Los 10 quesos extranjeros que has de probar antes de morir

Tipos de quesos

Toda lista es, por mera discriminación y ordenación, injusta. Siempre algún elemento relevante se queda fuera o un impostor se cuela en un escalafón al que no estaba llamado. Así que acudimos a los expertos queseros de Tablafina (ese templo del aperitivo fino, la conserva y el cóctel, alojado en el hall del Hotel NH Nacional) para quitarnos culpa, escurrir el bulto y para que sus cualificados gestores afinaran sus narices y sacaran su batería láctica para nuestra segunda entrega de 10 quesos imprescindibles, ahora que empiezan a asomar las cábalas sobre qué poner de aperitivo y escolta en ágapes navideños para quedar de rechupete. Esta vez toca elegir a los más excelsos de fuera, con la premisa de que se puedan encontrar con facilidad en lineales de cierta alcurnia y/o tiendas gourmet. Bajo la supervisión y asesoramiento de Abel Valverde y David Robledo, jefe de sala y sumiller del restaurante Santceloni (con dos estrellas Michelin), en Tablafina nos sacaron de lo más selecto de su aparador quesero, refrigerado a la temperatura correcta para afinación y servicio. Ante nuestros ojos y pituitarias (y  el visor de nuestra cámara), un mapamundi que habla de paisajes, métodos ancestrales, cuevas y grutas, curaciones insospechadas, historias palaciegas y cumbres alpinas repletas de pastores, ordeñadores y hasta viajeros con Instagram. Para los puristas, esos que siempre alertan, braman y denuncian por lo penal las ausencias en las clasificaciones, ahí van algunos que merecerían estar pero se han quedado a la puerta; un azulísimo gorgonzola coronando un risotto, un kefalotyri de ovejas medio griegas y medio chipriotas (sin conflictos), esa sopa de queso llamada vacherin mont d’or, un danbo danés madurado en una cueva, un chauvinista galo al que dicen boursault... Injustos y deliciosos descartes.

Gouda

Queso suave, dulzón, mantecoso y que viene de las impertérritas vacas holandesas (también hay variedades elaboradas con leche de oveja) que pastan entre molinos. Un inconfundible sabor a caramelo y frutos secos, que busca alianzas con verduras al horno y gratinados.

Parmigiano

Con el sufijo “reggiano” detrás (por las vacas que lo brindan), se erige en pendón gastronómico italiano, inimitable y versátil, con toque “umami”. Excelente resulta el de 28 meses de curación. Se come laminado, en “piedras”, rallado... Indispensable en toda buena trattoria. 

Gubbeen

Tan irlandés como los tréboles, el Gubbeen es un queso de leche de vaca de corteza lavada. Su sabor muta de suave y lechoso a rebelde y sabroso según su maduración. Evoca al edam, pues su textura en boca es suave y maleable. Su nombre, en gaélico, significa “bocado pequeño”.

Brie

Egregio, que por algo se elabora cerca de París (Isla de Francia), se define como queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Solo dos de sus variedades merecen denominación de origen protegida europea, el brie de Meaux y el brie de Melun.

Reblochon

Se materializa en el macizo des Aravis en el valle de Thônes y de Val d’Arl, en plena Saboya. Su nombre proviene del verbo re-blocher que significaba en el siglo XVI “tomar la ubre de la vaca una segunda vez”. El primer ordeño, para el dueño de las reses; el segundo, para el trabajador.

Livarot

Queso de tabla como colofón de comidas (marida con vinos tánicos, calvados y sidra), de leche cruda con pasta blanda y corteza lavada. Con fama de áspero (aunque funde bien), se trata del más potente de los quesos normandos y lleva el sobrenombre de “el coronel”.

Comté

Atesora todo el paisaje y el sabor de los pastizales de Saboya, un queso antiquísimo y arquetípico, frutal pero solemne, de leche cruda de vaca de las razas montbèliarde y simmental francaise. Para los galos, una bandera gastronómica que enarbolan en fondues y con champagne.

Stilton

Su “graciosa Majestad”, con permiso del cheddar, de los quesos británicos, que solo se produce en tres condados de la campiña. Queso de vaca con unas nueve semanas de curación y 8 kg de peso, tan delicioso como hipercalórico, su variedad azul es la más distinguida.

Appenzeller

Reflejo de valles bucólicos y verdores infinitos, este grande de Suiza es cuidado y afinado por manos expertas que saben llevarlo hasta su punto justo. Lo maduran, friegan y voltean como si fuera un bebé para que alcance un aroma y un postgusto más alto que el monte Cervino.

L’Etivaz

Dicen que es la quintaesencia del gruyère de montaña, y damos fe de que el sabor de este suizo hace cumbre en el paladar. Un queso de verano, de leche cruda con toques herbáceos y maduración de hasta 30 meses. Para los viajeros, se elabora en el cantón de Vaud.