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Pepe Solla, rockero de mar: nueve cosas que no sabes de él
Jueves, 03 de Noviembre de 2016
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Uno de los baluartes de la cocina galega abre sucursales atlánticas en Madrid al tiempo que sopesa nuevos retos. Lejos de los fogones, se arrima a la guitarra eléctrica y galopa sobre la tabla de surf. Javier Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
- Voy camino de ser 'madrileiro', que diría el paisano Nancho Novo. Me considero muy bien acogido en la capital, casi vecino. Con Casa de Petiscos lo que quiero aportar es cocina atlántica en este litoral del Retiro. En Madrid hay eclosión, cambio grande de verdad, mejora, con múltiple diversidad y muchas propuestas. La nuestra, junto con Barra Atlántica, es una más. Se trata de una cocina muy mundana, con este producto y con esta razón de ser tan de mi tierra.
- El marchamo atlántico nos encanta, pero había que darle una vueltecita. Cuando se nos plantea segundo local y con cierta proximidad, parecía absurdo replicar modelo, así que esta es una propuesta informal, fresca, de picoteo. En el nombre habría que condensar nuestro concepto. Casa Petiscos, "pellizcos" en gallego, se razona porque son como pequeñas raciones para pellizcar, probar de todo un poco.
- He crecido entre casas de comidas y merenderos, entre empanadas, lacones y grelos, con la cultura del cerdo y de los pescados, también del vino, obviamente, muy presente. En nuestra tierra se disfruta y se come muy bien, con productos que ni faltan ni fallan. Atlánticamente se vive muy bien, fresco, ligero, informal.
- Casa Solla sigue siendo un km 0 abierto al mundo. Soy muy gallego y muy muy del mundo, más allá del monte Castrove. Si no viajas y pillas influencias, cada vez vas a menos, porque en cocina lo que necesitas son constantes estímulos. Vamos a la pluralidad, al intercambio. Yo al menos sigo con desafíos. Si no los hubiera, malo, malo.
- Del Grupo Nove me queda la alegría de ser uno de sus fundadores. Y creo que hoy día es una marca con una poderosa fuerza, con identidad. Podría ser que pronto tuviera que llegar el Grupo Renove, jajaja, pero a día de hoy somos 23 cocineros donde cabe mucha gente, también la renovación. Siempre ha sido una de nuestras máximas: dar cobertura, visibilidad y arropar a la gente nueva que va saliendo. Galicia no solo es Grupo Nove, pero tratamos de aglutinar lo más interesante.
- La sociedad española sigue muy sensible a la gastronomía. Sabe y se interesa por ella. Era lo que siempre envidiábamos de países como Francia y que reclamábamos para que llegara aquí, no solo como una tendencia de chefs y recetas, sino de consumidores, productores, periodistas... Hemos aprendido a diversificar, a saber que no hay fórmulas de éxito, y sí metodologías diferentes. ¿Quién se hubiera comido hace 15 años un aguachile? Esto es un boom intercultural imparable.
- Mi relación con el vino sigue siendo muy estrecha. Antes fui camarero y sumiller, pero tengo un gran respeto por la gente del sector, soy profano. Elaboramos un vino anecdótico (no quiero ser bodeguero, requiere demasiados conocimientos), lo hago junto a Rodri y mis hijos, que pisan la uva albariño. Lo hacemos por la parte humana que conlleva. Mi vida sigue muy próxima al vino porque acompaña mi cocina.
- Fuera de los fogones, me veréis en un concierto o sobre una ola. Me puedes encontrar en la playa de la La Lanzada (O Grove, Pontevedra), pero si realmente quiero que nadie sepa dónde ando, o incluso como lugar de futuro retiro, me voy a un pequeño paraíso al norte de Brasil, con mi guitarra y mis tablas de surf, que se llama Jericoacoara. Es un lugar muy curioso, con una ensenada que da la vuelta y que te permite ver la puesta de sol sobre el mar encima de las dunas.
- Es complicado saber en qué punto de la ola gastronómica estamos. Creo que fantástico, al menos en Galicia, donde nos lo hemos creído en serio. Hemos pasado de la modernidad y su eclosión, y muchos artificios sin razón, a un periodo reposado de regreso a la raíz. Hemos aprendido a ser modernos siendo autóctonos, cuidando patrimonios y sin romper con lo que había. Sinceramente, se trata de un momento fantástico, con recorrido, que aún no ha tocado techo.
