La Salgar, delicado esqueje de Nacho y Esther Manzano

No se entendería la dimensión y el éxito de este satélite semiurbano que es la gijonesa La Salgar sin analizar el árbol genealógico de su estirpe. Y en ese abolengo hallamos esa aldeana y telúrica Casa Marcial (Arriondas) de la que han devenido tantas cosas suculentas y tanto magisterio por parte de la saga Manzano. De ella se emancipó este luminoso paralelepípedo de sabores –tan transparentes que brilla estrella Michelin desde 2013– para aterrizar en la orilla del río Piles y casi a la sombra de los graderíos del estadio del Molinón. No obstante, los periódicos trajines futboleros no alborotan los fogones tranquilos y sigilosos de esta sucursal, con Nacho Manzano como ideólogo y su hermana Esther en la sala de máquinas y como hacedora de creatividad. “Muchos platos legendarios, que ya no tienen cabida en Casa Marcial o que la gente no ha podido probarlos, aquí cuentan con una prolongación”, explica Nacho. Dando el mismo rango a una endivia que a un mero,  a un arroz con pitu (celestial) que a oricios con vinagreta dashi u ostras escabechadas, La Salgar guarda memoria familiar, si bien trata de codificar sabores conocidos y prosaicos a nivel usuario –unas simples sardinas de temporada– para alcanzar impensables cotas de sensibilidad.

Bellos elementos

La luz del Cantábrico inunda este establecimiento de cocina fundamentada, siendo otro de los ingredientes a combinar. Si se nubla o aparece lluvia u orbayu, La Salgar muta en refugio de paz donde percibir una meteorología casi comestible.

Cumbre umami

Se otorga protagonismo a la endivia, medianamente encurtida (licuado de olivas y anchoas) y a la brasa; como compañeros de reparto, pesto con parmesano y su suero, toque cítrico de naranja, avellana... Larguísimo en boca.

Ánade de postín

El pato azulón se compra a cazadores de la zona. Mineral, mágico, yodado cual ostra... La pechuga se adoba (enebros, granos de café, cortezas de naranja, algas). La zanca va en albóndiga. Escolta de hinojo, apio y royal de erizos.

Respeto salvaje

Una pulcritud cartesiana la de los Manzano para dar con la lubina más pura y con el punto de terneza clavado. La magia simple está en su cocción a la sal. Y en fundirla con alcachofas y su “caldín”, suave té que se emulsiona con el mar.

Ramificaciones 

Casa Marcial es, por ubicación y manjares, una gran recompensa para que el que peregrina hasta sus platos. Desde allí (vieja casa de comidas, bar de carretera hoy con dos estrellas de la Guía Roja) parte todo. “Nuestros padres nos inculcaron una educación de la que nos sentimos orgullosos. Siempre fueron de cocinar y ofrecer lo mejor que se tuviera. Era conseguir la excelencia, pero a otro nivel, en otro contexto y en otros tiempos,” arguyen los hermanos. Hoy han prolongado esas directrices en La Salgar y en el restaurante Gloria, en el centro de Gijón. Además, continúa exitosa la internacionalización del grupo, con hasta seis establecimientos en Londres, decorados por Lázaro Rosa Violán y bajo el epígrafe Ibérica. “Todo es ilusionante. Esto te exige mucho y no deja espacio a zonas de confort. Pero lo que más nos motiva es un proyecto para hacer una huerta en Casa Marcial, una finca grande que sea proveedora de todos los restaurantes”.

Fraternidad

“La Salgar es el hermano pequeño de Casa Marcial. Llevábamos 12 años trabajando los cuatro hermanos [Sandra, Olga, Nacho y Esther] y abrir en la ciudad nos atraía mucho”, razona Esther Manzano. Aseguran al unísono que “cero problemas para gestionar egos o parcelas de poder. Hacemos un buen tándem. Ni mi hermano me solapa ni estoy a la sombra de él. Yo le dejo a él el tema de las fotos y las cámaras”, se sincera la chef, quien agrega un menú propio con su firma. Perfeccionista, sensible y perseverante, Esther redondea y otorga el arte final a todas las creaciones.