Castañetas ibéricas con mole de cacao y productos colombinos

Cómo preparar las castañetas

Ingredientes

Castañetas ibéricas 1kg

Cacao 50 gr

Sal gruesa 24 gr

AOVE  50 gr

Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío de manera que queden bien extendidos y envasar al 100%. Hornear en el horno combi, en función mixta a 80' durante 24h. Enfriar.

Preparar la crema fina de maíz

Ingredientes

Maíz fresco 1kg

Agua de cocción del maíz 100 gr

AOVE de carbón 100 gr

Sal fina 30 gr

Elaboración

Desgranar el maíz y cocer. Una vez cocido, enfriar. Mezclar el maíz cocido con el resto de ingredientes y pasar por la thermomix (si no se tuviera, triturar con vaso americano o batidora convencional). Una vez triturado, quedará una pasta "hebrosa". Pasar por un chino y volver a triturar hasta que quede fina y homogénea.

Cómo preparar la emulsión de boniato

Ingredientes

Boniato 500 gr

AOVE 125 gr

Sal gruesa 150 gr

Elaboración

Limpiar bien los boniatos y raspar la piel. Envolver en papel de aluminio pieza por pieza acompañado de la sal. Asar en el horno a 200' durante 1h 20'. Dejar enfriar, pelar y triturar hasta que quede un puré denso pero fino. Emulsionarse agregando el AOVE en forma de hilo fino.

Para el maíz cancha molido

Ingredientes

Maíz cancha 500 gr

Sal fina 35 gr

Elaboración

Cocer el maíz cancha y enfriar después de escurrir muy bien. Mezclar con la sal. Tostar en el horno a 170' durante 17'. Enfriar y moler en thermomix o trituradora de batidora convencional (también se podrían moler en un mortero tradicional).

Cómo preparar las pipas de calabaza escarchadas

Ingredientes

Pipas de calabaza 100 gr

Azúcar 100 gr

Agua 25 gr

Elaboración

Realizar con el azúcar y el agua un almíbar a punto de bola media. Una vez conseguido dicho punto del almíbar, retirar del fuego y agregar las pipas. Mezclar sin dejar de mover, poco a poco comenzará el escarchado. Una vez escarchadas, poner sobre papel de horno y tapar con otro papel de horno; golpear con la misma sartén para soltar las que se hubieran podido pegar entre sí.

Montaje final del plato

Regenerar las castañetas en una sartén con un poco de agua para que no se pegue el mole resultante de la cocción. Mientras, pintar con la crema de maíz el plato. Haremos trazo "anárquicos" como si fueran splash o brochazos de esta crema. Realizar 3 puntos con la emulsión de boniato que para tal fin se ha introducido previamente en una manga pastelera. Los ubicaremos en forma de triángulo, dejando como centro de la figura el centro del plato. En el centro del planto verteremos el maíz cancha molido, y más hacia los exteriores las pipas escarchadas. Por último, colocaremos en el centro tres unidades de castañuela ya regeneradas en el centro del plato.