Ymelda Moreno de Arteaga

“Hace 30 años las cosas eran muy distintas, pero se daban cambios importantes respecto a la etapa anterior: la gastronomía ya no era una cuestión elitista y a la gente corriente le gustaba descubrir sitios nuevos para comer, hablar de productos, no se pedía solo el vino de la casa y existía una especie de esnobismo popular por demostrar conocimientos de productos y restaurantes”, nos explica la prestigiosa periodista desde su visión transversal de los años 80. Una perspectiva casi genética, puesto que su padre, Francisco Moreno de Herrera, político y reconocido columnista –que firmaba sus crónicas sobre gastronomía como Savarin–, fue fundador de la Cofradía de la Buena Mesa (de la que formaron parte nombres como Néstor Luján, Víctor de la Serna o Javier Domingo), primera organización en España que comenzó a contemplar la gastronomía como un elemento cultural del país, así como adelantada en referir la armonía entre vinos y alimentos.

“Otra de las grandes evoluciones la hemos tenido en el mundo de la sala, en la forma de presentar las cosas, algo que da mucha alegría al comensal”, señala.

Por otra parte, destaca la extraordinaria permeabilidad de los cocineros españoles para interpretar las cocinas del mundo y la facilidad del público para aceptarlas. “En España nos encanta la cocina japonesa y probablemente tengamos el mejor restaurante de Europa de este tipo. También nos fascinan la cocina mexicana (la de verdad, no la Tex-Mex), la peruana, la china...”.

A pesar de su condición de mujer precursora a la hora de incorporarse a la crítica gastronómica (aunque empleaba un seudónimo masculino), no lo considera como algo de especial relevancia, pues opina que “no hay mujeres u hombres: hay personas”. Teme, sin embargo, que en el marco de la prescripción, a pesar de los valores positivos que contempla en Internet y en los medios de masas para democratizar la gastronomía, termine desapareciendo el papel, particularmente el de los libros. “Que haya muchas opiniones y todo el mundo entre en el juego es bueno; pero algo universalizado puede caer en errores universalizados”.

“Se suele pensar que los gastrónomos son grandes comilones, pero no es así: se disfruta de la comida, se tiene un sentido especial del paladar (‘Todo sentido en esta vida hay que educarlo’, apostilla)... y también, cada vez más, tienen en mente que la cocina siente bien. Tenemos que pensar hoy en comer bien, pero también de forma saludable: hay mucha obesidad infantil, diabetes, intolerancias, alergias alimentarias...”, dice a modo de advertencia para la sociedad actual.

Refiriéndose a la crisis, Ymelda Moreno explica que la gran defensa ha estado y estará en la coexistencia entre “el menú y la carta”.

Un espejo necesario
“La Guía Michelin impresiona mucho a los cocineros porque tiene una gran repercusión en el extranjero, pero la que todo el mundo usa en España es la Guía Repsol”, señala Ymelda Moreno. Esta guía sigue el criterio de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, con apoyo de las asociaciones autonómicas y con visitas periódicas de inspectores. Es el espejo donde se mira el panorama culinario nacional cada año.