Es tiempo de burbujas, es hora (también) de sidra asturiana

Hay quien bromea diciendo que muchos asturianos no saben cuánto puede costar la leche o el pan, pero que si la sidra subiera significativamente de precio habría una revuelta social en la región. Es una de esas exageraciones con trasfondo de verdad, pues la sidra es uno de los bienes de consumo más estables del Principado, absolutamente insustituible.

No obstante, hay sidras y sidras, e incluso entre éstas existen modalidades, estilos o métodos que dan lugar a líquidos singulares. Este producto rabiosamente astur cuenta con una rigurosa Denominación de Origen Protegida que se encarga de auditar a más de una veintena de lagares y a casi 300 cosecheros. Visitamos la sidrería tradicional Emilio Martínez, empresa familiar que elabora diferentes tipos de sidra bajo rigurosos parámetros de trabajo. Todo empieza con las pomaradas, sus propios cultivos de manzanos –dentro de la de D.O.P. hay una extensión cercana a las 600 hectáreas y solo 22 variedades de manzana están reconocidas por ésta (blanquina, carrió, clara, collaos, coloraona, de la riega, durona de tresali, ernestina, fuentes, limón montés, meana, panquerina, perezosa, perico, prieta, raxao, regona, san roqueña, solarina, teórica, verdialona y xuanina)–, cuya producción merma o aumenta cada año, en función del rendimiento del terreno. La floración tiene lugar en primavera y la recogida sucede en los meses de octubre y noviembre. Para conseguir los frutos, los árboles se varean –llimir o demer la manzana, se dice– para conseguir que las pomas se precipiten al suelo en periodo de cosecha, si bien no se emplearán jamás aquellas que hubieran caído antes, las llamadas del sapu, que no cuentan con la madurez suficiente para dar buenos resultados en la elaboración.

En el primer pesaje se desechan las manzanas que a ojo de buen cubero no resultan adecuadas por falta de maduración o por extrema suciedad. Las que pasan la criba son lavadas con agua a presión y trasladadas a una cinta en la que, ya limpias, son objeto de un nuevo proceso de selección, antes de entrar en los molinos eléctricos de tornillo sin fin en cuyos dientes serán trituradas. Seguidamente irán a los lagares para su prensado y obtención del jugo, que habrá de clarificarse de manera espontánea. Este “mosto” de manzana llenará después grandes toneles de madera de castaño o depósitos de acero inoxidable en los que fermentará por la acción de levaduras y bacterias autóctonas, produciendo liberación de anhídrido carbónico de forma natural. La sidra alcanzará de tal forma su grado alcohólico y su concentración de dióxido de carbono. Luego, más adelante, ya en enero o febrero y a discreción de cada lagar, pueden darse trasiegos para igualar el producto y, en cualquier caso, la sidra habrá de madurar en toneles de madera, paso previo al embotellado (si bien en las sidras naturales de nueva expresión incorporan también un filtrado previo a su paso a botella).

Esta forma de hacer las cosas da lugar a la mayor parte de las sidras naturales de Asturias homologadas por la D.O.P., pero cabe señalar que otros productos son posibles en su marco y, así, los hermanos Martínez Sopeña también elaboran en su llagar El Gobernador una variante con una prise de mousse (toma de espuma) que sigue el método champenoise, en una suerte de sidra de autor, cuyo proceso es similar al anteriormente descrito, pero incluyendo una segunda fermentación en botella, una maduración sobre lías durante al menos seis meses y un degüello y rellenado que emplea como licor de expedición otra sidra. El resultado es un producto más seco, de burbuja persistente y fina, con matices organolépticos cítricos, sin dulzor residual y con cierta astringencia en boca y notable persistencia. Otra posibilidad admitida por la D.O.P. para estas sidras espumosas es el método Charmat –con filtrado y embotellado isobárico–, con segunda fermentación en tanques de presión.

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