Verdades

En su decimoquinto aniversario, el público especializado continúa su queja sobre el receso –o al menos, parón– que sufre la gastronomía y su escaparate capitalino. Los chefs asistentes protestan porque ya no se cocina (disfruté viendo a David Muñoz haciéndolo y me sorprendieron con grandes platos en los fogones de Tenerife), sino que se habla y se pavonea de lo guapos que salen en decenas de audiovisuales que inundan el auditorio. La sorpresa empieza a brillar por su ausencia y ya no somos foro apropiado para presentar en primicia platos ni técnicas.

Pero no nos asustemos, las cosas tampoco han cambiado tanto ni el futuro de nuestra cocina se torna al gris marengo. La reflexión, ya iniciada el pasado año, de una cocina sostenible, de la responsabilidad del chef en educar y servir de ejemplo, de la importancia del medioambiente y la sensibilización hacia alergias e intolerancias, es quizás una prioridad menos divertida que la nueva Romer, la vajilla con movimiento o los platos luminosos, pero denota madurez del sector y compromiso. Cocinar es amar, es ecología, ciencia, búsqueda del equilibrio sostenible y de los materiales de proximidad. Comer es salud… contaba Pitu Roca. “Somos chaquetas de salsa blanca: honestidad, ética, rigor, autenticidad,… ¿Cuánto le cuesta una hamburguesa de dos euros al planeta? Quizás 200”.  Una apelación al postmaterialismo rotunda y clara.

El otro aspecto, el humanista, una de las direcciones hacia la que ha señalado MF, tengo que reconocer que me aturde. Aunque los Roca me tocaran la fibra sensible con su reconocimiento al equipo, y que conste por escrito que yo sin mis chicos no soy nada, señores... La conexión emocional es imprescindible, pero quizás no tienen por qué contármelo. Yo lo que quiero es comer.