Francisco López Canís

“Cuando yo empecé en esto, el problema era que no pasaba nada de nada en la gastronomía; y no nos engañemos, entonces el cocinero era solo un criado distinguido. Ya en los 80, sin embargo, se empezó a despertar el interés por el tema: aparecen libros sobre vinos y cocina, nacen más publicaciones especializadas, los medios comienzan a incorporar secciones fijas al respecto; prueba inequívoca de que había una audiencia demandando aquello y que coincidía, además, en aquel momento, con que los españoles empezaban a viajar fuera de sus fronteras con más regularidad”.

Para el presidente de Grupo Gourmets, uno de los grandes valores gastronómicos del país es que “no tenemos una cocina unificada: cuando se habla de cocina española, yo no sé lo que es… Hay cocina gallega, vasca, balear, catalana, castellana, con mucha identidad en cada una de ellas y con gran variedad de productos excelentes. Por otra parte, somos un país que recibe muchos visitantes que, como se ha demostrado, tienen muy en cuenta el factor gastronómico”.

Respecto a los tiempos que corren, López Canís hace una llamada a la racionalidad: “Hoy los cocineros son superestrellas, pero debemos darnos cuenta de que todos los grandes chefs ganan su dinero haciendo bolos como la Pantoja, porque sus restaurantes no son rentables, de forma que da qué pensar sobre lo que es esta profesión. En general ha sido un periodo muy positivo, pero se han colado muchos indocumentados, como ha sucedido en casi todos los colectivos, y por eso tenemos que regular un poco las cosas. Por ejemplo, hemos vivido una etapa en la que el hijo de uno que tenía un restaurante en Villafranca de los Baños se apuntaba en un congreso que le costaba dos mil euros de inscripción más el viaje y el hotel, veía esas demostraciones maravillosas de cocineros afroasiáticos y, claro, a la vuelta, o lo mataba su padre o él mataba al padre... y es que hemos estado asistiendo a un fomento constante del parricidio y del infanticidio. Personas que hayan cambiado las cosas, genios como Ferran, aparecen uno en un millón y hay que tener cuidado con no hacer variaciones sobre el mismo tema”. 

Desde su visión del mapa de los medios, las guías y los congresos opina que “España es un país excesivo: hay aeropuertos que no se usan, palacios de ferias vacíos... y es necesario hacer una depuración. Tiene que haber menos de todo, porque no hay mercado para tantas cosas iguales, pero, por otro lado, hay que reducir sin caer en extremismos, porque ese mismo mercado es más amplio y rico de lo que hemos querido ver. Debemos hacer cosas que sean verdaderamente interesantes. Ahí está el desafío”.

El embrión del cambio
Se suele fijar como catalizador de la gran revolución de la cocina vasca –que tanto habría de representar en la nueva culinaria nacional–, la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, auspiciada por Gourmets en diciembre de 1976, y cuyo tema de debate fue el presente y el futuro de la cocina española, contando con la participación de los chefs franceses Paul Bocuse y Raymond Oliver. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana activarían el movimiento a partir de aquel encuentro.