Bollinger, el secreto está en el magnum (y no el de 007)

Dos nombres unidos por el destino, James Bond, agente con licencia para matar, y Bollinger, con licencia más que concedida para proporcionar placer, tienen en el magnum el secreto de sus éxitos. Eso sí, el del primero es un arma que el inglés lucía en el film de 1973 Vive y deja morir (una Smith & Wesson calibre 44), y los del segundo son armas que forman parte de la esencia de Bollinger, quien a mediados de marzo abre sus puertas para que aficionados y profesionales de cualquier latitud puedan ver la casa por dentro (no admite visitas) y degustar sus vinos base, vins clairs, de la reciente cosecha, además de vinos de reserva que se incorporan al ensamblaje final de todos sus champagnes. Vinos de chardonnay, meunier y pinot noir de diferentes añadas, procedentes de distintas parcelas y vinificados en barricas o en depósitos se disponen para comprobar de dónde viene la complejidad que despliegan las burbujas con marca Bollinger.

Aromas herbáceos y frutales en el chardonnay 2016 de Trépail vinificado en depósito, o complejidad y evolución, frescura y toque salino en el magnífico reserva 2007 de Chouilly, vinificado en barricas y reposado en su particular sistema de magnums. O los aromas de fruta blanca y minerales de la meunier del año de Chigny, o la estupenda pinot noir de Verzenay elaborada en barrica, con notas especiadas y picantes, frutales y una agradable redondez en la boca. Todas estas piezas del puzle formarán, en distintas combinaciones y proporciones, los champagnes de la gama Bollinger. En la selección, además de los vins clairs, Bollinger mostró el blend de su marca de bandera, Special Cuvée (champagne sin añada), que se embotellará en abril de este año y que, como el resto de su gama sin añada, incorpora un 25% de vinos de reserva que se han vinificado en barrica. Ya apunta notas minerales y de fruta fresca, con una marcada acidez (deberá fermentar de nuevo y aguantar un largo reposo de 30 meses como mínimo, aunque algunos de sus vinos de reserva pueden alcanzar una vejez de hasta 15 años) y en la boca es potente y fino, con ligeras notas de fruta y especias. También se pudo probar su vino tinto, La Côte aux Enfants 2016, pinot noir procedente de la parcela en propiedad de Bollinger en Aÿ, y envejecido en barrica, que además de embotellarse como vino tranquilo forma parte de los ensamblajes de los champagnes rosados de la casa. Un tinto encantador, silvestre, crujiente, lleno de frescura en la boca.

Magnums de reserva, el arma secreta del estilo Bollinger

Bollinger podría definirse como una casa que apuesta por el estilo oxidativo, frente a una corriente más frutal que personifican otros champagnes como los de la casa  “hermana” de Bollinger, la maison Ayala, también de Aÿ. Sus vinos son complejos y profundos, maduros y especiados, gracias a la presencia notable en todos sus ensamblajes de la pinot noir, siempre mayoría en el coupage y absolutamente protagonista de la cuvée de prestigio de esta casa con nombre alemán, Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs, 100% pinot noir.

Pero esta sublime tinta no es la única que define el estilo Bollinger. También tiene especial relevancia el modo de elaboración en barricas, que la casa define como “una vacuna contra la oxidación” ya que durante la vinificación la madera permite la entrada controlada de oxígeno en el vino. Así, en 3.500 barricas de roble con decenas de años de antigüedad, algunas procedentes de Borgoña, se elaboran todos los vinos que componen sus champagnes vintage, aunque los que no llevan indicación de añada, como Special Cuvée, incorporan en torno a un 25% de vinos elaborados en contacto con la madera. Bollinger dispone de su propio tonelero, un artesano que repara barricas a mano, una auténtica rareza en la Champagne, donde la mayor parte de las casas vinifica en depósitos. En su sede de Aÿ, donde cuenta con dos edificios enfrentados en la misma calle, durante las épocas previas a la vendimia hay que andar con cuidado de no ser atropellado… por un tonel, precisamente, cuando cruza de una sede a otra de la casa.

