Arbidel, el refugio gastronómico astur de Jaime Uz

Aunque sus orígenes familiares son gallegos, Jaime Uz tiene algo de trasgu y algo de diablecu. Como en estos personajes mitológicos astures, en la cocina del chef ovetense existen travesura, algunos imposibles y mucha visión de futuro. Desde una imagen de sensatez y seriedad, este cocinero se descubre como una criatura culinaria obsesiva, enfrascada en la fantasía del fogón. A través de una complicada sencillez material, Jaime exalta los sabores de la fabada, del pitu de caleya o del pixín, con ideas comprensibles y sorprendentes. Absolutamente ligado a la estacionalidad de los productos y a las cuotas alimentarias, Uz señala que la fuente de sus especialidades son “las materias primas y la tradición”, elementos a los que añade “una cierta modernidad”, según su propia definición.  De tal manera –y admitiendo una fusión sensata de ingredientes y de las más variadas técnicas–, el chef plantea platos con sustancia, plenos de sensibilidad plástica, como el Pixín asado con cus-cus, Caramelo de cigala y tallarines de calamar, Ravioli de morcilla trufado (manzana-setas y varé) o el Pichón asado y guisado con soja y jengibre, y ragú de setas. En definitiva, un compendio de entusiasmo mágico, técnica depurada, creatividad reflexiva y precios ajustados.

Cocina de sinergia

Las especialidades de Arbidel superan a la suma de sus partes. En una sencillez bien entendida, plena de compromiso con las materias primas, menos ingredientes hacen más en cada interpretación del chef. Pero como dice la máxima jurídica, la excepción confirma la regla en los casos no exceptuados y fascina su calidoscópico plato Sensaciones vegetales y marinas, que integra anchoa ahumada, berberechos, erizos, centollo, bacalao, aguacate, brotes de soja, cebolla, hoja de ostra, remolacha, tomate…   

Calidad, estrella y precio

Ya con su estrella Michelin en la cartera, el restaurante Arbidel comenzó, además, a figurar en las listas de los establecimientos con mejores precios destacados por la guía roja. Para muestra, un botón: mientras el menú degustación que lleva el nombre del chef, con un precio de 70 euros, nos propone nueve platos y dos postres (con una opción de maridaje de 25€); el menú corto, de solo 40 euros, presenta cinco platos y dos postres. Asimismo, como sucede en los restaurantes más destacados de Asturias, Arbidel no prescinde de la carta. “Todos los años, en el restaurante me planteo hacer algún cambio: mobiliario, platos… El negocio necesita inquietud y movimiento, porque si no, te dedicas a hacer siempre lo mismo y terminas aburrido. Ahora estamos trabajando bastante con el día a día del mercado: así podemos ofrecer muchos platos fuera de carta”, argumenta el cocinero.

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Los mejores cocineros asturianos poseen una poderosa identidad que (por viajada que ésta sea) siempre está unida a unas largas y profundas raíces. En el caso de Jaime Uz, sus viajes y vicisitudes profesionales no han hecho más que reivindicar su arraigo. Desde su pequeño establecimiento en Ribadesella transmite con su trabajo un mensaje global y local: la mejor cocina de un lugar no viaja, hay que ir a buscarla. Así, otra pequeña localidad se afianza en el mapa mundial de la excelencia culinaria.

Hotel Viladesella, espíritu indiano

Uno de los proyectos de cercanía de Jaime Uz es el agradable hotel Villadesella, de apenas 10 habitaciones, emplazado en una rotunda casa indiana rehabilitada con gusto y eficiencia. Entorno de excepción para una escapada corta o un retiro reflexivo; con la asistencia de un servicio eficiente y discreto, y logística competente para el despliegue de banquetes en sus magníficos jardines.

Habitaciones con vistas

El hotel Villadesella brinda una de las vistas más privilegiadas del concejo asturiano del que toma parte de su nombre, en una experiencia estética que permite disfrutar del proverbial contraste marítimo-telúrico de esta comunidad autónoma. En el plano gastronómico, el restaurante del hotel, Nevada, cuya carta firma Uz y ejecuta el joven cocinero Eriz Aznar, ofrece una cocina de mercado solvente con buena relación calidad-precio.