Sa Caleta, la cocina de los náufragos españoles en Rabat

A una cala la marea puede arrastrar todo tipo de cosas. Una ballena desnortada, una botella con un mensaje de verdad, de los que no se envían por smartphone ni llevan emoticonos, los baúles de un navío hundido… A esta cala, las olas trajeron a tres náufragos de vidas anteriores. Uno, el líder de la expedición, es Pepe Garriga, periodista. Bueno, o era periodista, porque él mismo habla hoy de mi profesión como si no hubiera sido la suya durante más de 15 años. Garriga, catalán, trabajaba en TV3. Fue durante cinco años corresponsal en Marruecos, después en Jerusalén y tras un breve paso por la redacción en Barcelona, de nuevo en el Magreb. Al día siguiente de aterrizar en Rabat, de nuevo en 2011, se subió a un avión y voló a Trípoli para cubrir la guerra en Libia. Pocos meses después dejaba el periodismo, mi profesión, que sigue siendo la suya aunque diga hoy que ya ni escribe, que ahora solo hace “números”. Se pasó entonces un año investigando, pero no sobre sátrapas derrocados, sino sobre el sector gastronómico y sobre el inmobiliario, buscando un local, echando cuentas... Hasta que todo cuadró.

Los otros dos náufragos son Paula Casanovas y Flip Planas, cocineros, también catalanes. Entre sus múltiples aventuras gastronómicas, en España –pero también en Londres, Pekín o Nueva York– Casanovas fue, con 24 años, la chef española más joven que logró una estrella Michelin. Trabajaba entonces, a finales de los 90, en el restaurante Les Petxines, en Lloret de Mar. Flip, su pareja entre fogones y también fuera de ellos, por su parte, aprendió durante años trabajando con Ferran Adrià. Pero ambos estaban “cansados”, dice Paula; “aburridos”, exclama Flip, de la cocina en España, “del rollo de la burbuja gastronómica, que es una película que se ha montado y que ya no nos parecía ni siquiera divertida”. Les llamó Pepe, cansado también, pero del periodismo, y les propuso la aventura. Ellos respondieron afirmativamente. Amigos los tres, Pepe quería que ellos le asesorasen. Pero decidieron que aquello sería mucho más, que dejarían todo y se unirían a él en la aventura. Y así desembocaron en esta cala.

Sa Caleta no está en una orilla española. Sa Caleta es un restaurante de Rabat, la capital de Marruecos, una ciudad plácida donde la gente señala a los turistas como gran atracción el palacio del rey Mohamed VI, aunque el monarca tiene tantos que ni siquiera lo habita. Porque Garriga dejó su profesión, sí, pero no el país. Como conocía el sector de la gastronomía, porque sus padres tenían un hotel en Lloret de Mar, en la costa catalana, donde él echaba una mano como camarero en verano, y su hermana un restaurante en Barcelona, se propuso cambiar radicalmente de vida. Dejaría de contar las historias de otros para empezar a escribir la suya propia como dueño de un restaurante. De uno de cocina española en Marruecos. De cocina española buena y en un local sin cabezas de toros, ni carteles de toreros ni flamenco ni nada que representase la España más estereotipada. Pero tampoco querían irse a la cocina de laboratorio. “En España estamos de vuelta y media con la gastronomía. Tienes que hacer las patatas con tirabuzón para intentar sorprender. Y nosotros no queremos sorprender”, confiesa. Cuando tuvo claro su proyecto llamó a Paula y a Flip y se lo contó. Pocos meses después también ellos estaban instalados en Rabat.

Hoy, viernes al mediodía, Sa Caleta bulle de clientes. Abrió hace dos años y medio ya y se ha convertido en un éxito en la ciudad. Dentro tiene uno la sensación de estar en cualquier sitio menos en Rabat, de que atravesará la puerta de salida y olerá el Mediterráneo, que le golpeará la humedad de la Costa Brava. Pero al otro lado sigue Marruecos. La propuesta gastronómica que hacen es, en realidad, sencilla: tapas españolas. En su carta hay pulpo a la gallega, huevos rotos con jamón, patatas bravas, tortilla de patata o arroces. Pero también hay crepes estilo pato pekinés hechos con cordero, canelones de mango rellenos de cangrejo, ensaladas japonesas, carpaccio de pato con parmesano y aceite de trufas o tempura de ostras fritas. Todo, como lo define Garriga, “tapas con un toque de chef: cocina moderna de hoy, con un poco de aquí y un poco de allá, pero basado en nuestra tradición y siempre hecho con aceite de oliva bueno”. Los chefs, Paula y Flip, lo explican de otra forma. Dicen que es cocina sencilla, de tres, cuatro o cinco ingredientes, en la que ellos se complican para hacer un buen caldo, o un buen fondo, pero siempre huyendo de esa cocina molecular que dejaron atrás en España. “Es incluso antiecológico manipular una cereza para terminar haciendo una esferificación que sabe a cereza”, dice Flip. “¡Para eso me como directamente la cereza!”.

Salir a comer

Garriga atribuye el éxito del restaurante a sus socios y cocineros. “Son espectaculares”, les alaba. Pero ése no es el único motivo. En Sa Caleta se han preocupado también por cambiar radicalmente con el sector gastronómico en Rabat. En Marruecos solo las clases más altas tienen una cultura de restaurante y de acudir a ellos, y ni siquiera como en España, donde comer fuera está extendido en toda la sociedad. Eso provoca que el sector no esté organizado y que su calidad sea, como lo cuentan estos paisanos, desesperante, con proveedores que llegan tarde (o no llegan) y con camareros que no saben siquiera descorchar una botella de vino. “No hay exigencia por parte de los clientes. El servicio es tan malo que han tirado la toalla. Pero nosotros somos impecables, es inaceptable no cambiar una servilleta o un cubierto si se ha caído al suelo”, describe Garriga. Aunque para lograr eso tuvieron primero que desesperarse, frustrarse y, finalmente, adaptarse. Ahora saben, por ejemplo, que si piden calamares, como los que sirven con salsa de romesco, no pueden incluirlos entre los platos del día porque no hay horarios ni certezas de cuándo los recibirán. Pero han aprendido a limpiarlos ese día y ofrecerlos el siguiente. Incluso desde que abrieron les han surgido imitadores, otros dos restaurantes que han tratado de copiar su carta, pero sin cocineros españoles. Ninguno ha funcionado.

Sa Caleta, sin embargo, marcha tan bien que los tres socios ya están pensando en ampliar el negocio y abrir un segundo local más grande, en una villa, con terraza, zona de bar y restaurante. Van de momento sin prisa. Es una idea que, como confiesan, no les obsesiona ni quieren acelerar. Tampoco descartan en el futuro poder expandirse a otras ciudades del país. Ya han pasado lo peor, la fase de apertura y lanzamiento. Esos meses en los que se percataron, como Dorothy tras aterrizar en Oz, de que ya no estaban en Cataluña ni en España nunca más, y que debían aprender a improvisar sobre la marcha para no morir en el intento. Entonces los conocidos de Pepe Garriga aun se reían de él, del periodista metido a propietario de un restaurante, y sus antiguas fuentes le prometían que visitarían su local y que, ahora sí, le contarían las cosas que antes como informador no le podían contar. En aquella época, Garriga llegó a perder ocho kilos por el estrés. Hoy sonríe junto a la barra, a salvo en su orilla, en su caleta, cuando lo recuerda. “Abrir fue como una cobertura en Libia”, dice. “Bueno, casi…”. Y vuelve a sonreír.