Tras los pasos del auténtico tequila, esencia mexicana

Cinco estados mejicanos están acogidos a la denominación de origen controlada que permite elaborar tequila, entre los que se encuentran, además de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. No hablamos de mezcal o de raicilla con las que comparte algunas similitudes, sino del destilado hecho con el jugo extraído del agave azul (agave tequilana weber) al menos en una proporción superior al 60%.

Compartimos con Isaías González un “caballito” (vaso de tequila llenado con generosidad, llamado así porque los hacendados de agaveras salían a caballo a supervisar las plantaciones). Isaías es el propietario de Sayulita Wine Shop y un apasionado conocedor que intenta catalogar las más de 200 variedades de agave que dan forma a los distintos destilados, con una producción claramente mayoritaria del mezcal. Para buscar los aromas nos pide que inhalemos, retengamos el aire y luego demos un sorbo a nuestro vaso de tequila añejo filtrado exhalando por la nariz. Ha elegido cuatro para una cata magistral: Alacrán extra añejo, Herradura añejo, José Cuervo Reserva de Familia extra añejo y Reserva de los González, reposado y añejo. El color ambarino nos habla de maderas y tiempo; el cuerpo y las “piernas” (lágrima) nos desvelan el grado alcohólico. Canela, pimienta, caramelo, mantequilla, frutos secos… el placer resulta largo y suave. Empieza así el viaje al mundo del tequila, a su elaboración tradicional, a toda una industria de excelencia y a unas regiones bellas y agrestes, de vastos paisajes de agave azul, cantinas, tabernas y tipismo. Aseguran que hay más de 240.000 plantas de agave sembradas en la denominación que da lugar a los diferentes tipos de tequila: blanco, oro (con caramelo o colorante añadidos), reposado (entre dos meses y un año en madera), añejo (más de un año en roble) o reserva (con envejecimiento superior a ocho años) y por supuesto el 100% agave, señalizado claramente en las etiquetas.

Estamos en plena Sierra Madre occidental. Una carretera de curvas nos conduce hasta la destilería Rancho Verano, donde su gerente Israel Cárdenas nos explica con detalle el proceso de elaboración desde la jima de la piña o corazón (flor) de la planta, que debe contar ya con al menos 10 años de edad (prácticamente su esperanza de vida) antes de ser arrancada y cortada en dos con la afilada coa, especie de palo usado para la labranza. Un experto jimador puede preparar en una jornada de trabajo hasta 350 piñas y deberá replantar los hijuelos para asegurar nuevas cosechas. Serán necesarios siete kilos de agave para conseguir producir un litro de tequila.

Para realizar la hidrólisis o cocción, las piñas se introducen en recipientes de acero inoxidable, hornos o, de manera tradicional, en birrias y barbacoas en el suelo, un proceso seguido del desgarre y la molienda, es decir, la extracción del jugo separando la fibra. Se inicia entonces la fermentación natural. Nos cuentan los expertos que si hace mucho calor el proceso puede acelerarse de ocho días a tan solo cuatro, lo que exige un control intenso, pasando al alambique que permita descartar los alcoholes pesados del inicio (cabeza) y el etanol del final de la destilación (cola), un proceso costoso que precisa de la experiencia del maestro elaborador. Hoy la fabricación del tequila pasa por una doble destilación para lograr la calidad deseada. Una vez conseguido el exquisito licor de agave, los productores deciden, según la calidad, zona de recogida y necesidades de mercado, el destino final de cada destilado, bien para consumo inmediato como para añejamiento en barrica de roble francés y americano, generalmente usadas. Eso sí, el producto final debe diluirse con agua destilada para obtener el volumen alcohólico deseado.

Doble destilación

Una vez realizada la fermentación del mosto, el líquido pasa al alambique para obtener lo que se conoce como ordinario, fruto de una primera destilación, que volverá a destilarse para alcanzar una graduación alcohólica cercana a los 55 grados para proporcionar al tequila esa finura y elegancia tan deseada. Será la dilución con agua destilada la que permita llegar a un producto final con unos 38 grados. Lograr una buena destilación es hoy todo un arte donde la nariz, la experiencia y la tecnología desempeñan papeles primordiales.