Heinz Beck, el alemán que abandera la comida sana italiana

El escritor y articulista Juan Bonilla tiene razón. Cuando te encaramas a sus colinas o asomas la vista por la ventanilla a 30.000 pies del suelo, compruebas de un vistazo que Roma está llena de monumentales platillos volantes que hubieran ido aterrizando progresivamente desde la Antigüedad hasta nuestros días. Aquí el Panteón de Agripa, tan monolítico y evanescente a la vez, con su óculo mirando a la eternidad; un poco más allá, el Coliseo, al que el tiempo asestó una dentellada en su graderío; la vista viaja indefectiblemente a la cúpula de San Pedro, imponente hormiguero cristiano, o al aledaño Castillo de Sant’Angelo, que abreva en el Tíber; y cómo obviar esa tarta merengada, esa Olivetti sideral que es el monumento a Vittorio Emanuele, rey de Italia no para todos los gustos. Desde el Monte Mario, el chef Heinz Beck (Friedrichshafen, Alemania, 1963) se enseñorea con comedida gloria de todos estos dominios desde su trono a 138 metros sobre el nivel del mar, como si en su humilde persona y su breve cuerpo hubieran confluido la soberbia de un césar imperial y la humildad de un santo padre. Nos previenen de su humor cambiante y su proverbial hiperactividad, pero en las distancias cortas se ofrece jovial y educadísimo, brindando el tiempo preciso para fotos y plática con la paciencia de Job.

Desde la terraza de La Pergola, el restaurante que regenta al final de las entrañas del hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria, Beck ejerce beatífico de sumo sacerdote de la cocina sana, balanceada y nutriticional, sin hipertensiones ni prisas, siendo inmaculado apóstol del fine dining con una calidad que, hete aquí la sorpresa, le ha granjeado laureles supremos: nadie en la Ciudad Eterna puede presumir de tres estrellas Michelin.

Un hombre de fe

La propuesta –entre la dietética, el recetario italiano que no le es propio y una cocina moderna sin arabescos– redobla el mérito. “Fue un enorme desafío. Me llamaron para relanzar este restaurante hace 22 años. Vine con mi complejo de Peter Pan y me arrojaron a la piscina en una decisión difícil porque estuve a punto de dejar la cocina para enrolarme en el negocio familiar. Pero soy un hombre de fe. Y creo en el destino, que me estaba esperando en Italia. Cuando llegué aquí en el año 1994 no sabía una palabra del idioma, y mucho menos de la verdadera cultura de sus gentes”, incide.

Considerado uno de los mejores chefs del mundo gracias a su sana revolución, la magnífica divulgación de su talento y la pléyade de salas que cuenta diseminadas por el orbe (Café Les Paillotes, en Pescara, una estrella; Castelo di Fighine, en Siena, otra estrella más; Social y Taste of Italy, ambos en Dubai; Sensi, en Tokio; Gusto, en el hotel Conrad de El Algarve...), La Pergola ejerce de sede-palacio-atalaya desde el que contemplar tanto 2.800 años de historia como la recompensa a una vida esforzadísima y de búsqueda de su propia identidad culinaria. Dicen que Roma no paga traidores, pero Beck tuvo que mutar deprisa para ganarse cada lira, cada euro desde que recalara en lo alto del Monte Mario para ir sumando muescas en la pared: una estrella en 1999, dos en 2001, tres hace ya una década. Las mantiene gracias a una sabia metamorfosis dentro de una ciudad-estado tan permanentemente cambiante. Porque el sabio cliente de osteria romana cuenta que la capital se ha alimentado de la paradoja de ir siendo paulatinamente devorada, bellísimo caos de estratos y civilizaciones superpuestas donde no todos los de fuera que abren sucursal logran adaptarse a un torbellino turístico subsumido en pizzas y salsa carbonara. El cocinero germano recopila galardones y aceptación masiva en su nicho de mercado de alta gama, trilingüe y versátil emigrante convertido ya en neoitalianísimo triunfador.

