Gabriel Yravedra

Yravedra fue una época. Al frente del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (antiguo INDO) y antes como profesor de enología, y siempre con el vino como territorio de acción tanto dentro como fuera de España, Yravedra ha liderado múltiples iniciativas sin las que hoy costaría entender las mejoras tanto de la viticultura como de la enología. No ha habido flanco vinícola, desde el legal al de la elaboración pasando por el del ensayo y la prueba o el mundo de la cata, que no haya trabajado este profesional reconocido internacionalmente que marcó el decisivo periodo de la épica de los vinos españoles.

Ahora resulta muy natural el prestigio alcanzado por la Ribera del Duero, por los blancos de albariño o por los de Rueda. Hace algunas décadas, sin embargo, las cosas no fueron tan sencillas. Conviene recordar que, mientras trabajaba en el INDO, Yravedra respondió a la voz de alarma que cundía en el Duero, concretamente en localidades de la actual Ribera donde los viñedos se estaban arrancando. La aplicación de medidas higiénicas (en esos años había mucha suciedad en las bodegas: “creían que cuanto más sucio, mejor”, dice) y el repertorio de charlas, debates y consejos técnicos de Yravedra y su equipo devolvieron la fe a la región, encauzándola para que años más tarde lograra un triunfo impensable.

“Los albariño no eran nada”, afirma Yravedra, al tiempo que echa la vista atrás. “Cuando los tomabas, podías encontrarte peces en la copa. A menudo había defectos importantes, porque no se sabía elaborar. Allí el INDO hizo un trabajo muy útil. Conseguimos poner de acuerdo a los gallegos en torno a un núcleo que todavía no era la D.O. sino una denominación específica de la variedad albariño. Esto ocurrió una década antes de que la D.O. Rías Baixas comenzara a desarrollarse. Fue un esfuerzo colectivo, gracias al cual el despliegue de la región fue más sencillo”.
 

A Yravedra, que considera que “Parker es un simplón” y que a pesar de su edad sigue luchando en el frente vitivinícola (dirige una bodega en la Ribeira Sacra junto a su hija), no le ha importado batirse con el vinicultor en beneficio del vino y de las regiones. “Me ha gustado mucho catar con los elaboradores”, explica, “porque yo notaba que a veces ellos podían pensar ´mira, ya está aquí el señorito de Madrid´. Y entonces yo prefería catar con ellos antes que nada, y así comenzábamos a hablar un lenguaje común”.

Pero la mejor prueba de la vigencia de su actividad es su libro El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. Lo ha editado AMV Ediciones y promete irritar a mucha gente, principalmente a los productores de champán, aunque también los legisladores de la Unión Europea parece que se van a llevar lo suyo.

Papel de la madera
“La madera no debe aportar aromas a los vinos”. Así de claro se manifiesta Gabriel Yravedra cuando se refiere al papel de la madera en la elaboración. “Su función”, matiza, “es la de ayudar al vino a evolucionar”. Además, Yravedra arremete contra el empleo de virutas o chips, práctica que considera “una falsificación autorizada”. En su último libro, se centra en contrasentidos derivados de la política de la Unión Europea en relación con la práctica de la chaptalización.