Un clásico es un clásico

Cambios en tendencias, nuevos rumbos que, en muchas ocasiones, no dejan de ser vueltas al pasado tras periodos rupturistas, a veces tan rompedores como agresivos. Estas idas y venidas, estas vueltas, tienen cierta consonancia con las vividas en la gastronomía, y ahora, tras la recesión económica que parece superarse, estamos volcados de lleno en la época de los reservas y de la materia prima.

Guillermo de Aranzabal identifica, en la entrevista de este mes, una realidad de manera rotunda: hay una vuelta a lo tradicional pero renovado. El chef Pepe Solla también es contundente al afirmar que estamos en un periodo reposado de regreso a la raíz pero con modernidad. Louzada pone el acento en el terroir como base para hacer grandes vinos. Es decir, nos casamos de blanco pero por lo civil, comemos una buena merluza de Celeiro pero cocinada a baja temperatura, se vuelven a buscar vinos de trago amable pero haciendo las cosas bien, con el aprendizaje de la experiencia, poniendo el relieve en la identidad del terruño, la búsqueda de la calidad frente a la cantidad, la renovación del parque de barricas…

El equilibrio como siempre, vendrá de la mano del punto medio, del clavo en la mitad del lienzo para que quede recto. Cuerpo y color pero también seda y placer. Producto de primer orden y por qué no buen emplatado, cocciones apropiadas y toques creativos. Y, de vez en cuando, surgirá un genio que podrá permitirse el lujo de hacer algo muy diferente, transgresor, difícil de entender pero tremendamente bueno, que nos ayudará a buscar nuevas rutas sin –por favor– generar una ola dimensión tsunami de malas reproducciones, imitaciones sin sentido que derivan en infames digestiones e indignación popular.