Pedro Ruiz Aragoneses, el relevo en Pago de Carraovejas

Es el cuarto de cinco hermanos, y no puede decirse que Pedro llevara el vino tan dentro como su padre. Aunque ayudó en el restaurante desde pequeño, cuando llegó el momento de elegir profesión se decantó por la psicología. Tras licenciarse, ejerció durante tres años en lo que más le gustaba: como terapeuta familiar y de pareja, dando clases en la universidad, como psicólogo social en la Cruz Roja y hasta abriendo su propia consulta. 

Pedro Ruiz está convencido de que si naciera otra vez, volvería a estudiar psicología y, de hecho, durante un tiempo compaginó el trabajo en la bodega, de la que se hizo cargo con solo 25 años, con la que había sido su primera vocación. Ahora se da cuenta de que le ha servido, y mucho, para la gestión del equipo y para profesionalizar una empresa que en poco menos de 10 años ha pasado de 15 a casi 90 empleados.

Pese a todo, sus recuerdos de infancia y juventud están llenos de viñas y de vino. De todos los hermanos era él quien siempre acompañaba a su padre a la finca y a la bodega.

José María, el emprendedor

El padre es José María Ruiz, toda una institución en Segovia desde que en 1982 fundó el restaurante que lleva su nombre en pleno centro histórico de la ciudad; el mismo año, por cierto, en el que nació Pedro y en el que se creó la D.O. Ribera del Duero.

De constitución menuda, emprendedor y “atrevido” como a él mismo le gusta definirse, José María fue uno de los representantes de España en el primer concurso internacional de sumilleres organizado por la OIV en Milán en 1972. El resultado fue más que digno, ya que el equipo nacional quedó tercero. Desde entonces, José María tuvo una visión bastante clara de que el vino iría ganando importancia y empezó a plantearse elaborar uno propio que pudiera ofrecer en el restaurante.

A finales de los 80 se le presentó la oportunidad de comprar una finca en Peñafiel. “La Ribera me gustaba y estaba cerca”, señala. “Fui a ver los viñedos con mi 127; era una mañana de sol espléndido, había bandadas de perdiz roja, un ave muy elegante que me encanta y que en el plato es de lo mejor”, recuerda. No tenía dinero, pero consiguió un préstamo de la Caja de Ahorros. “Empecé con nueve hectáreas”, puntualiza. Corría el año 1987. La primera cosecha en salir al mercado coincidió con una gran añada en la región: 1991.

La ubicación del viñedo era casi perfecta: en el valle del Botijas y frente al mágico castillo de Peñafiel, donde cuentan que las tormentas se rompen y cambian de dirección. El río Botijas nace en Cuevas de Provanco, en Segovia, lo que se podría interpretar muy bien como una conexión afectiva, y recorre 12 kilómetros hasta desembocar en el Duero a la altura de Peñafiel. Con el tiempo el viñedo ha acabado cubriendo toda la ladera hasta sumar 120 hectáreas que se extienden desde los 760 a los 900 metros, bien protegidas de los vientos del norte y perfectamente expuestas al sol de la tarde que asegura buenas maduraciones. De hecho, los vinos de Carraovejas exhiben sin complejos graduaciones de 15% y 15,5%. Dos de las parcelas situadas a mayor altitud han dado lugar a los dos tops de la casa. El famoso Cuesta de las Liebres procede de un viñedo situado junto a la bodega. Nació como Cum Laude Gran Reserva en la cosecha 98, pero al tener que cambiar el nombre por un tema de registro de marca se sustituyó por otro que permitiera mantener las iniciales CL en la etiqueta.

El viñedo de mayor personalidad

El Anejón se encuentra al otro lado, prácticamente frente al castillo. Es una zona de terrazas con suelos muy calizos que se plantó siguiendo el modelo de Priorat, lo que constituye toda una rareza en la Ribera. De aquí sale el vino más fresco, mineral y con mayor personalidad de Carraovejas. 

En el futuro se quiere seguir la línea del frescor. En 2008 se empezó a plantar en pleno páramo, en la zona que se denomina “las Arenosas” donde ya hay 40 hectáreas y en el futuro se plantarán 40 hectáreas más en la ladera opuesta del Botijas en clara exposición norte. Estas áreas tienen cada vez más sentido con el cambio climático y se espera que aporten una chispa de acidez en años cálidos y secos. “Queremos buscar más finura y elegancia –explica Pedro– pero manteniendo la identidad del paraje donde se encuentra Carraovejas”.

La expresión más extrema en este sentido será un nuevo tinto top concebido como un ribera de zonas frías al que se destinarán viñedos cultivados a más de 900 metros de altitud en ubicaciones muy concretas de Moradillo, Gumiel o Fuentenebro junto con algunas de las viñas propias del páramo.

Pedro, quien reconoce que uno de los grandes problemas de la Ribera es la disparidad entre la madurez fisiológica y la fenólica (entre el grado alcohólico y los componentes de la piel de la uva), cree que “el nuevo proyecto nos dará un carácter menos estructurado y de mayor frescura”. A la pregunta sobre si se sienten amenazados por el cambio de rumbo hacia vinos menos potentes, responde que cualquier elaborador “ha de tener un ojo puesto en las tendencias, aunque debemos saber cuál es nuestra identidad, y la Ribera del Duero por su clima y la estructura de sus suelos da vinos potentes”.

