Massimo Botura, la cocina con sentido y sensibilidad

Italia en las venas

Abanderado de un concepto culinario netamente italiano, con el foco puesto sobre los productos de la región nororiental de Emilia-Romagna, Bottura dice que, más que profeta en su tierra, le gusta considerarse un embajador de ella. En su restaurante no faltan el queso parmesano, la mortadela, el salami o los vinagres balsámicos, de los cuales tiene una marca propia.

A caballo entre una emotividad desbordante y un concepto ecléctico de la creatividad se mueve Massimo Bottura, cuyo local en la ciudad italiana de Módena, la Osteria Francescana, encabeza la clasificación de los 50 Best Awards como mejor restaurante del mundo y ha sido galardonado con tres estrellas de la Guía Michelin. Invitado en la VIII edición de la Maison GH Mumm, donde ha compartido honores con el peruano Virgilio Martínez y el australiano  David Thompson, el chef ha pasado recientemente por Madrid, una ciudad que, según confiesa, guarda para él recuerdos entrañables.

“Es difícil decir ‘no’ a España”, afirma Bottura. “Aquí siempre me han ayudado y apoyado, incluso cuando se me criticaba desde la televisión de mi país en un programa donde aseguraban, en tono satírico, que yo utilizaba ingredientes nocivos para la salud. En aquellos días experimenté un gran afecto por parte de la cocina española; de Ferran Adrià, quien me decía que no contestara a las acusaciones porque no hay peor sordo que el que no quiere escuchar, pero también de Arzak, Quique Dacosta, en fin, de todos los grandes chefs, y también de la prensa. Fueron momentos de gran sufrimiento para mí”.

Exclusividad a la mesa

Ubicado en el casco medieval de la ciudad, Osteria Francescana es un pequeño restaurante de 12 mesas donde hay carta y dos tipos de menú: Tradiciones en evolución, en el cual Bottura reinterpreta el acervo de su país con una visión innovadora de platos como los Tallarines con ragú picado a mano o el ya clásico Cinco etapas del parmigiano reggiano; y Sensaciones, una mirada al mundo a través de los ojos de un niño. 

Estrecha relación

La vinculación que el italiano mantiene con la cocina española es tan fuerte que, cuando alguien le califica como de “poeta de la gastronomía” se revuelve molesto. “Creo que el verdadero bardo es Andoni Luis Aduriz, aunque yo también me considero un artista, y entre los dos hacemos un excelente tándem, al conjugar las fuerzas motivacionales de cada uno.”

Concepto renacentista

Para el desarrollo de su trabajo, Massimo afirma beber de todas las fuentes posibles. “La sensibilidad te convierte en alguien vulnerable,  pero también te permite atisbar lo invisible. Y eso es algo muy importante para mí desde el punto de vista creativo. Soy un apasionado de la música, de la literatura, del arte contemporáneo. Mi obsesión auténtica es saber combinar la calidad del producto con la fuerza de la idea.”