Alcachofas y almejas a la parrilla con boletus edulis

Para las alcachofas

Ingredientes

• Alcachofas
• 8 alcachofas
• 2 l de agua
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

Ponemos una cazuela al fuego con las alcachofas enteras y sin pelar, bien cubiertas de agua y sal.

Las cocemos por espacio de 25 minutos. Pasado este tiempo, las retiramos a un recipiente de agua con hielo para cortar su cocción. Las pelamos y cortamos por la mitad y las reservamos.

Para las almejas

Ingredientes

• Almejas
• 12 almejas gt
• Agua

Elaboración

Colocar las almejas en una sartén con un poco de agua, y abrir las almejas al vapor. Simplemente abrirlas. Retirar las almejas de la concha y reservar. Guardar el jugo que suelten las almejas.

Para la salsa de almejas

Ingredientes

• ½ cebolla
• Aceite de oliva
• 10gr de mantequilla
• ½ l de caldo de pescado
• 5gr de harina
• El jugo de las almejas
• 3gr de xantana
• Sal

Elaboración

Ponemos la mantequilla a fundir con el aceite a fuego suave en un cazo y añadimos la cebolla. La pochamos bien y añadimos la harina. La tostamos y le incorporamos el caldo de pescado, el jugo de las almejas. Cocemos durante 5 minutos, lo trituramos y lo colamos. Ponemos otra vez al fuego, rectificamos de sal y texturizamos la salsa con la xantana.

Otros ingredientes

• 1 boletus edulis pequeño  
• Salicornia
• Caviar de aceite de oliva

Laminar el boletus edulis muy fino con ayuda de una mandolina.

Picar la salicornia muy fina como si fuera cebollino.

Emplatado

Aliñamos las alcachofas partidas en cuartos y las almejas con aceite de oliva y les damos un golpe de brasa. Las alcachofas 2 minutos y las almejas 30 segundos. Se trata de conseguir el sabor ahumado característico de la parrilla, no de cocinarlas. Ponemos un poco de salsa de almejas en un plato llano y disponemos de forma irregular las alcachofas, las almejas y las láminas de boletus edulis. Añadimos por último la salicornia y el caviar de aceite.