Macarón de maíz, harina de almendra, manzana y sabadiego

Ingredientes

• 125 g de harina de almendra
• 225 g de azúcar glas
• 2.5 g de colorante
• 8 g de saborante  (maíz)
• 105 g de claras envejecidas
• 45 g de azúcar blanquilla
• Para el relleno:
• 2 sabadiegos
• 2 manzanas
• 1 hoja de gelatina

Elaboración

Para las bases

Molemos los kikos y tamizamos la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Pesamos el azúcar glas y tamizamos dos veces. Reservamos.

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Pesamos el colorante y reservamos.

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta.

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes.

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, ponemos la manga en el centro del círculo  y rellenamos. Retiramos con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular.

Antes de hornear los macarons, los dejamos secar bien al natural o en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Los horneamos a 16 minutos a 142-145º.

Dejamos enfriar y desmoldamos.

Para el relleno

Cocemos el chorizo en agua durante dos horas. 

Preparamos un puré de manzana cociéndolas  al vapor

Hidratamos la hoja de gelatina.

Trocea el sabadiego cocido y juntamos con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix. Trituramos hasta que quede una textura cremosa.

Montaje:

Con una manga pastelera rellenamos los 'macarons'.

Presentamos sobre una base de kikos triturados.