Rizando el rizo

Aunque el contexto no sea tan favorecedor como antaño, Pago de Carraovejas tiene todos los deberes hechos: estudio de suelos y viña a cargo de expertos como Vicente Gómez y José Ramón Lisarrague; su propio clon de tinto fino (el “clon Carraovejas”) y su propia selección de levaduras; torres antiheladas en las zonas de mayor riesgo de la finca…  

Tras empaparse del negocio en sus primeros años de gestión, Pedro Ruiz Aragoneses ha dedicado los últimos meses a rodearse de un equipo de asesores como rara vez se ha visto en el mundo del vino español. Probablemente, la figura que más ha trascendido ha sido la de Xavier Ausàs, antiguo director técnico de Vega Sicilia, pero en lo que atañe a la gestión Pedro confía ciegamente en Manuel Bermejo, director de la Unidad para la Alta Dirección de la IE Business School que convirtió Pago de Carraovejas en el primer caso de éxito de Castilla y León para el Instituto de Empresa, y Antonio Vázquez, vicepresidente de EOBS (European Business School). Otros nombres son Manuel del Rincón, de Terracota Ingenieros, en el área de viticultura, o Ana Santos en la de comunicación y marketing digital.

Gracias a la incorporación de Ausàs se ha intensificado el trabajo por parcelas y la bodega se está reestructurando para trabajar con volúmenes cada vez menores. Con el nacimiento de El Anejón, en 2009 se introdujeron los tinos de madera y ahora se anuncian huevos de madera y de cemento como parte de esa creciente sofisticación que para Pedro Ruiz Aragoneses busca “rizar el rizo”. “Creo en una gestión del negocio de 360 grados que cuide todos los procesos y con una cultura de pequeños detalles que nos diferencie de los demás”, asegura.

Lo que nadie niega a Carraovejas es su privilegiada posición en el mercado. Gracias a su aparición en el mejor momento de boom de la Ribera de Duero y a la excelente salida comercial que ofrecía el restaurante, la marca consiguió una posición de fuerza poco habitual frente a la distribución. Aún hoy, entre el cochinillo y otros platos tradicionales, se descorchan 100.000 botellas al año del tinto José María, Vino de Autor, una versión algo menos estructurada del crianza, pero con el aliciente de que solo se puede tomar en el famoso restaurante segoviano.

Más allá de lo anecdótico, el crianza es el gran estandarte de Carraovejas: representa 650.000 de las 800.000 botellas que produce la bodega y pese a los 25 € que cuesta, la demanda aún supera la oferta. La diferencia frente a los viejos tiempos es que Pedro quiere estar cerca de sus clientes: “Este año hemos enviado por primera vez una carta a restaurantes y tiendas especializadas pidiendo disculpas por no poder servir más producto”, explica.

Ossian, la jugada “blanca”

El furor, hay que matizar, es esencialmente nacional, ya que España copa el 80% de las ventas de Carraovejas. Pero la integración de Ossian en el grupo, que exporta entre el 50 y 60% de su producción, podría ayudar a dar un giro en este sentido. La compra en 2013 de esta emblemática firma de blancos que defiende la singularidad de los verdejos viejos de Segovia, pero que opera fuera de la D.O. Rueda pilló por sorpresa al sector. La estrategia era totalmente diferente a la usual ampliación de gama de bodegas de Ribera que se contentan con sumar un verdejo a su porfolio. “Fue como un golpe en la mesa señalando hacia donde iba Carraovejas”, recalca Pedro. Sin saber nada del mundo de los vinos blancos y tras largas negociaciones, Ruiz Aragoneses cerró la venta justo un mes antes de su boda. Ahora, con un control total de la firma tras la reciente salida del fundador Ismael Gozalo, quiere llevar a Ossian todo el trabajo de selección clonal, levaduras y estudios de suelos que se han hecho en Carraovejas. Y tiene previsto edificar nuevas instalaciones.

La última pata de la estrategia de Carraovejas es el enoturismo que Pedro considera “una vía fundamental de desarrollo”. El restaurante se va renovar para adaptarse a la nueva oferta culinaria, mucho más sofisticada de lo habitual en la Ribera y junto a la que se anuncia una carta de vinos con referencias nacionales e internacionales. El próximo paso es la construcción de un hotel boutique de 25 habitaciones que ofrezca una experiencia radicalmente diferente y ayude a sus visitantes a disfrutar del entorno cultural, paisajístico y gastronómico de la región.

José María Ruiz, que ahora pasa mucho más tiempo en el restaurante, está encantado de la pasión con la que su hijo encara todos estos proyectos. Para Pedro, por su parte, lo más importante es “el orgullo de pertenecer a la empresa, la marca y la familia”. La suya tiene ya dos nuevos y pequeños retoños que poder continuar su legado.

Cata de vinos de Pago de Carraovejas