José Ramón Estévez, ejemplo de compromiso con Jerez

En 1974 entra en la escena del Jerez un pequeño grupo familiar que, a día de hoy, vende a escala nacional una de cada cuatro botellas de la Denominación y ostenta el récord español de puntos Parker, además de ser propietario de 800 de las 7.000 hectáreas de viñedo de la Denominación y, entre ellas, 450 en el pago de Macharnudo Alto, la joya de la corona. José Ramón Estévez pertenece a la segunda generación y es su presidente.

Ustedes entraron en los años 70 en el mundo bodeguero de Jerez, un negocio con siglos de tradición, dominado entonces por un pequeño grupo de familias con mucho peso. ¿Fue un aterrizaje suave?

Somos una empresa joven, pero el fundador, mi padre, José Estévez, venía de la industria de la minería y estuvo 13 años trabajando en Domecq, donde llegó a ser miembro del consejo de administración en representación de los empleados del Área de Producción y Calidad. Estamos hablando de los años 60 y él tuvo mucho que ver con la instauración de los primeros hitos en este terreno: control del producto, recepción de la materia prima… Cuando salió de la empresa vio la oportunidad de entrar en el negocio del vino con la compra de Félix Ruiz Ruiz, una bodeguita almacenista que tenía 400 botas.

Cogieron la antorcha en un momento muy bajo, cuando otros salían de la zona. ¿No les dio miedo entrar en una competición de dulces de cabeceo para la exportación y rebujitos de feria?

Lo primero es que somos de allí y nos mueve la ambición de generar riqueza en nuestra ciudad e invertir como empresarios en lo nuestro. Y veíamos que el sector estaba muy desmadejado, que había muchas multinacionales que, en los últimos años, le estaban prestando muy poca atención al Jerez y destinaban sus recursos a otros productos. Pero si comparamos estos vinos con otros, la historia que tienen, con cientos de años detrás, es enorme y nuestro sistema de producción es irrepetible, con soleras, criaderas, y un carácter único de la uva palomino. Creímos que había un nicho de mercado para ellos si se hacían las cosas bien.

¿Tuvo algo que ver con esto la “guerra de la histamina” desatada cuando anunciaron su Fino Tío Mateo como el primer vino de Jerez libre de este compuesto? Otros productores consideraron que esto reforzaba tópicos de la época, que perjudicaban al resto: el Jerez como causante de dolores de cabeza y resacas. Incluso el Consejo Regulador actuó judicialmente…

Yo me incorporé al Grupo en 1983 y, cuando en 1985 compramos la Bodega Marqués del Real Tesoro, ya estábamos viendo que era un sector complicado y que teníamos que aportar algún hecho que nos diferenciase. Unos laboratorios suizos llevaban tiempo investigando el tema de la presencia de histamina en los alimentos fermentados: un 3,5-4% de la población podría tener problemas al metabolizarla. Vimos una oportunidad, nos lanzamos y nos costó como cinco años completar la investigación para minimizar el contenido del Jerez en este compuesto, que entonces no se controlaba. Así fue como nos vimos envueltos en un pleito, que recurrimos y ganamos en el Tribunal Supremo en el 2009, catorce años después. Nos quedó la satisfacción de demostrar que, en aquel momento, teníamos derecho a etiquetar con la mención “bajo en histamina”. Después, la legislación comunitaria ha cambiado y ya no se puede hacer alusión a nada relacionado con la salud. Pero el “Método Estévez” se sigue aplicando al Fino Tío Mateo y a algunos vinos más.

La siguiente compra, Valdespino, llegó en 1999 ¿Es posible mantener la identidad tradicional de las marcas cuando se manejan tantas? ¿O se corre el riesgo de que la tecnología las homogeneice?

No solo hay que mantener la identidad: hay que potenciarla. Un single vineyard que fermenta en bota, como Inocente, te está dando una historia verdadera y poderosa que contar. Nuestra siguiente adquisición fueron las compañías Hijos de Rainera Pérez Marín y M. Gil Luque y su marca La Guita, la manzanilla líder del mercado, que hoy es muchísimo más pura que cuando la compramos en 2007 y se elabora solo con uva de Sanlúcar la mayoría del pago de Miraflores Bajo aunque también algo de viñas vecinas porque en Sanlúcar no hay un viñedo tan grande.

