Biodinámica: creer o no creer en ella, esa es la pregunta

Ha ido ganando actualidad en los últimos años, y el día a día del sector vinícola parece acercarse cada vez más, pero sin cruzar la línea, a la filosofía purista y radical en la que se asienta la biodinámica. Ecologismo al extremo, agricultura sostenible, respeto y observación de los ciclos de la naturaleza, sin intromisiones ni interferencias humanas ni químicas. Un trabajo centrado en lo que ofrece la tierra, defensores de que lo que de ella viene a ella debe regresar tras el proceso de producción y por lo que solo admiten tratamientos naturales, ni fertilizantes, pesticidas o fungicidas. A diferencia de otros tipos de agricultura ecológica, se sirven de preparados minerales y vegetales para la tierra (que preparan a partir de manzanilla, diente de león, sílice, estiércol, corteza de roble, o plantas como las ortigas, la cola de caballo o la valeriana) y vinculan el calendario astronómico con las épocas de siembra, tratamiento y cosecha de la uva.

Solo nombrar la biodinámica pone los pelos de punta a más de uno y sus detractores se hacen eco de sus prácticas más llamativas para infravalorarla y quitarle cualquier razón. Pero más allá del chiste o la burla sus argumentos en pro de la mínima intervención y la defensa a ultranza del territorio sobre todas las cosas están a la orden del día; enólogos y bodegueros recurren a ellos para prestigiar sus elaboraciones al darles ese valor añadido. En este sentido, una postura y otra coinciden en la pretensión de elaborar vinos que reflejen el territorio y el entorno del que proceden porque es lo que los distingue. La diferencia reside en el estricto ecologismo y las prohibiciones a priori de la biodinámica. Los tan de moda vinos de finca o de parcela se justifican en ese reflejo de un suelo y un clima concretos, y la manera de lograrlo es practicar una agricultura lo menos invasiva posible respetando las condiciones y características de la tierra. Agricultura sostenible, como apuntan agricultores y bodegueros, y en sintonía con los planteamientos biodinámicos, pero que en poco o nada se asemejan sobre el terreno. Esta agricultura considera la tierra, la planta y el entorno como un conjunto que tiene que estar en equilibrio, lo que exige entender los ritmos particulares para que cada uno de ellos pueda formar parte de ese “todo”. “Para esto es imprescindible la observación, la sensibilidad hacia nuestro entorno y asumir que somos parte de la naturaleza”, explica Marta Rovira, enóloga de Mas d’en Gil (Priorat) y convencida practicante de la biodinámica.

Métodos ancestrales

Sostienen que el crecimiento de la cepa está influido por las estrellas, los planetas y “los cuatro niveles de la materia” (calor, agua, luz y minerales) de los que habla el francés Nicolás Joly en su libro El vino, del cielo a la tierra. Propietario de Coulée de Serrant, la famosa bodega del valle del Loira, Joly es el gurú de la biodinámica a la que considera “la viticultura del próximo milenio”, aunque fue el filósofo austríaco Rudolf Steiner el creador de las teorías de la biodinámica, que nace como una rama de la agricultura ecológica. La clave reside en la estrecha relación entre el crecimiento de las plantas y las fuerzas cósmicas, con lo que recurren a los métodos ancestrales de observación y adecuación a los ritmos de la naturaleza en pro de la obtención de productos más sanos y auténticos. A su modo de ver, así logran la mayor calidad posible de uva, pues recuperan los aromas y sabores propios de cada tierra, con lo que ofrecen vinos únicos al transmitir el lugar del que proceden.

Fermentación y crianza

Conseguir las mejores uvas no siempre se traduce en vinos excelentes por mucho que se conozca el cosmos, sus elementos se encuentren en la posición perfecta y se respeten las peculiaridades del terreno. Pero inciden en valorar la identificación con el origen, su autenticidad. “Además, en el proceso de elaboración la biodinámica es solo una parte del método de trabajo, luego hay otros factores como la fermentación o dónde se hace la crianza que también influyen en el resultado final”, recuerda Marta Rovira, quien en todo caso entiende que pueda generar dudas aunque cree que falta conocimiento y sobran palabras. “Pero no pretendemos convencer a nadie. Mi abuela ya trabajaba con el calendario lunar, aunque no era el de Maria Thun (reputada investigadora de los efectos del cosmos sobre la química de la tierra), con lo que en nuestra familia hablar de la Luna siempre ha sido algo normal, digamos que ahora solo nos hemos profesionalizado”. Preguntada entonces sobre la necesidad de sulfuroso para evitar la oxidación de los vinos responde categórica: “Cada uno tiene que experimentar, sacar sus conclusiones y hacer lo que considere más oportuno”.

Se crea o no en la biodinámica, sí se puede estar de acuerdo con Nicolás Joly en que con el uso excesivo de productos químicos –lo que empobrece los suelos– y el no respeto a la biodiversidad del entorno, los vinos de cualquier rincón del mundo pierden identidad, si bien es verdad que la biodinámica no es imprescindible para evitarlo. Eso sí, tanto Joly como sus seguidores están convencidos de que ayuda a expresar la singularidad y el potencial de un lugar. El mismo convencimiento por el que Mas d'en Gil, con Marta Rovira a la cabeza, emprendió el cambio de viñedo “adaptando nuestro concepto de Priorato el método de Rudolf Steiner y el calendario lunar de Maria Thun”.

Ese calendario se rige por las posiciones de la luna respecto al Sol pues, afirman, influye en la rapidez o lentitud de los diferentes procesos. Por ejemplo, mientras la luna creciente se asocia con movimientos de savia y fermentaciones más rápidas, la menguante supone lo contrario. Luego, la Luna en su movimiento alrededor de la Tierra se va cruzando con las diferentes constelaciones del zodiaco, agrupadas en los cuatro elementos (aire, agua, fuego y tierra), lo que también condiciona la actividad de la planta. Con los signos de fuego (aries, leo y sagitario) influye sobre los frutos; los de aire (géminis, libra y acuario) sobre las flores; los de agua (cáncer, escorpio y piscis) afectan a las hojas, y con los signos de tierra (tauro, virgo y capricornio) sobre las raíces. De aquí surge la diferenciación que hace la biodinámica entre días de fruta (ideales para la cosecha), de raíz (para la poda), de flor (días para que crezca el fruto) y de hoja (agua). 

No obstante, como recuerdan Enrique Basarte y Elisa Úcar, viticultores y propietarios de la navarra Domaines Lupier y practicantes de la biodinámica, el resultado final no depende del día que elabores o de cuándo se cate el vino, “la información, conforme a un objetivo concreto, la vas metiendo desde un primer momento con los trabajos en el campo, sobre el suelo, cuando eliges las fechas de poda, la de vendimia…, al hacerlo así, si lo que has pretendido es hacer un vino donde esté bien marcado el suelo en un día de raíz vas a notar mucho esos aromas en la cata. La planta tiene memoria y lo que tú le vas marcando queda grabado, y al final ese vino seguro te lo transmitirá, con más o menos fuerza”.

¿Quieres ver la cata que hicimos en las distintas fases lunares de los mismos vinos?