Chile, recorremos las gastronomías de una tierra inagotable

Ciudades para explorar

Santiago, corazón capitalino

El sol se refleja en las nieves eternas de esa barrera natural llamada Andes. En el valle el bullicio de una gran ciudad, con seis millones de habitantes, amplias avenidas, frondosos parques y barrios bohemios que hacen de Santiago un buen lugar donde vivir. Estabilidad económica, clima templado, carácter amable, calles seguras… Premisas necesarias para convertirse en destino turístico privilegiado que solo se torna en único cuando descubres el ritmo desenfadado de sus bares y la potencia de sabores de su gastronomía. Santiago se reinventa cada día, con la certeza de que queda mucho recorrido y sobran ganas. En sus barrios residenciales del norte, como Providencia, se abren templos culinarios del refinamiento que contrastan con la autenticidad de su Mercado Central, donde reina el desorden y los aromas básicos. La juventud, cuyas universidades se ubican en República, camina al llegar la tarde hacia Bellavista, el barrio más transgresor y divertido de la ciudad; y la zona colonial del centro serena su ritmo a la salida del trabajo. El skyline de Santiago tiene el valor añadido de su ubicación a faldas de la imponente cordillera. Las vistas más bellas se obtienen en la cima del Parque Metropolitano, el área verde más extensa de la ciudad (con más de 700 hectáreas), a los pies de su gran estatua de la Virgen de la Inmaculada Concepción. De menor altitud pero gran encanto, el cerro de Santa Lucía ofrece otro de los mejores miradores desde los que contemplar esta gran urbe en toda su magnificencia.

Cocina de referencia

Muchas son las sugerencias gastronómicas que reúne la ciudad. Inevitable reserva en Boragó (grandioso Rodolfo Guzmán), 040 y su bar secreto en la azotea, y 99, donde Kurt Schmidt propone cocina honesta llena de sabor. Si pones el acento en el vino, Bocanáriz (y su espectacular carta de vinos) o Barrica 94 son las claves. Para la compra enológica, Mundo del Vino ofrece mil posibilidades. Y mientras haces turismo, aprovecha para conocer la cocina informal de Divertimento Chileno, en Providencia, o Como Agua para Chocolate, en Bellavista.

Vox populi

Un “café con piernas” en el café Haití del centro puede ser una buena forma de empezar la mañana, con la sonrisa eterna de las mujeres que lo sirven tras una barra abierta. A mediodía, unas humitas o un pastel de choclo en el Bar Nacional o un hot dog con una cerveza Cristal (o una Kunstmann mejor) en los pequeños locales de las galerías cubiertas del Portal Fernández Concha. Atardece con una partida de ajedrez en la Plaza de Armas, quizás Las Once (así llaman a la costumbre de tomar el té) en Confitería Torres o un pisco en un bar cercano al Patio Bellavista.

Valparaíso, la belleza del caos

Valparaíso, qué disparate eres, qué loco, puerto loco, qué cabeza con cerros, desgreñada, no acabas de peinarte, nunca tuviste tiempo de vestirte, siempre te sorprendió la vida, te despertó la muerte, en camisa…”. Así versa Neruda, cuya obra se gestó en gran parte en los cerros abigarrados y coloristas de esta bella ciudad. Valparaíso es vida. Sus casas de colores y sus calles, empinadas como colinas imposibles, se agolpan llenándolo todo. El arte vibra en cada muro, en cada graffiti o mural. Mensajes de amor, paz, rebeldía o ilusión que se mezclan con tintas, óleos y adoquines, se enredan con miles de cables, suben y bajan escaleras interminables o trolebuses de otros tiempos. En cada puerta, un bar, un café, una tienda que se abre a una casa de comidas o un lujoso restaurante moderno. Abajo, su mercado de frutas con ese gato mirando esquivo. Muy cerca el mar, bravo Pacífico, que se calma en la angosta bahía de ese puerto natural que es la ciudad, descargando locos, plateadas, picorocos, pejerreyes, viejas o rayas en su mercado de pescados. A pocos kilómetros, el lujo turístico de Viña del Mar, de inmensas playas y grandes avenidas. Juventud en las calles, músicos callejeros, artistas por descubrir y la sensación constante de que Valparaíso es el reino de la felicidad sin ataduras, la libertad de no ser nadie. Un lugar del que no querrás irte nunca.

