Armonías
Cochinillo Segoviano, cinco propuestas de maridaje
La honestidad de la carne de un producto excelente, delicado y con arraigo, entra en contacto con lo obvio y lo no tan obvio. Afrontamos sin complejos la burbuja, la acidez, el tanino o la madera. En los resultados, un poco de todo. Ana Núñez, José Luis Casado, Saúl Cepeda y Mayte Lapresta.
Cochinillo Segoviano en Madrid en....
Los Galayos
Calle Botoneras, 5. Madrid. Tel.: 913 663 028.
Una carne tierna y jugosa; la piel, crujiente. La Marca de Garantía Cochinillo de Segovia comercializa solo animales enteros, de piel blanca y carne rosada –con un peso en canal entre los 4,5 y 5,8 kilos–, que se han alimentado exclusivamente de leche materna y fueron sacrificados a las tres semanas de vida. Miguel Grande, gerente del centenario restaurante familiar Los Galayos, nos explica que en su casa trabajan este producto “cocinándolo a baja temperatura, durante cerca de ocho horas, lo que nos da un cochinillo con una textura de carne muy tierna y muy desgrasada. Así, es muy fácil de comer y no resulta nada pesado”. Los cochinillos que se emplean en el establecimiento provienen de una misma granja y “son de madre de raza landrace y de padre pietrain”.
Pincha en cada uno de los vinos para ver las armonías.
