Luis Cepeda

“Cuando nació Sobremesa yo vivía en México, un país de gran riqueza gastronómica e intensa relación con lo español. Allí, en los 80 la crónica gastronómica se había desarrollado bastante y mantenía corresponsalía con el doctor Martínez Llopis, firma habitual en Sobremesa, a quien conocía. Cuando volví a España en 1988, Rafael Chirbes (director de la revista entonces), me encargó un artículo sobre Alfonso Reyes, célebre escritor y gourmet mexicano, con lo que comencé a colaborar asiduamente en la publicación. Era un momento interesante: se estaba produciendo un cambio importante en la cocina española, estimulado por cocineros sagaces como Juan Mari Arzak (con quien tengo amistad desde 1967), pero no eran muchos los medios que se hacían eco, con sensibilidad y rigor, de lo que se estaba cociendo. Sobremesa, desde luego, era uno de ellos: producciones muy cuidadas, grandes firmas y extraordinaria calidad literaria”.

En opinión del periodista, “desde aquel momento hasta hoy, las cosas se han vuelto mejores en lo referente a gastronomía, pero como en cualquier sector que evoluciona mucho y rápidamente, existen efectos perversos como las imitaciones chapuceras a los chefs más creativos, los excesos y oportunismos de los precios o ciertas mentiras que proliferan en la industria alimentaria. Es nuestra responsabilidad, la de todos los que tenemos voz en algún medio o soporte, ofrecer información clara y veraz sobre estos asuntos”.

En cuanto al debate sobre los valores deontológicos del juicio culinario actual, en un momento en el que la opinión está especialmente disgregada debido a las nuevas tecnologías, señala que “salvo casos de inmerecida celebridad o de flagrante engaño, soy partidario de la crónica informativa del restaurante, mojándote al señalar sus aportaciones, que es donde te la juegas, y discrepo del crítico áspero que persigue el fallo para trasmitir sensaciones de autoridad. La cocina es una actividad muy digna, cargada de responsabilidad social y cuando un cocinero no se respeta a sí mismo y falla de manera notoria, más vale no ocuparse de él”.

La prescripción culinaria, desde el punto de vista de Luis Cepeda, “seguirá siendo necesaria, porque la enorme oferta que existe no ha hecho que los marcos de referencia del consumidor sean más amplios, sino que se enclaven en una horquilla cada vez más estrecha y uniforme, a causa de una homogeneización exhaustiva de gran parte de lo propuesto. Ampliar el horizonte de posibilidades y brindar sorpresas seguirá siendo demandado, aunque Internet obligue a cambiar la forma de hacerlo... pero nunca el fondo”.