Ángel León ilumina Madrid Fusión con sus luces abisales

“Mi obsesión era llevar la luz que yo veo en la Naturaleza cuando salgo a pescar a mis clientes, permitirles vivir esa experiencia”. Ángel León, un cocinero cuya obsesión confesa es el mar, dejó atónito al público del auditorio de Madrid Fusión (Arzak padre e hija incluidos) ayer cuando, a oscuras y rodeado de decenas de personas que no quisieron perderse la experiencia, vertió unos polvos en una copa de agua y se hizo la luz… abisal, procedente de la sintetización de una proteína y una enzima sobre la que lleva investigando varios años, en coordinación con la Universidad de Cádiz: “yo soy un cocinero que hace croquetas, no un químico”, afirma León, que presentó el desarrollo del proyecto en el congreso madrileño poco tiempo después de haberlo desvelado ante la universidad de Harvard.

Llevar la luz a las mesas, e incorporarla a los platos, ha sido un largo recorrido con varios ensayos y errores, que comenzó identificando seres marinos que produjeran luz e ir descartando entre los no comestibles. Encontraron, primero, bacterias luminiscentes y comestibles, pero que daban sabores desagradables, por lo que hubo que abandonar esa vía.

Después, la investigación les llevó a concluir que la luminiscencia marina se produce por la unión de una proteína , la luciferasa, y una enzima, la luciferina, que juntas crean luz, pero para sintetizarlas e incorporarlas al plancton marino (un ingrediente que el equipo de Aponiente controla a la perfección en su cocina), León necesitaba ayuda de un laboratorio estadounidense que le requería la seguridad de poder crear una sustancia luminiscente y una inversión de 400.000 euros. Tampoco parecía ser ese el camino.

El siguiente paso fue el hallazgo de un cangrejo que se alimentaba de fitoplancton marino y se volvía luminiscente porque conseguía sintetizar la luciferina y la luciferasa en su organismo, y el equipo se llevó el cangrejo a Cádiz para cultivarlo, consiguiendo un polvo procedente de la liofilización de las sustancias que al mezclarlo con agua provoca la luz. El ingrediente se puede cocinar, además, siempre y cuando no se mezcle con cítricos, o se congele a más de 15 grados bajo cero o se lleve a más de 70 grados de temperatura, y se pueden conseguir colores… La luz de Aponiente ya está encendida, la imaginación (entre la audiencia se plantearon usos médicos y hasta sexuales) es el límite.

Ángel León, que de nuevo está reformando el molino de mareas donde se ubica Aponiente "para construir un espacio centrado en la experiencia del cliente" y cuya inversión es de 3,5 millones de euros y parte del pelo del cocinero, recibió ayer, tras su paso por el escenario de Madrid Fusión, el premio al Cocinero del Año en Europa, de manos del fundador de Madrid Fusión, José Carlos Capel.