Maruja Limón, encaje perfecto de Inés Abril y Rafa Centeno

Una cocina franca, directa, que actualiza el pasado e inflama el magnífico producto galego. Tras vaivenes por cambios de local y peripecias vitales varias, Maruja Limón ha encontrado el perfecto punto de fisión, sin perder el norte de sus raíces y la brújula de la cocina sostenible. Rafael Centeno (Lugo, 1974) e Inés Abril (Vigo, 1980) forman tándem bien avenido y una simbiosis casi ciega que se refrenda desde 2010 con una estrella Michelin. Con cocina tan límpida y local de atmósfera tan cálida frente al ventoso puerto de Vigo, ofrecen propuesta rica en matices y contrapuntos, jugueteando con tradiciones desde un respeto escrupuloso por la materia prima y los orígenes. “Intentamos estar muy presentes en el tejido laboral y social del entorno, con proveedores que sean ecológicos, sostenibles. Tenemos que cuidar el medio ambiente para que nos siga proporcionando esta huerta, estas carnes, este mar”, explica Abril. Dos menús (uno corto, señas de identidad) y otro largo (lo nuevo y lo viejo amalgamados) brindan una experiencia plena de sabores alterados pero de reconocible pureza. Ahí estriba el mérito de Maruja Limón: una exquisita pulcritud, fresca y estimulante, que aún se guarda margen de mejora para retos y parabienes que han de venir.

Uno más uno son tres

La suma la reformula Rafa Centeno y la secunda su colega Inés Abril: la aportación de ambos en cocina no es mera adición, sino que deviene en nueva fuerza resultante. Este sumatorio es imperfecto, formidable. Él no aprendió el oficio en stages ni en fogones exóticos. Ha trabajado y vivido en Asturias, en Mahón, largo tiempo en Toledo... Se diplomó en Relaciones Laborales (también ha sido pentatleta), pero lo que le daba vueltas en el sesera era “dar de comer de lujo” en la tierra donde nació. Montó Maruja Limón junto a su ex mujer en 2001. Inés llegó a la cocina de carambola (Rafa fue su mentor), tras costearse la carrera de Filología Clásica en sala y en cocina en un restaurante de Santiago. Llevan 11 años juntos. Ojo, solo en lo profesional, que nadie se lleve a engaño porque no forman dúo sentimental. “Nos complementamos, encajamos sin lucha de egos, aunque a veces parecemos Pimpinela”.

Un olé por el naming

En los aseos del local está rotulado el estribillo de la célebre rumba andaluza, que pareciera lejana en estas latitudes. Sin embargo, otro de los reconocibles rasgos del establecimiento, con sabroso anecdotario, apela al naming. Maruja fue la suegra de Rafael, enamorada de la cocina y que alentó esta aventura “insensata”, según el chef. Fue un homenaje a su figura, agregando un nuevo apellido que vino por casualidad. “Se nos ocurrió escuchando la canción. Maruja es un nombre muy gallego y Maruja Limón, al final, resultaba muy pegadizo”, añade Centeno. Sabina y Serrat acudieron a comer al local cuando éste se ubicaba en La Salgueira. Imaginen la magia que se generó cuando los artistas se arrancaron a cantar la rumba...

A cuatro manos

Entendimiento desde el primer día. Ella más meticulosa y perfeccionista; el más entregado a arrebatos de genialidad. Compañeros y socios, Inés y Rafael forman un dúo tan peculiar como la copla que da nombre al local. “Acoplados” se lo guisan.

De mar y de pastos

El arranque se enciende con una conseguidísima Vieira curada en agua salina. Se presenta en lascas y se corona con lechuga de mar. Un estandarte del establecimiento, como lo es el Tartar de ternera, encurtidos y queso de cabra.

Vigo Calidade

Además de sus aplaudidas y solicitadas mollejas glaseadas, otro de los puntales llega con la Merluza asada a baja temperatura, amplificado su sabor en boca con puerro y pistacho (más su infusión). Huerta y mar, Vigo calidade.

Príncipe azul

El soplete remata la Ventresca de bonito de Burela (ese príncipe azul) sobre jugo reducido de sus espinas, tomate macerado y pimientos de Padrón. De jugosidad irreprochable, de ejecución limpia y sin aspavientos.