Gonzalo Sol

Gonzalo Sol colaboró con Massimo Galimberti en la puesta en marcha de la revista Sobremesa y, por tanto, guarda grandes recuerdos de la publicación en sus orígenes. “El mundo del vino y de la gastronomía era muy distinto hace 30 años. En el primer número de Sobremesa, Juan Mari Arzak (que no tenía aún la tercera estrella Michelin) dijo, por ejemplo, que él se hallaba investigando la cocina de los aromas. Una declaración importante, porque esa palabra, investigar, aplicada a la cocina, se empieza a utilizar entonces, consecuencia de aquella visita de Paul Bocuse en 1976 en la que nos presentó la nouvelle cuisine y de los años de trabajo que vinieron después entre los cocineros vascos. En los vinos, por su parte, la evolución llegó cuando se empezó a aplicar en España a finales de los 70 una máxima de Pasteur que señalaba que las bodegas debían estar igual de limpias que los hospitales”.

Sobre la enorme evolución de los últimos 30 años señala que “los vinos se han afinado muchísimo en España y hoy, en auténticas catas a ciegas, mucha gente no sabría distinguir un gran burdeos de un gran rioja. Así como, objetivamente, hemos ganado en todo lo relativo a lo culinario y otras cuestiones como el servicio de sala”.
Es crítico al señalar que, a pesar de la gran evolución que reconoce en los últimos tiempos, “esta cocina que yo llamo hipermoderna, y de la que no soy gran amante, suele carecer de un calificativo muy importante que es el de sabroso. Y, por mucho que innovemos, no se debe olvidar nunca esa fundamental confluencia sensorial que se produce en la boca de un comensal y provoca su placer”.  

En opinión de quien fuera uno de los primeros comunicadores de gastronomía en radio, “hace tres décadas había muy pocos medios especializados y los que existían se dedicaban más a la información gastronómica que a la crítica. Hoy hay muchos medios y un exceso de crítica gastronómica, y aunque no es el caso de revistas como Sobremesa, creo que al lector le sobran personas que escriben cada viernes o cada sábado sobre un restaurante distinto y le falta información sobre otros temas que también afectan a la gastronomía y a la alimentación”.

Ante estas cuestiones, Gonzalo Sol prefiere hoy dedicarse a la investigación del hecho gastronómico y plasmar sus reflexiones en libros de papel que, dice, “sobrevivirán a esta crisis”.