Arroz y almejas como snack, mojo de pescado y gel de perejil

Ingredientes

• 1 kg almejas grandes
• Crujiente de arroz
• 1 kg arroz
• 3l. Caldo de pescado
• Mojo de pescado
• 200 grs. Lomo de merluza
• ½ diente de ajo
• 1 chalota
• 150 ml aceite de ajetes
• Aceite de ajetes
• 1 docena de ajetes
• 1 l aceite girasol
• Gel de perejil
• 250 ml caldo de almejas
• 4 gr. Xantana
• 20 gr. Hoja de perejil

Elaboración

Cocer el arroz bomba durante 30 minutos en caldo de pescado, y dejar escurrir unas tres horas. Coger una cucharada de arroz escurrido, añadir perejil fresco espolvoreado y estirarlo con la ayuda de un rodillo entre dos papeles sulfurizados, y así sucesivamente con el resto de arroz. Deshidratar las láminas de arroz a 65ºc. Una vez secas, freírlas en aceite a unos 160º, consiguiendo así su suflado. Dejar escurrir en papel absorbente y reservar.

Aceite de ajetes frescos: limpiar y cortar los ajetes, incorporarlos al aceite y calentar a 50ºc durante 30 minutos mínimo. Colar y reservar.

Mojo de pescado: hervir el lomo de merluza (limpio de piel y espinas) en caldo de pescado, sacar la pieza, y machacar junto con la chalota y el ajo. Incorporarle el aceite de ajetes hasta conseguir una masa homogénea y emulsionada.

Gel de perejil: escaldar el perejil en agua hirviendo y acto seguido enfriar en agua con hielo. Secar en papel absorbente y triturar junto con el caldo de almejas. Añadir la xantana, pasar por el chino, quitar el aire y reservar.

Coger dos piezas irregulares de arroz crujiente y poner una pizca de mojo de pescado en ambas, sobre el mojo colocar la almeja recién abierta y poner encima la otra pieza de arroz crujiente, consiguiendo un efecto “sandwich”.

Colocar el snack de forma vertical, sirviendo de sujeción una pizca de mojo sobre la base donde se vaya a disponer el snack. Una vez montado verter un poquito de gel de perejil sobre la almeja.