Las recetas de prima la materia: acelgas

Acelgas nuevas, moluscos, pesto de cilantro y lima kafir

Domingo, 13 de Noviembre de 2016

Ángel Aylagas, chef ejecutivo del NH Collection Abascal Madrid realiza una demostración de osadía gastronómica al combinar las acelgas con productos marinos, como almejas, mejillones o berberechos, así como arriesgadas especias. Ángel Aylagas

Ingredientes

Acelgas nuevas: 50 gramos
Acelga coreana: 50 gramos
Brotes de acelga roja: 10 gramos
Mejillones: 3 unidades
Berberechos: 4 unidades
Almejas de carril: 3 unidades
Pimienta, sal y aceite
Pesto de cilantro y lima kafir : 10 gramos

Elaboración

Limpiar bien todos los ingredientes (moluscos y acelgas). Cocer ligeramente las hojas verdes de acelga y enfriar con hielo, reservamos las pencas. Envasar al vacío con cilantro y kafir y cocer al vapor durante 8 minutos a 83º y enfriar. En una sartén cocer los moluscos en seco, por separado durante 2 minutos aproximadamente. Montamos el plato según foto y añadimos el pesto en último momento al pase.

Comentarios

Es un plato que realza la acelga ya que se trata de acelga nueva muy tierna. El pesto aporta un papel fundamental en el aderezo por el carácter intenso del cilantro y la lima kafir, añadiendo el aporte graso al plato y endulzando el sabor terroso de la acelga. Los moluscos aportan el toque yodado y una textura ligeramente elástica y resistente.