Audaz y perseverante

Hasta convertirse en el dux de una coquinaria tan orquestada y ortodoxa como la italiana (y que hoy pasea a Massimo Botura como mejor chef del mundo), Beck ha trazado un camino de autoconocimiento, audacia y testarudez. Sobre todo porque su origen y sus apellidos no remiten a gentilicios ni pasados napolitanos. Tampoco a nonnas que desvelan los secretos de los ñoquis o que tienden manteles a cuadros rojiblancos en las calles de Siracusa. Imbuido de una vocación a prueba de fracasos de juventud, con solo 17 años aparcó su adolescencia a orillas del lago Constanza para mudarse hasta las cocinas del hotel Holzapfel (afueras de Múnich), un establecimiento con spa y mil tratamientos. Fueron tres años de vivencias y aprendizaje. Seguidamente trasladó sus bártulos a los fogones del Fienkost Käfer (también en Múnich) antes de afanarse en el hotel Colombi de Friburgo (1986), y marchar brevemente al Miami con sabor a spanglish. A su vuelta, quedó marcado por la experiencia que acumuló en la sala muniquesa Tantris (de 1989 a 1991), que hoy sigue siendo un tres estrellas regido por Hans Haas. De ahí saltó al desaparecido Tristán en Portals Nous (Mallorca), que llegó a contar con dos luminarias en su fachada y que espera reapertura de la mano del Grupo Alborada. Allí cayó prendido de la dieta mediterránea, quien hoy confiesa que mantiene cierto contacto con su colega Quique Dacosta para despachar sobre el particular. Las Baleares serían la escala previa a su desembarco en Roma, convertido ya en un chef con un concepto meridiano entre sus manos: el de ser artista dentro de una ciudad de artistas. “Siempre quise ser pintor, hacer arte. Nunca pensé en la idea de ser un chef, pero mi padre pensaba que aquello no era un trabajo, sino un hobby. Entonces, empecé a estudiar algo ‘serio’ que me acercara al arte, y así llegué al mundo de la gastronomía, donde puedo exprimir matices y lenguajes, jugar con colores, trazos, como si se tratara de un cuadro o una escultura... Hoy día creo que también hay arquitectura en mis platos. Para un chef los sabores son como la luz para los pintores. Claro que tengo recuerdos de infancia sobre olores y sabores como el stollen de mi abuela, pero no están tan presentes en mí porque mi familia se dedicaba a un negocio con poca fragancia como la joyería”, evoca.

Factor diferencial

Una vez que Beck aterrizó en Italia tuvo que resetear el disco duro de su aprendizaje. O replantearse creencias y propuestas. Reconoce que antes de arribar hacía una cocina diferente, y que tuvo que confrontar sus principios con los del país y sus gentes para poder ofrecer algo distinto y excelente y así poder solapar el hándicap de su origen foráneo. Buceó por trattorias, se empapó de viejas elaboraciones, secretas y puras, sobre productos de la huerta. Abrazó el Mediterráneo (él, que había nacido a orillas del lago Constanza). Se casó con una siciliana. Nació un hombre nuevo. “Fue el mayor desafío de mi vida. No renuncié a técnicas, sino que volví a empezar y me di cuenta de lo afortunado que era por emprender nuevos horizontes lejos de mi país. Mi creatividad cambió, en gran parte por el afecto de mi famiglia y de las gentes de Italia”.

Emocional, nutritivo...

La cocina de Beck mutó de la metódica frialdad del sur de Alemania (y los influjos de Suiza y Liechtenstein) hacia la paleta cromática de la vieja Italia y su dolce vita. Pellizcó notas de vanguardia y atacó donde más le interesaba: brindar un menú hedonista y lumínico, pero sobre todo, delicioso, saludable, emocionalmente nutritivo. “No soy revolucionario ni conquistador, pero cuando llegué pocos me daban crédito cuando hablaba y defendía los aspectos saludables de los productos. Combiné la alta calidad con la nutrición y salud. Por ejemplo, junto con el profesor Panfilli realicé una investigación de cómo fluctúa el nivel de insulina tras una cena. A nadie le interesaron las conclusiones, ni siquiera a la prensa. Hoy todo eso ha cambiado, y la gente se preocupa mucho más por los efectos de la comida en el organismo y me siento muy feliz por ello”, recalca quien también abrió la veda sobre recetario y cardiología, hipertensión, diabetes, colesterol...

La Pergola abre sus puertas (y su magnífica ventana a toda Roma) solo en servicio de noche a partir de las 20 horas. Sonará a tópico, pero su staff funciona como una gran parentela, plena de camaradería, respeto y eficiencia. Pautan cada velada en un marco clásico de maderas nobles, lujo y perdonable barroquismo. Desde 1994, Marco Reitano ejerce de sumiller, con una bodega con 60.000 botellas y 3.500 –una solo italiana, otra resto del mundo–con un Château Lafite Rothschild de 1922 que puede elevar la cuenta por encima de los 4.000 euros. La opción de Beck oscila entre seis o nueve platos dependiendo de la estación del año.

Se abre la ceremonia con canapés ligeros y divertidos, pero lo mejor es meterse en harina (nunca mejor dicho) con unos simples fagotelli a la carbonara o, escalón más arriba, complejos tortellini de capón con puré de calabaza y salsa de queso grana padano con trufa blanca de Alba. O con un tonno tonnato, clásico piamontés con atún rojo, que Heinz redondea con gelatina líquida. En su universo clorofílico (el cocinero no descuida ni a vegetarianos ni a intolerantes al gluten) destacan sus Cilindros de apio con almejas e hinojo marino. ¿Trampantojos? Pues su Ying & Yang de crema de patata, lombarda y caviar. En cuanto a los recursos marinos, uno de los quizá mayores hándicaps de la zona del Lacio, sobresale el Filete de pez de San Pedro con corteza de regaliz y crema de almendras con camarones al limón o su Tartar ahumado de vieiras y conchas de remolacha roja.

El sol se va despidiendo de los tejados y cúpulas de Roma. Asoman las estrellas sobre el firmamento. Beck dice ciao con una educación exquisita, un humor comedido y ese halo beatífico que otorga la impoluta chaquetilla enfrentada al skyline de la católica Roma. “No acudo mucho a la Iglesia, soy más de museos. Trato de hacer arte, aunque mis creaciones sean efímeras. Por eso pretendo que queden en el corazón de los clientes para siempre”.