Las recetas de prima la materia: judías secas
Blanquet, garrofón y trufa blanca (Tuber Magnatum Pico)
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Desde el alicantino L'Escaleta, con una estrella Michelin, Kiko Moya nos permite apreciar las diferencias tanto nutricionales como de elaboración entre la judía verde y la seca a través de una receta de tintes mediterráneos. Kiko Moya
Ingredientes
![[Img #11870]](upload/img/periodico/img_11870.jpg)
2kg de papada y morro picado- 15 gr de trufa blanca picada
- 10 gr de sal
- 1 gr mezcla de especias en polvo (canela, pimienta blanca y nuez moscada).
- 250 gr de garrofón limpio
- 1l de caldo de ave
- Trufa blanca, Magnatum pico.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes con la carne picada. Una vez conseguida una pasta homogénea formaremos rulos con film y cocinaremos en horno a vapor a 85º C durante 30 minutos. Clarificaremos el caldo de ave con 200 gr de la picada que habremos hecho para el blanquet. Una vez colado el caldo lo verteremos en una olla exprés junto con el garrofón, lo pondremos a levantar y lo guisaremos tres minutos desde el momento que salga el vapor, para obtener la consistencia cremosa del garrofón. Reservaremos.
Presentación
Cortaremos las rodajas de blanquet y calentaremos en el caldo de cocción. En la base del plato pondremos el garrofón y el caldo y, por último, la trufa blanca.
