Juan Ruiz Henestrosa, hombre del vino tras el Chef del Mar

Hubo ratos muy duros en Aponiente. Prácticamente todos en el anterior local. Siempre creí en el proyecto, desde el principio, pero no puedo negar que hubo momentos, cuando mirábamos la caja en plena temporada alta, en los que se me caía el alma a los pies. Ahora que estamos en esta maravilla de establecimiento, con tanto reconocimiento nacional e internacional, parece fácil hablar del futuro, pero el público no se imagina lo que ha costado sacar esta idea adelante. 

Somos un poco secta en este restaurante. Estamos absolutamente empapados de la filosofía de Ángel [León], de su intensidad, de sus ganas, de sus proyectos… Su mente está siempre en el futuro y a varios metros de profundidad, pero tiene los pies en la tierra. Ángel es un fundamentalista del mar, tiene una increíble capacidad para entusiasmar, sabe decir que no, independientemente de las consecuencias, y es capaz de sufrir para conseguir lo que busca. 

No se puede comprender este restaurante sin los vinos de Jerez. Desde las manzanillas a los dulces, pasando por finos, amontillados, palo cortados y olorosos, todos tienen su lugar en los platos de Ángel. Igual que él tiene la idea en la cabeza de que el comensal se coma el mar, creo que también hemos encontrado los vinos ideales para hacerlo, no solo porque la tierra ayude, sino por el abanico de matices organolépticos tan amplio que podemos encontrar en ellos. Hay mucho margen para que los vinos de Jerez sigan trascendiendo en el mundo.

No te puedes fiar de un pueblo que no bebe su vino. Por eso me siento muy cómodo en este marco. No solo se trata de que los vinos sean verdaderamente buenos, que lo son, sino de lo orgulloso que está esta tierra de producirlos y tenerlos. Esa honestidad va por delante.

Nuestra mesa de embutidos marinos se inspira en la de quesos de Can Fabes. En la forma, no en el fondo. Pero los quesos son algo que se adquiere de distintos proveedores y que, por supuesto, necesita talento y una búsqueda precisa, mientras que lo que nosotros ponemos delante del cliente es una idea original del restaurante que se elabora en casa. No hay nada en el mundo que se le parezca.

Estoy encantado con el Premio Nacional de Gastronomía. Y agradezco mucho que se reconozca mi labor. Sin embargo, pese a que la distinción sea individual esto es en realidad un premio colectivo, porque este restaurante es un barco que depende de su tripulación y de su capitán. Sí es cierto que conseguir lo que tenemos en nuestra bodega implica muchas horas de pruebas e investigación, que no es fácil. Por otro lado, quedar unido con este premio al nombre de David Robledo es un honor para mí. 

Iba para filólogo, pero la hostelería me atrapó muy joven. Con 16 años me puse a ayudar los fines de semana a mi tío en el bar-restaurante Bahía de Rota y ahí vi que aquello podía llegar a ser mucho más que un trabajillo. 

Me formé en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Hoy no pasa por un buen momento y es una auténtica lástima, porque la formación era excelente, con maestros como Adán Corrales, y que ha dado profesionales magníficos. Recuerdo que, en mi promoción, Santi Santamaría ya quiso fichar a muchos de los que se graduaron. Hay que recuperar esta institución a toda costa.

He trabajado en lugares muy distintos, muchas veces llevado por el azar. De todos me he llevado lo mejor: a las personas. En El Faro y en el Alfonso XIII; en Alemania en un equipo hotelero muy riguroso y aprendiendo un idioma difícil; con Ferran Adrià en Hacienda Benazuza (dos veces), en el Restaurante Sixto… Cuando me iba a Escocia para aprender inglés, lo dejé de lado para incorporarme a Santceloni. Y desde hace ocho años, en Aponiente a muerte.