Ser o no ser… auténtico ibérico. Las edades del jamón

Los jamones ibéricos –todos los procedentes de los porcinos pertenecientes a fenotipos del tronco ibérico, al menos en un elevado porcentaje– de gran reserva son aquéllos que tienen curaciones superiores a los 15 meses. Mantener inmovilizado un producto como éste durante tanto tiempo es, ya de por sí, un motivo para encarecer la pieza. No obstante, dentro de este protocolo de raza y tiempo, otro elemento, la alimentación, juega un papel fundamental. Destacan así las patas traseras de animales cuya subsistencia ha tenido lugar en dehesas, consumiendo bellotas y pastos (y no nos engañemos, el cerdo es un animal voraz y si tiene a su alcance otros comestibles, no se privará de consumirlos).

La absoluta pureza de la raza ibérica, el ejercicio constante del animal en libertad, una alimentación natural y, después, la excelencia en el proceso de la producción con un largo tiempo de curación nos dan auténticos superjamones. 

El poder de la marca

De sabor refinado e intenso, Joselito Gran Reserva (desde 590€), curado de 36 a 48 meses en secaderos naturales de Guijuelo (Salamanca), es uno de los grandes pata negra de referencia en el mundo, destacado por profesionales como Ferran Adrià. Se presenta en pieza, deshuesado o loncheado. La producción anual llega a depender de la misma climatología en el periodo de montanera, aunque dista de ser pequeña.

Corolario de razas

Se presume el origen del cerdo ibérico en el cruce de los porcinos importados por los fenicios con los jabalíes autóctonos de la península, dando lugar a una serie de fenotipos únicos en el planeta. Las razas suelen dividirse, de forma genérica, en negra, colorada, manchada y rubia, aunque entre éstas encontramos dorado gaditano (endémica y en vías de desaparición), entrepelado (con elevada infiltración de grasa en la carne), lampiño (de alta marmoración muscular también), mamellado, negro de los Pedroches, manchado de Jabugo, retinto –de las más producidas– y silvela.

Jamón vintage

La casi centenaria casa jamonera Fisan, ubicada en Guijuelo, no solo produce grandes reservas con más de 50 meses de curación, sino que presenta auténticas añadas jamoneras, como son sus ediciones muy limitadas de 2011 –42 piezas– y 2012 –55 piezas–, especificando en cada una de ellas las características meteorológicas o alimentarias singulares de cada temporada y su correspondiente impacto en el desarrollo de los animales, más allá del proceso tasado de producción. Para su promoción han contado con el chef Diego Guerrero, recientemente galardonado con dos estrellas Michelin.

El vino y el jamón

Por alianza gastro, no es de extrañar que elaboradores de vino como Barón de Ley amplíen sus líneas de negocio incorporando la producción de jamón ibérico 100% bellota especializándose, en su caso, en grandes reservas con curaciones que superan los 30 meses y adscritos a la Dehesa de Extremadura (desde 340€). Habiendo iniciado actividad en 2004, son hoy una importante referencia.

No están todos los que…

Las listas son, por definición, excluyentes e injustas, pero sí es posible citar a algunos magníficos productores de grandes reservas como son Covap y Encinares del Sur en el Valle de los Pedroches; Maldonado, Extrem y Señorío de Montanera en Extremadura; La Hoja de Carrasco y Arturo Sánchez en Guijuelo; Diez Vetas, 5 Jotas y Sierra de Jabugo en Huelva; y Fuente la Virgen en Sevilla.