Todo lo que no sabes del maíz, un cereal de leyenda

Es la gramínea más consumida en el planeta, tras el trigo y el arroz; un alimento de gran valor proteínico con numerosas propiedades nutricionales, cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. Además de cimentar la economía de diferentes países, su cultivo ha servido para instaurar un sentimiento de identidad comunitaria en toda Mesoamérica, donde constituye un símbolo que entronca directamente con la mitología de mayor arraigo. Se mire por donde se mire, el maíz es un producto imprescindible y su casi inabarcable abanico varietal propicia un sinfín de posibilidades no solo dentro del mundo de la cocina, en el cual su colorida presencia alegra infinidad de recetas y sirve como base para la elaboración de harinas, tortillas, tamales o platos de inspiración regional, sino también en el ámbito industrial.

Aquí, cuando se trata de buscar alternativas plausibles a los combustibles actuales se cuentan por miles las aplicaciones del alcohol producido por la fermentación de sus granos; las empresas farmacéuticas, automovilísticas, cosméticas o papeleras lo utilizan con frecuencia en la fabricación de sus artículos, e incluso el yeso empleado en construcción suele incorporar el almidón de esta planta, que se ha consagrado, de igual manera, como piedra angular en la elaboración del bourbon de Kentucky.

Ya lo dijo en su momento el libertador cubano José Martí: “Toda la grandeza del mundo cabe en un grano de maíz”. Por ello, no parece de extrañar que, tal como cuenta el Popol Vuh, libro de referencia obligada para entender la forma en que planteaban los mayas el origen y propósito del universo, los antiguos dioses de dicha civilización escogieran este vegetal para crear el cuerpo del ser humano, después de haberlo intentado en vano con materiales como el barro o la madera.

Canibalismo ritual

Sólidamente asentado en la base de la pirámide alimentaria, la procedencia del maíz, denominado Zea mays desde un punto de vista botánico, está cifrada hace cerca de 7.000 años en las tierras del bajo México, concretamente en el valle de Tehuacán (Puebla), cuyos habitantes lo consideraban un regalo de la naturaleza y no dudaban en honrar con él a sus deidades mediante unas celebraciones que, en determinados casos, hoy podrían servir como hilo argumental para películas de terror. Así lo atestigua, no sin repugnancia, Fray Bernardino Sahagún en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España, donde narra cómo los mexicas de la época posterior a la caída de Tenochtitlán festejaban a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec, con un guiso de pozole a base de carne humana procedente de los prisioneros cautivos, hervida junto a una variedad de esta planta llamada cacahuacintle, que destaca por el enorme tamaño de sus granos.

El espanto desatado entre los españoles por semejante ejercicio de antropofagia ritual justifica la subsiguiente importación masiva de cerdos para este país, ya que los indígenas aseguraban que la carne de estos animales era muy parecida a la del hombre en sabor, textura y cantidad de grasa. ésa es la razón por la cual México sigue siendo, todavía hoy en día, a nivel global, uno de los primeros países consumidores de porcino. Conviene dejar claro que en la preparación de dicho plato, que, dicho sea de paso, está considerado una gloria de la gastronomía local, ya solo interviene carne de pollo o de marrano y lo hace como un elemento secundario, aunque lo que permanece incólume es la comparecencia junto a ella de la mencionada modalidad vegetal, acompañada de rábano, patata, lechuga rayada, aguacate, chile piquín y orégano.

En olor de polémica

El maíz llegó a España a partir del siglo XVI como una consecuencia directa de la colonización, y rápidamente se extendió a todas las zonas de producción agrícola, obteniendo un éxito razonable; en la actualidad, nuestro país es el noveno país exportador europeo de este artículo, cuyas principales áreas de cultivo están localizadas en Castilla y León (con más del 25% de la cosecha total), Extremadura y Aragón.