Subida al cielo

Los 44 cerros que coronan Valparaíso se muestran apetecibles (aunque las piernas nos digan lo contrario). Un buen punto de partida (o de bajada) son Las 7 esquinas, confluencia de calles en pleno barrio antiguo que te llevan a Cerro Alegre: a elegir entre las tapas españolas de Taulat, la modernidad de Fauna o la cocina chilena de Café Vinilo. Muy cerca, el Cerro Concepción con el clasicismo de Café Brighton, o el Café Turri. Auténticidad en PortoFino, con vistas a las playas.

Abierto al mar

Cualquier funicular (16 ascensores en uso de los 44 que hubo) nos permite un rápido acceso del puerto a las colinas. En la escasa zona llana de Valparaíso, dos visitas gourmet a sus mercados Central y de Pescados, este último rodeado de pequeños restaurantes con vistas a la pequeña playa de Caleta Portales. Para alojarse, el hotel Palacio Astoreca , en pleno casco histórico, con su restaurante Alegre.

La despensa infinita y su revolución modesta

Si has tenido la oportunidad de cenar en Boragó, los sabores de Chile habrán entrado en tu vida de manera irreparable. Rodolfo Guzmán sirve de punta de lanza para una revolución silenciosa que avanza por el mundo mostrando la riqueza chilena y que se traduce en investigación, recuperación de tradiciones y apoyo al productor local. Chile despierta.

Con presencia en tres continentes (América, Oceanía y Antártida) y 83.000 kilómetros de costa, pensar en describir, catalogar o enumerar los recursos alimenticios de este gran país sería cuando menos osado. Su riqueza de tierra y mar no es objeto de duda pero, de manera singular, no se ha traducido en un conocimiento internacional de su potencial. Las causas no son más que meras especulaciones. Pero esta condición de secreto por descubrir, de camino por andar, suma atractivos ante esa clara amenaza de globalización de la cocina a nivel mundial. En Chile todo es kilómetro cero aun cuando aquí se hable de otras distancias. Su condición de aislamiento geográfico natural ha propiciado un carácter propio muy diferente y único que solo ahora empieza a deslumbrar en congresos y guías. En los últimos cinco años, la revolución silenciosa de la gastronomía chilena ha situado productos y chefs en posiciones de relieve y hoy cuatro restaurantes chilenos despuntan en la lista “50 Best” de América Latina.

Parece que ha llegado su momento. Los vecinos de Santiago abren los ojos y reconocen la calidad de sus tradiciones. Los chefs vuelven la vista al productor local y al recetario clásico para sentar sobre él las bases de nuevos vuelos lejanos y llenos de imaginación. Chile arranca y acelera en una carrera imparable que empieza a ver sus frutos.

Sabor del territorio

Rodolfo Guzmán nos recibe en su taller, situado en la planta alta del restaurante Boragó, en el exclusivo barrio de Vitacura. Su mirada es intensa, sus gestos son intensos como intensa es su cocina. “Nunca pensé ser cocinero profesional. Nacemos cocineros y nos hacemos profesionales después”, afirma como presentación. Tras formarse en Santiago, fueron sus estadías en España con Andrés Madrigal y Aduriz las que transformaron su forma de ver el camino. “La cocina no era importante para el chileno cuando yo empecé. El chef no estaba vinculado a su equipo. Un día alguien me dijo: '¿sabes lo que está pasando en España? Es la mejor cocina del mundo'”. Y me fui. Conocerla supuso una revolución para mí”. En 2004 vuelve a Chile, que sin duda “es la despensa endémica más grande del planeta. Sentí que podía hacer una cocina única”. Inversiones personales, lucha por la supervivencia de un pequeño restaurante y las cosas muy claras a pesar de la adversidad. “Viajé, conocí a los productores, vi cómo trabajaba el mapuche su producto y creé toda una cadena que posibilitara tener los ingredientes y poder hacer la cocina que soñaba. Pero la gente no quería comer algo local y humilde”. Tras una verdadera carrera de resistencia con momentos críticos, el ingreso en la lista 50 Best de América Latina (¡con un cuarto puesto este 2017!) supuso el éxito que necesitaba. “Busco conectar con lo que somos, de dónde somos y lo que hay a nuestro alrededor”. Para eso ha creado todo un complejo entramado que vincula colectivos y recolectores a lo largo de toda la amplia geografía chilena. “Esta dinámica ha cambiado la economía de esa gente”, afirma con una sonrisa. Y sus platos, sobre esa base, son una demostración del sabor del territorio, de la destreza sobre el producto. “Hemos enseñado al chileno el valor de su tierra y se siente orgulloso al comprobar que hay cocina. Generamos conocimiento para cambiar la realidad”, concluye antes de conquistar nuestros sentidos con un menú endémico de 15 tiempos donde reinterpreta el pulmay o la humita, demuestra la potencia de sus platos de roca, rompe con el falso tópico de la inutilidad de la jibia y nos sirve un cordero cocido a la inversa bajo las brasas y asado lentamente frente a nuestros ojos. Hongos y algas, mares y bosques, valles y montañas… Fuego, madera y raíces.

