Antonio Flores y sus diez opiniones en torno al sherry

Nací en González Byass, literalmente. El dormitorio de mis padres estaba encima de la solera de Tío Pepe Rebollo, la fundacional. Así que en mi cuerpo no hay sangre, sino Tío Pepe. Mi padre entró con 14 años de ordenanza y se jubiló con 72 como director técnico.

En mi perfil de Twitter soy “hacedor de vinos”, un apelativo apegado a la viña, a la tierra, al origen. Yo era muy descreído de las redes sociales. La primera vez que di una cata a blogueros y a gente de Internet pensé que era la última que les daba. No me miraban, no cataban, estaban todo el día con el móvil... Pero hicimos una cata en streaming  para presentar un palo cortado y fuimos trending topic con 1.400.000 impactos. Me convertí.

No me he dado ni cuenta de que he sido nombrado el personaje del año en el sector, porque tampoco para mí me resulta tan importante. El día a día te aparta de ese oropel. Son satisfacciones profesionales, claro está, pero no marcan mi agenda.

El vino de Jerez no es fácil de explicar, son catas algo complejas. Pero, ¿hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena? Todo lo que da satisfacciones exige esfuerzo y dedicación. Todo el mundo hace merlot, chardonay, syrah..., pero nadie hace una palomino bajo velo de flor. La mayoría de los españoles no saben a ciencia cierta qué es un fino o qué es una manzanilla. Todavía...

La gastronomía española es una de las grandes embajadoras del vino de Jerez. Los sumilleres se están convirtiendo en los grandes prescriptores. Y, ¿por qué creen los grandes chefs en nuestros vinos? Porque son distintos, maridan con casi todo, con platos muy complicados, con otras cocinas lejanas.

Más de 300 años de historia tiene el marco, el moderno, más que Canadá o Estados Unidos, por ejemplo. En estos tres siglos ha pasado casi de todo. Casi siempre se ha pecado de triunfalismo y no se ha sabido gestionar el éxito, lo que ha provocado que se produjeran épocas de depresión. Creo que en tiempos recientes a algunos bodegueros les sobró avaricia. Eso hizo caer los precios y provocar una guerra sin sentido. Afortunadamente, hay bodegas que han apostado por la calidad y que han posibilitado este resurgimiento.

El misterio del palo cortado es que siga siendo un misterio. En el mundo de la enología moderna no se puede hablar de milagros absolutos en bodega... pero, bueno, sí que está amparado por esa difícil definición que, según el Consejo Regulador, reza que el palo cortado es un vino de nariz de amontillado, con cuerpo y boca de oloroso. Acepción tan amplia y compleja que ayuda a que continúe su mística.

El brexit nos afectará. Indiscutiblemente, el mercado británico para Jerez constituye en torno al 30% de sus exportaciones. La salida de Reino Unido de la UE va a empobrecer a sus ciudadanos en cuanto a poder adquisitivo. Espero que sea algo transitorio. Jerez ha vendido vino a Gran Bretaña muchas décadas antes de que se formara la UE así que todo se reconducirá y volverá a equilibrarse.

Deseamos que el brandy de Jerez sea el próximo en salir a la palestra, en estar en tendencia. Es el segundo peldaño que tiene que afrontar Jerez. Porque es la bebida espirituosa más noble del mundo, procede de la uva, así que su mismo origen le confiere distinción, un punto más de calidad.

El próximo paso del marco ya se está dando: se está recuperando el viñedo. Jerez se alejó de sus cepas. No hay un gran vino si no ha habido antes un vino joven. Tratamos de recuperar el terroir, el pago, reivindicar el suelo. Hay mucho margen de poesía aún. He visto la decadencia y el renacer del Jerez. Hoy vivimos un momento precioso, de sherryrevolution, y no me quiero perder nada.