Sin embargo, también hay que señalar que la piel de toro se ha quedado sola frente al resto de Europa en lo que concierne a la siempre controvertida siembra de maíz transgénico o, lo que es lo mismo, modificado genéticamente; una labor a la que, según datos del Ministerio de Agricultura, dedicamos 136.000 hectáreas de la superficie patria, lo cual nos convierte en líderes indiscutibles (y casi exclusivos) del continente. Esta circunstancia ha provocado una reciente denuncia ante la Comisión Europea de la organización ecologista Greenpeace, cuyos integrantes cuestionan los beneficios de este tipo de semillas y su posible eficacia frente a plagas e invasiones, así como la fiabilidad de los datos esgrimidos por el ejecutivo español. Frente a tal acusación, el Gobierno se defiende asegurando que el cultivo del maíz MON 810, que es el único transgénico plantado en nuestro país y cuyo fenotipo pertenece a la empresa estadounidense Monsanto, ha permitido un gran ahorro a la nación en los últimos 15 años, y atribuyendo al debate un valor meramente ideológico. La polémica, pues, está hoy más encendida que nunca.

En todo el planeta existen miles de variedades diferentes de maíz, todas ellas derivadas de la especie silvestre Zea diploperennis. No obstante, la selección de las piezas de mayor robustez y su posterior cultivo en suelos diferentes ha dado como resultado híbridos con mayor potencialidad de consumo. Entre ellos destacan el maíz dulce o baby, que es el más comercializado gracias al envasado en conserva y que, a su vez, se subdivide en cerca de 300 modalidades; el maíz de harina, destinado a la molienda y la elaboración de féculas; el de corteza dura, autóctono de Norteamérica, con una resistencia superior a los anteriores; y el maíz reventador, cuya capacidad de explosionar se encuentra en la pequeña porción de agua que contiene en su interior, y en un exterior muy grueso e impermeable. Es el que se utiliza para crear las célebres palomitas de maíz o pop corn, hoy popularizadas gracias a su consumo en las salas de cine, pero que antaño gozaban de gran prestigio social. Tanto es así que, según cuentan las crónicas, a su regreso del Nuevo Mundo Cristóbal Colón trajo como regalo para los Reyes Católicos los collares de palomitas que lucían en sus cuellos algunos jefes nativos como signo de distinción.

Viendo color

Si nos atenemos a la tonalidad que presenta, hay cuatro fracciones claras de maíz: blanco, el preferido por la industria; amarillo, muy codiciado por los ganaderos para su empleo como forraje y utilizado frecuentemente para las frituras; maíz pinto, de origen andino, cuyo almidón es mucho más consistente que el de los demás, y morado, una planta oriunda del Perú, donde se usa para dar color a alimentos y bebidas, además de fabricarse con ella un postre denominado mazamorra morada. Al margen de todas ellas, en el estado norteamericano de Nuevo México se cultiva una variedad llamada glass gem corn, que combina las pigmentaciones anteriores, dando lugar a unas vistosas mazorcas en virtud de las cuales es apodado “el maíz del arcoiris”. Se trata del cruce entre una especie miniatura de maíz palomero conocido como pawnee con un maíz de harina roja y otro llamado greyhorse, ambos autóctonos de Osake, Oklahoma.

En lo concerniente a su potencial nutricional, el maíz presenta un elevado índice de carbohidratos, proteínas y, en mucha menor medida, grasas, aunque también minerales, vitaminas y oligoelementos. Es un eficaz aliado en la lucha contra hemorragias y sangrados gracias a su contenido de ácido salicílico; además, los filamentos de sus mazorcas poseen atributos diuréticos y antiespasmódicos, pudiendo consumirse, a manera de infusión, para prevenir las enfermedades de hígado, la inflamación del riñón o los cálculos renales.

Por lo que respecta a su uso gastronómico, puede hacerse guisado, cocido, tostado, macerado o enriqueciendo las aptitudes alimenticias de otros productos, como el frijol o la calabaza. Pero es en la alta cocina donde el maíz despliega sus alas, como demuestran nuestras recetas elaboradas en exclusiva por nuestros chefs. ¡Que las disfruten!