía poner ni enfermo en Presidente Carmona: yo abría a las 10 de la mañana y cerraba a las 2 de la madrugada. Hasta que me caí por una escalera, me disloqué el hombro y no pude trabajar en un mes: entonces vi que todo seguía funcionando bien”.

En 2002 (año en el que la Guía Michelin da la primera estrella a un restaurante japonés en Europa: Yamazato, en Ámsterdam), pusieron en marcha Kotobuki, con una idea de distribución masiva, “una travesía por el desierto” en palabras de Sanz, precursora de tantas empresas que hoy se dedican a la elaboración de bandejas de sushi. En 2007 incorporaron a este proyecto el sistema CAS (Cells Alive System de IBA Corporation) que permite una ultracongelación asistida con ultrasonidos que evita la cristalización de las fibras musculares y respeta la textura del pescado. En 2004, la familia Polanco les propone abrir un restaurante en el resort Abama, en el sur de Tenerife. “Eran clientes y nos propusieron el proyecto. Lo veíamos muy difícil, pero por otro lado no podíamos decirle que no a esa gente tan importante, y decidimos lanzarnos”, explica el cocinero. 2007 sería el año de la consolidación de la marca, cuando el Hotel Wellington propone un espacio puerta-calle con excelentes condiciones para establecer la que es hoy nave de Kabuki.

Luego, una apertura en Valencia en 2012 y en Málaga en 2013, las cuatro estrellas Michelin (la inicial, la de Kabuki Wellington en 2010, todo un hito en la guía roja, pues fue la primera otorgada en España a un restaurante no español o francés; y una vez conseguida la del primer Kabuki, en 2011, otro más, al tratarse de los únicos restaurantes bajo la misma denominación con tal reconocimiento en el país), los soles Repsol, el lanzamiento de Kirei by Kabuki en dos terminales del aeropuerto de Barajas, como japonés de calidad en tránsito; una joint-venture –Kirei Experience– con Pescanova para distribuir ingredientes con los que elaborar sushi y sashimi en todo el territorio nacional y extender la cultura culinaria japonesa con vídeos tutoriales que explican cómo llevar a cabo estas recetas. En breve, Kuenko, hoy un único food truck que triunfa en Miami con su interpretación callejera de distintas especialidades japonesas servida en el menaje que le da nombre.

Kuchillos

“Mi socio dice que no le gusta tener a nadie trabajando en una de sus empresas con apuros económicos. Tratamos a todo nuestro personal con dignidad en todos los sentidos, tanto en las condiciones laborales como en sus aspiraciones profesionales. Kabuki ha servido de escuela para muchos cocineros y estamos orgullosos de ello. Hay gente que nos ha salido rana, pero la mayoría se han convertido en magníficos cocineros. Algunos siguen con nosotros y otros han tomado su propio camino”, explica Sanz.

Todos los cocineros del grupo tienen su cuota de protagonismo. Con una precisión ingenieril, cada uno de ellos cuenta con un 20% de libertad creativa individual aplicada y reconocida en la personalidad de las cartas de cada establecimiento del grupo. Aunque, precisa Sanz, que no son “creadores compulsivos. Me gustan los restaurantes de platos y no nos sentimos obligados a cambiar la carta. Quiero que el sashimi de toro sea perfecto y que el cliente venga a comerlo hoy y dentro de 20 años. Si a partir de ahí tenemos la suerte de crear algo con posibilidades de convertirse en un clásico, apostamos por cuatro o cinco platos al año. La presión de crear es mala y cuando te atrapa, lo normal es que el 90% de lo que hagas no sea bueno. Y si no, intenta recordar platos memorables de la alta cocina más reciente: hay muchos conceptos y pocos platos para la leyenda”.

Por otro lado, el grupo también se ha convertido en un ejemplo de savoir faire en el trato con los clientes, con un estricto servicio de sala, prolongado a una eficaz bodega que apuesta por champanes y vinos generosos. “Una barra de sushi te enseña que jamás te puedes enfadar delante de los clientes. Todo tiene que salir perfecto, la exigencia es muy alta y hay veces que se producen fallos. La tensión va por dentro y no se puede manifestar. Creo que hay mucha elegancia en manejar ese saber estar, que además se traslada a la forma de hacer las cosas en sala”, señala el cocinero.