Hemos aplicado nuestros conocimientos a desarrollar y mejorar los vinos. No hay que homogeneizar. Creo, además, que somos los únicos que tenemos sedes en las tres ciudades: Jerez, el Puerto y Sanlúcar, más una de las plantas de vendimia más modernas de España. Lleva ya 15 cosechas y nos ha ayudado a mejorar los vinos de una manera tradicional. La tradición pasa por hacer las cosas bien, no más pequeñas y con más telarañas. En mi bodega, antigüedad no significa suciedad.

Están muy vivos los debates entre terruño y bodega y entre artesanía y técnica en el Jerez…

Hemos invertido muchísimo en viñas, viendo los errores del pasado y tratando de evitarlos. El sistema de soleras y criaderas es único, te aporta una garantía de constancia que el consumidor valora, pero se le ha prestado demasiada atención y muy poca al terruño. Para mejorar la calidad y diferenciarse había que empezar desde abajo. Hoy somos los mayores productores de uva no solo de Jerez, sino de Andalucía. Nuestro concepto de negocio tenía que partir de la tierra, bien escaso porque la superficie de viñedos se ha ido reduciendo; en producción habrá ahora poco más de 6.000 hectáreas. De hecho, en los últimos diez años hemos estado replantando. Y tuvimos la suerte de poder comprar las 450 hectáreas de Macharnudo, el origen de Domecq, un terruño único, irrepetible. Es la zona más importante y el “Grand Cru” de Jerez.

¿Qué rol juega en todo esto Eduardo Ojeda, su director técnico?

Eduardo es un hombre que lleva toda la vida en el sector, tiene una experiencia tremenda y está enamorado de lo que hace. Disfruta como un niño chico y cada día tiene un reto nuevo. Es una pieza muy importante del “cambio mental” y el desarrollo de la empresa.

Su visión parece cercana a la de los rebeldes del Jerez como Willy Pérez o Ramiro Ibáñez.

Para mí no son rebeldes. Son gente que está originando un movimiento que está haciendo que los demás se espabilen. Ojalá hubiera más willys y ramiros, gente que se mueve con un concepto de calidad y artesanía. Colaboramos mucho con ellos y compartimos experiencias.

El encabezado de los vinos con alcohol es uno de los problemas de imagen del Jerez en estos tiempos de “naturalidad”. ¿Hay algún plan al respecto?

Es verdad y nadie le había prestado mucha atención hasta ahora. Pero ésta es nuestra segunda campaña fortificando solo con uva de Jerez, que creo que es algo inédito. No entiendo que, teniendo materia prima, la compremos en La Mancha. El año próximo vamos a sacar un brandy reserva 100% de uva palomino de nuestras viñas. Tenemos un patrimonio de tierras, uvas, botas y soleras que están aprovechando los escoceses y los rones, y nosotros estamos haciendo el tonto, con la obsesión del precio y el volumen. Mi objetivo es montar destilería en Jerez, lo que supondrá más viñedo, pero no excedentes y que se genere empleo en una ciudad con el 40% de paro. El objetivo de un empresario es crear empleo y riqueza y distribuirla, no especular con ella.

¿Es verdad que Jerez está recuperando su importancia y que sube el consumo?

Sí. Sobre todo el de calidad, el que tiene algo que decir, que transmitir. Llevábamos muchos años sin hacer nada. Ahora, las multinacionales que provocaron un exceso de producción han desaparecido. También fue muy dañino el paso de Ruiz Mateos con su apuesta por el volumen. Si la materia prima es barata, el viticultor y el almacenista no ganan dinero y los pequeños empresarios no tienen capacidad de crecer en un mercado en decadencia. Pero ahora las cosas están cambiando.

¿Esto se nota también fuera de España?

En la medida en que el Jerez se está acercando a la gastronomía, está encontrando su nicho de mercado. Es un vino que marida muy bien en los distintos momentos de la comida. Con el boom gastronómico y los sherry bars, aumenta su notoriedad. Ahora solo falta que lleguen las ventas (risas).