Arroz del Delta del Ebro, el sabor de la tradición

Estrechas carreteras de difícil tránsito. Racionales parcelas encharcadas reflejan por doquier universos paralelos. Las aves se alimentan de la fauna anfibia casi ajenas al tránsito de peculiares máquinas agrícolas que cosechan o aplanan los arrozales. Aquí se cultivan variedades de arroz con arraigo autóctono como las autorizadas por la Denominació d’Origen Protegida Arròs del Delta de l’Ebre (bahía, bomba, fonsa, gleva, montsianel y tebre) o el versátil marisma, pero también existe espacio para cultivos de origen foráneo como el italiano carnaroli, el japónica –al que se suelen referir por el toponímico Honshú, nombre de la isla principal del archipiélago japonés– o el basmati, así como la herbácea mal llamada “arroz salvaje”.

El Delta del Ebro, zona agrícola histórica y espacio natural protegido, es un paisaje de inmenso dramatismo visual que convoca su esencia en unos diminutos granos de arroz con gran reputación en todos los rincones del país. Al margen de la industria alimentaria estandarizada que copa con su imperio logístico las grandes superficies, en este territorio continúa existiendo un modelo agrícola periférico de bajo rendimiento, alta calidad e interés antropológico. Descendientes de generaciones de arroceros mantienen un respeto reverencial por la semilla de esta monocotiledónea anual. Se mantienen enraizados a una industria personalísima en la que los arrozales que proveen el grano son propios o de pequeños productores tradicionales.

El arroz exige tiempo; una adecuación de los campos. Comienza en marzo con un removido para airear la tierra. Sigue un procedimiento de nivelación y abono, previo a anegar los campos –en los que el agua jamás llega a quedar estancada– a través de una fascinante ingeniería hídrica. Con el agua al nivel adecuado, tiene lugar la siembra, cuyos resultados no son visibles hasta junio, aunque no aptos para la cosecha, que se llevará a cabo en septiembre, con las espigas en todo su esplendor. Así llegan a empresas como el Molí de Rafelet, que trabaja con el único molino de madera que queda en nuestro territorio, un artefacto ancestral que lleva en incansable funcionamiento desde los años 30. En su caso, el necesario secado del arroz se hace al sol en extensión. La limpieza y el descascarillado también siguen técnicas rudimentarias de fricción y los restos son recuperados para reciclarse en numerosos fines, desde la composición de aglomerados a su uso como combustible en forma de biomasa o biodiésel. El arroz integral se blanquea empleando conos de mineral de esmeril, con lo que se consiguen diferentes formatos de grano y cuya merma también se recoge para integrarse en piensos para ganado. Los granos enteros son, sin que se aplique ningún tratamiento químico, envasados al vacío para su conservación y evitar así que pueda criar gorgojo. Compañías más jóvenes como Lo Nostre Arròs se hallan asimismo comprometidas con la cosecha propia y la producción reducida. Ellos sí implican mayor tecnología contemporánea en su circuito arrocero, como pueden ser una secadora automática o el propio molino.

En ambos productores hallamos arroces de gran calidad y aceptación entre el público entendido. Son cocineros locales los que mejor interpretan las distintas variedades de arroz que se cultivan en la zona, siempre desde una honesta cocina de proximidad rica en ingredientes de tierra y mar. Así, el joven y eficaz chef Joan Capilla, del espléndido hotel L’Algadir del Delta, trabaja con bomba, marisma o carnaroli, proponiendo combinaciones tan interesantes como la que comprende huevas de sepia, langostinos y rape; mientras que en L’Estany Casa de Fusta, un singular espacio, los elaboran magníficos, con fondos intensos de mariscos y pescados de la zona o con pato silvestre.

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