Rato, ruta y rito del aperitivo

Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero es ganarse el pan.  De hecho, hasta la hora del aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. El apetitivo es el preámbulo natural de la comida de mediodía o la cena, nuestros dos ágapes principales.

No es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; sustitutivo de la comida, incluso. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las mezclas on-the-rocks, las cañas o las inspiradas creaciones de los nuevos mixólogos convocan al apetito y constituyen la suprema devoción al bar. El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record ostentamos con merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Hubo un tiempo en que el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o cock-tail bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordaremos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid, con un barman suizo llamado Charles, al frente, al que sustituyó en 1914 el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del cock-tail bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y más tarde Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma memorable.

Madrid fue Hollywood en esa década y el bar del Hilton (hoy InterContinental), las concurridas barras vecinas del Pepe’s Bar, El Corzo y Los Robles; Balmoral, el bar británico de Hermosilla, o el Gaviria de la calle Víctor Hugo entonaron una época de fervor por el coctel y el long-drink a mediodía y tarde, tendencia que concluyó con el Henry’s Bar, del barman Enrique Bastante, el único campeón mundial de coctelería que tuvimos, en 1967.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció en Madrid a comienzos de los años 90. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, ahora llamado Museo Chicote por su original art-decò escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, hoy inexplicablemente desaparecido. Allí le conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del cóctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Fue referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del cóctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.  Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.