Sentido común

“Nuestra cesta es brutal”, afirma Pilar Rodríguez, cocinera de Food Wine Estudio, en Colchagua. “Tengo claro que el camino está en trabajar los ingredientes chilenos, conocer a los productores. La sinergia entre productor y cocinero es muy necesaria. No debemos caer en una cocina sin raíces”, afirma esta chef mientras prepara una suave crema de locos, un molusco de carne firme y sabor levemente dulzón. “Perú lo ha tenido más fácil, pues nosotros tenemos un carácter isleño debido a la barrera natural de nuestro país. Por eso en nuestra culinaria no encontrarás influencia japonesa. Aquí no hay chifa ni nikkei”, asegura. En su menú degustación, una demostración de su coherencia al llevar la lista de proveedores coronando sus platos. Pilar venía del mundo de la moda y se enamoró de la gastronomía gracias a su formación en Francia y posteriormente en España. También las raíces de la madre patria están patentes en otro de los restaurantes punteros en la capital, 040. En sus fogones, Sergio Barroso, joven madrileño que llegó a Chile hace tres años y tras descubrir su diversidad de sabores no pudo resistir a quedarse. Su propuesta es fruto del mestizaje, de la mágica combinación de conceptos muy españoles como las tapas (o fingerfood) y su resolución con los ingredientes básicos de la cocina chilena. Buscó un nexo y lo encontró. “Hacer buena cocina en Chile es fácil, pero queríamos salirnos del formato de restaurante kilómetro cero, deseábamos que los platos se comiesen con las manos, con productos muy de aquí como el picoroco, el merkén o pescados como los pejerreyes, pero con técnicas y recetarios de todo el mundo. Chile tiene platos que deberían conocerse en el mundo entero como la Paila, el Curanto, el Cordero al palo o el Pastel de choclo. La riqueza marina es infinita, pero eso no se refleja en las pescaderías, que descartan muchos de los peces menos vistosos”, afirma antes de hacernos subir a su terraza secreta, con gran coctelería y solo reservada para los clientes del restaurante.

En una línea más rompedora se sitúa su amigo Kurt Schmidt, creador de otro de los fenómenos gastronómicos de la capital, 99, en el barrio de Providencia. Con solo tres años abierto, un local informal y una propuesta a mediodía tipo cantina y algo más seria en las veladas, este cocinero formado con Ángel León y Eneko Atxa busca una cocina honesta, que conecte con la gente, con poca salsa y mucho producto. Le acompaña en la aventura el pastelero Gustavo Sáez, que con tan solo 28 años es considerado por muchos el mejor en su terreno dentro de toda Latinoamérica.

Diversidad seductora

En esta revolución no faltan aquéllos que mantienen los usos y costumbres de siempre y lo hacen bien. Esas ollas, ese sazón de ají, albahaca y orégano, el cilantro que casa con el cítrico, sabores sencillos que se pasean por el recetario de este larguísimo país, con pejerreye hecho ceviche, pailas marinas y papas convertidas en chairo. Cocina mapuche en el sur, con elaboraciones simples y productos insólitos como el piñón del Pehuén. Es la tierra del mote con huesillo, ese refresco de jugo de melocotón y trigo fresco cocido. Y son esos platos los que elaboran restaurantes clásicos como Macerado, con Óscar Vergara y Matías Vieira en la dirección. “Buscamos la identidad gastronómica de Chile”, afirma Matías. “Para ello tenemos una hectárea de huerto propio y rescatamos pescados de nuestras costas como los locos o la vidriola. Ponemos en valor el conejo y el pato buscando la esencia chilena”. Con tres restaurantes en activo, uno de ellos situado en la bella bodega Viñamar de Casablanca, su línea de trabajo se ha traducido en una demanda por parte del público local de mayor conocimiento de antiguas recetas y un valor del producto. “Tenemos propios pescadores que utilizan la pesca por apnea en vez de la de arrastre, consiguiendo mayor sabor y autenticidad en el pescado”.

Chile hoy, con jóvenes chefs y una alacena llena de materias primas excepcionales y únicas, se convierte en uno de esos países donde viajar es algo más que hacer turismo gracias a su valor gastronómico.