Nuevos dulces de Navidad, reinventando las fiestas

¿Quién dijo que para endulzarse la Navidad había que poner en peligro nuestra integridad dental, con elaboraciones enraizadas en el acervo gastronómico más anacrónico? Hoy la alta repostería propone una gama de productos cuyo original sabor corre parejo a lo saludable de su preparación. Sin perder de vista su carácter artesanal, los grandes maestros de este sector reinterpretan el clasicismo en clave de innovación y nos ayudan, al mismo tiempo, a mantener incólume la sanidad digestiva. Es el caso de Albert Adrià, considerado el mejor chef pastelero del mundo por la revista Restaurant Magazine, y el turronero Ángel Velasco, quienes incorporan a la línea “Adrià Natura” de la firma Torrons Vicens cuatro nuevas variedades con las cuales elevan este producto hasta la cúspide de los artículos premium: turrón de curry y fresa, de trufa blanca de Alba, de coco thai y de vinagre y frambuesas. Otro tanto de lo mismo sucede con Paco Torreblanca. El alicantino da una vuelta de tuerca a la preparación del panettone, dulce italiano que debe ser conservado a una temperatura de 18º y en cuya fórmula invierte un 65 % de chocolate y especias, gianduja y naranja confitada.

Vicens, excelencia turronera

Maestros turroneros desde 1775, Torrons Vicens basan su filosofía en cuatro pilares: calidad, tradición, innovación y servicio. Sobre estos principios se rige una empresa centrada en la innovación y la investigación. Entre sus creaciones figura el turrón de Agramunt, reconocido con la Indicación Geográfica Protegida. Dentro de su línea Excellence, este año incorporan el turrón de ratafia, a base de crema combinada con licor gerundense y nueces.

Roscones, reyes de la Navidad

En su búsqueda constante por la renovación, Alejandro Montes, chef pastelero de la casa Mama Framboise, sugiere cuatro modalidades de roscones que conforman apuestas seguras con vistas a la mañana de Reyes: con pastas de frutas y crumble de almendra, de chantilly de azúcar de caña y frutas de albaricoque, de chantilly de frambuesa o el clásico de chocolate. Para golosos impenitentes.

Troncos de Navidad, deliciosos

Oriol Balaguer, otro de los pasteleros con mayor fama de España, elabora troncos de Navidad a partir de algunos de sus postres más representativos, como el pastel ocho texturas de chocolate, Insinuación, Exótico’ o Fresh, en cuya composición intervienen lima, menta y el bombón gianduja. Esta temporada también amplía su exitosa colección de Chocotubes con notas cítricas de lima-menta, yuzu o lichis.

Dulces reinventados

Tercera generación familiar, Rafael Gorrotxategi, actual artífice del éxito del obrador guipuzcoano que lleva su apellido, combina los sabores clásicos con la vanguardia repostera más arriesgada. Así, en el extenso portfolio de esta firma es posible encontrar una amplia variedad de dulces reinventados como las celebradas tejas y cigarrillos de Tolosa, compartiendo escenario con turrones de todo tipo, pastas finas y las exquisitas gorrotxas, unos pastelitos bautizados así en homenaje al patriarca de la saga, que popularizó en su momento las yemas de Tolosa y con posterioridad los xaxus.

Polvorones, alfajores o mazapanes, irrenunciables

Los dulces navideños de siempre son garantía de éxito, pero en la actualidad se realizan con fórmulas bastante más llevaderas para nuestro organismo. Herederos directos de la cocina árabe –de ahí la tradición más arraigada de pueblos andaluces como La Estepa–, existen tantas variedades como gustos de los comensales, por lo que conviene tener presente en nuestras mesas una representación nutrida de ellos. Los alfajores, mazapanes y turrones son las estrellas (éstos últimos se sirven en muchos restaurantes a manera de paté, aportando un toque novedoso a carnes, guisos e incluso legumbres; se trata de una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, a la que se incorporan después almendras tostadas y peladas). Pero existen muchos otros, entre los cuales conviene tener presente aquellos que vienen siendo elaborados desde hace siglos en la paz de los conventos, como almendrados, marquesitas o delicias diversas.