Por la Extremadura otoñal: sus dehesas, bosques y gentes

Tan honesta como sus gentes. Tan deliciosa como su historia. Tan tradicional como su patrimonio. La alacena extremeña, más en esta estación que alfombra de cierta melancolía nuestros pasos, redobla sus encantos y propuestas este otoño plomizo. También cambia toda su escenografía natural. Los colores mudan. Asoman los ocres, los dorados, y los rojizos saturados de los caducifolios. Se tapizan de verde las encinas rebozadas sus cortezas de musgos. Los días se abrevian. La tierra mojada exuda ese aroma a geosmina, a lluvia venidera. Narcisos, azafranes silvestres y jacintos despiden el verano y se abren al visitante nuevas rutas de senderismo, de iniciación, de viaje incierto, de gastronomía que ha de venir. Es momento de las castañas asadas, que se conocen como calbotes en el Valle del Ambroz, una comarca natural de mil encantos enclavada al norte de la provincia de Cáceres y al sur del Sistema Central. Cada año, como parte de las actividades de la Fiesta del Otoño Mágico (Fiesta de Interés Turístico Regional) en la mencionada comarca, los colectivos de pueblos como Abadía, Aldeanueva del Camino, Baños de Montemayor, Casas del Monte, Gargantilla, La Garganta, Hervás y Segura de Toro se vuelcan en jornadas para asar calbotes (la Gran Calbotá), dar cuenta de higos secos y ofrecer buena sangría envuelta en la música tradicional y las viejas danzas. Los bosques de la zona, con sus espectaculares castaños retorciéndose que parecieran surgidos de la imaginación de Tim Burton, son otro paraje perfecto en cuanto a micología se refiere. Las dehesas, pinares y montes extremeños se llenan de aficionados a las setas. Porque llega el veroño, esa lluvia fina de final del estío, acompañada de suaves termómetros y una alta humedad, que aventuran una buena temporada de hongos.

Tentudía, Sierra de Alor, San Pedro, La Vera, Gata o Las Hurdes aglomeran unas zonas excepcionales para la recogida de boletus (edulis y aereus), níscalos y amanita cesarea, los productos estrella de los restaurantes extremeños para los próximos meses. El bosque se llenará de cestas de mimbre y de detectives del sabor. En localidades como Coria, Montánchez o Navalmoral de la Mata se consagra un fin de semana completo a este mundo y sus matices, al tiempo que los establecimientos hoteleros ofrecen tapas y menús con las setas como fundamento (risottos, crepes, caza menor). Los hongos ya cuentan hasta con la Sociedad Micológica Extremeña, que no es poco; fundada en 1981 y que aboga por conseguir una denominación de origen para sus suculentos boletus extremeños. De hecho, Extremadura cuenta en la actualidad con dos fábricas que exportan setas por toda Europa, principalmente a Italia.

En el Valle del Jerte (que no solo vive de cerezas y su espectacular floración para la que emigran visitantes de todo el mundo), paraje simpar, un programa festivo completa la oferta natural con su Otoñada: la Fiesta de la Caída de la Hoja (4 y 5 de noviembre en Cabezuela del Valle), las rutas y jornadas micológicas, la magia, las matanzas, el folclore de la Toña Piornalega (en Piornal), el Festival de Teatro, las rutas por los robledales…

Como broche a su gran año –declarada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica– Mérida ofrece 2.000 años de historia y una despensa deliciosa. Destacan sus ibéricos puros alimentados con bellota, ahora que se acerca la época de la montanera (de octubre a marzo). También sus lugares de tapeo donde degustar tortas queseras, miel, carnes retintas, pimientos patateros...

