Thai Garden On The Klong, pioneros de la cocina oriental

El viejo Thai Garden fue pionero, abanderado y reivindicador, poniendo la primera piedra de una coquinaria, la pad thai, que hoy ha permeado las cocinas de medio mundo y que sigue siendo el gran vivero-laboratorio para chefs trotamundos y autodidactas. Todos estos méritos los condensa el nuevo restaurante Thai Garden on the Khlong. Hoy pone al día su contador –abrió el primer local en Jorge Juan en 1995– en la calle Recoletos 4, dando réplica a su hermano de Arturo Soria y con el del Paseo de la Habana en el recuerdo. Por un ticket medio de 22 euros o un menú degustación de 36 se pueden traspasar husos horarios gracias a empanadillas de tapioca con cerdo, vieiras salteadas, entrantes memorables, arroces al jazmín o ese fabuloso khao pat (arroz salteado con huevo y langostinos con verduras... ). La buena mano de la jefa de cocina Nantarat Silatan se hace valer. Del concepto y la ideología se encarga Emilio Carcur. “Cuando abrimos hace más de 20 años, el objetivo era entregar el lujo, la belleza, la exuberancia, la fantasía de Thailandia. Cuando llegué solo estaba Iroco como referencia; hoy los hijos de mis primeros clientes vienen a mis restaurantes. Hemos vivido décadas de cambios, fusiones, pero no quería salirme del contexto de la cocina popular del viejo reino de Siam”.

Tamarindos

El fruto leguminoso del árbol tropical se suelen cocinar en salsa (con cilantro, pimienta, pimentón, ajo y azúcar) para acompañar pescados como lubinas o doradas, mariscos y hasta carnes como unas simples albóndigas de cerdo.

Galanga

Rizoma muy aromático, como el jengibre, pero con tonos más rojizos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero con menos cítrico. La galanga fresca resulta mucho más profunda en aroma y sabor, y la seca, algo más picante.

Réplica del norte

Espejos, budas, sedas, luces tenues, colores, atmósferas, memorabilia de aquellas casas thai que veneran la monarquía, porcelanas celadón... En el norte de Tailandia se fijó una cocina. La aristocracia y la realeza fueron las grandes dinamizadoras del recetario, pero sin clasismos ni exclusividades, siendo el arte culinario orquestado con el mismo aparatoso boato en todos los comedores.

Protocolos

Si bien el país nunca fue colonizado, en la cocina thai se aprecia un constatable influjo chino, sobre todo en técnicas de cocción y de cocinar al vapor. En el país asiático solo se hace una comida fuerte, y el resto del día se va pasando a base de tentempiés (satay, pastelitos de maíz crujientes, fideos salteados...) plenos de sabor ancestral a ajo, lima makrut, curry, coco. Ojo, no se come con palillos, y se ofrece siempre cuchillo y tenedor. Una vez que todos los comensales están sentados y los platos servidos, el anfitrión anuncia “kin khao” (comed arroz) y ya se puede empezar.

Rumor de agua

Mira con recelo y cierto enfado Emilio Carcur si se le pregunta sobre quién se halla tras la decoración del local. “Todo ha corrido de mi cuenta, inspirado por todos mis viajes a Tailandia, hace 25 años. He tratado de plasmar los reflejos dorados de los canales de Bangkok sobre las piedras, sobre las pagodas y palacios, que a mí siempre me han fascinado”, explica. El murmullo del agua pone apacible banda sonora.