Volviendo a las extremidades porcinas, en Montánchez (montanchi para los lugareños) llevan el rojiblanco del jamón enroscándose en las hélices de ADN. Generaciones enteras se han dedicado a la cría del cerdo ibérico (no olvidar morcones, chorizos y lomos), en un lugar que brinda una orografía de bosques y colinas donde la toponimia sabe y se perfuma de jamón por tal profusión de granjas y fábricas. Cada cochino goza más de dos hectáreas para su solaz y su peso en esos meses puede subir más de 50 kilos, un espectáculo. Hay leyendas que hablan que su especial textura en boca se debe a que come bichas y alacranes, así que, un veneno adictivo corre por sus vetas. Todo esto acontece a la vera de la Vía de la Plata, por la que también discurre un sendero gastronómico hecho de albóndigas emetritenses o patas de jabalí, migas y hasta bacalaos. Una parada en Atrio, dos estrellas Michelin, enriquece cualquier experiencia aledaña. El aire se llena de fragancias a pimentones, calderetas de cordero y cabrito asado, sopas de tomate o de ajo, escabeches, migas, o de postres como la sopa de almendras, los muérdagos. En la despensa no falta el aceite de Gata-Hurdes, con sello de Denominación de Origen.

Y también vino

En estas fechas próximas que los sajones dan en llamar de Halloween –dice la sabiduría popular extremeña que “por Todos los Santos, los trigos sembrados y todos los frutos en casa guardados”– no está de más pasarse por el camposanto de Montánchez, uno de los más hermosos de España, o por alguna de sus bodegas. Porque no estaría completa la foto de la temporada otoñal sin las panorámicas de la Ruta del Vino Ribera del Guadiana, que opera como tal desde 1999. Cerca de una veintena de municipios (entre los que destacan La Albuera, Puebla de la Reina, Zafra, Los Santos de Maimoma...) jalonan este trayecto vinícola-fluvial de 29.000 hectáreas. Tierra de Barros, Zafra y Río Bodión forman la trinidad de comarcas, que se redondea con el Museo de las Ciencias del Vino en Almendralejo. En la seis subzonas de la D.O. y en sus 74 bodegas se trabaja con un sinfín de variedades: alarije, borba, cayetana blanca, pardina, viura, chardonnay, chelva o montua, eva, malvar, parellada, Pedro Ximénez y verdejo, en blancas; garnacha tinta, tempranillo, bobal, cabernet sauvignon, graciano, mazuela, merlot, monastrell y syrah, en tintas. La subzona de mayor extensión de viñedos es Tierra de Barros, que obtuvo fama exportando productos con la categoría de Vino de la Tierra. La denominación de origen continúa apostando por nuevos métodos de trabajo, que van desde el fomento de nuevas variedades o la mejora de los métodos de vendimia hasta una modernización de las instalaciones con el aumento del parque de barricas. Hoy día se aboga por un mayor peso frutal en sus jóvenes y un buen ensamblaje de la barrica en sus vinos de crianza.

Los neorrurales

Hablando de enología, no son pocos  los que se han mudado a la región para hacer vino y elaborar cuando remite el verano y el otoño pauta los preámbulos, los momentos cruciales. Destaca el nombre de Anders Vinding-Diers, al frente de la bodega de Mirabel. Este danés, primo del gran Peter Sisseck, es enólogo primoroso, que está brindando desde su finca de 12 hectáreas en la Sierra de Villauercas (noroeste de Cáceres) y su bodega en Villafranca de los Barros (Badajoz) unos vinos estelares que han sorprendido y enamorado a la crítica. En la misma cuerda, Paul Richardson, periodista y crítico gastronómico de The Times, se refugia estos días en la cacereña Sierra de Gata, donde cuenta con residencia permanente y granja, abastecido por la producción ecológica de su finca (sobre todo de su delicado aceite). Neorrurales de pasaporte foráneo, que han aprovechado el entorno y la bonanza de una tierra con mucho que ofrecer.

Ya pasó el tiempo del gazpacho vernáculo (pan duro, ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal, pepino, pimiento, cebolla, uvas, trocitos de melón), y de los sabrosos cojondongos (otra ensalada fría de verduras asadas y nombre rotundo), aunque siempre tengan sus versiones invernales y de vanguardia. Se barruntan fríos y lluvias.  Momento de sopas de ajo, de calderetas, de compañía cálida con gentes de Extremadura.