Una elaboración singular en madera y una apuesta por la pinot noir marcan el carácter de Bollinger, pero lo que aporta la diferencia se encierra en botellas de 1,5 litros tapadas con corcho: son sus vinos de reserva en magnum, que la casa guarda primorosamente, a razón de 70.000- 80.000 por año, y que pueblan parte de sus galerías. La colección de magnums de Bollinger alcanza las 700.000 botellas, y dentro, vinos a los que se les añade una pequeña proporción de levadura para provocar una mini fermentación, con la que se consigue una presión en torno a un bar o un bar y medio, y una dosificación de seis gramos de azúcar, por lo que se puede decir que los vinos de Bollinger no llevan tres fermentaciones (maloláctica, alcohólica y segunda fermentación alcohólica en botella) sino cuatro, si sumamos este particular procedimiento.

Los magnums llegan a reposar hasta doce años en los que se van convirtiendo, según la casa, en “bombas aromáticas” gracias a la autolisis, fuente de manoproteínas que son clave en la definición de los vinos. “Estamos locos con la autolisis”, afirma una de las responsables de Bollinger, para dar una idea de su preferencia por este proceso natural que se produce durante las largas crianzas.

La cava 1829, la historia de un (re)descubrimiento

Fue en 2012 cuando un empleado de Bollinger, Gabriel, entonces becario, recibió el encargo de hacer un mapa de las cavas subterráneas de la casa. Recorriendo esos pasillos lentamente, Gabriel descubrió una galería oculta, “Huilerie”, que desvelaría algunos de los secretos de la maison, ocultos hasta para sus propios trabajadores. Tras las paredes se descubrieron botellas que desvelaron el uso de magnums de reserva desde 1844, y entre los hallazgos más sorprendentes, 13 botellas inscritas con un código, CB14, que los análisis desvelaron como de la primera añada que se elaboró en Bollinger al año de su fundación, 1830. De esas 13, tan solo quedan 11, pues dos de ellas se abrieron para inaugurar la cava 1829, una especie de cueva del tesoro cerrada bajo llave y donde se guardan vinos míticos de la casa (vinos de la colección Lily Bollinger, añadas excepcionales del siglo XX como 1924…), un recoveco que guarda la historia líquida de Bollinger.

Tras la pared también aparecieron botellas vacías con una forma diferente a las que se utilizan en la casa, el cuello más largo y estrecho y más amplitud en la base, un diseño antiguo pero excepcionalmente bien concebido que permite al vino evolucionar más lentamente. Este diseño se ha adoptado por Bollinger en sus botellas desde 2012 y permite, según afirma Tom Stevenson en la World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine, envejecer los vinos, estima la maison, en torno a un 10% más lentamente.

La gama Bollinger, reinado de pinot noir

Los champagnes Bollinger tienen un esqueleto de pinot noir pero se componen, salvo en el caso de Vieilles Vignes Françaises, también con meunier y chardonnay. La casa cuenta ahora con unas 170 hectáreas de viña propia, y hasta el 60% de los vinos de cada botella que producen procede de sus propiedades. Entre ellas, la finca La Côte aux Enfants, una pinot noir Grand Cru que aporta color a los rosados, tanto Bollinger Rosé como La Grande Année Rosé, aportando estructura, vinosidad y marcados tonos frutales y especiados.

Los grandes vinos de la casa, todos los vintages, incluido el célebre R.D., se tapan con corcho antes de la segunda fermentación y se giran manualmente, e incluso, se degüellan a mano, un lujo que aporta un carácter singular y único a cada botella.

R.D., cuyas iniciales significan Récemment Degorgé, recientemente degollado en francés, fue un producto impulsado por una de las grandes damas de la Champagne, Elisabeth Lily Bollinger, viuda de Jacques Bollinger y presidenta de la casa durante 30 años, quien tuvo la visión, ahora ya establecida como un criterio de calidad, de envejecer largamente el champagne en contacto con sus lías. R.D., uno de los vintages más característicos de la casa, nació en 1967, y también lleva, como seña de identidad, un dosaje muy bajo, que no supera los cuatro gramos de azúcar por litro en el caso de su añada 2002, actualmente en el mercado.

La cuvée de prestigio de Bollinger es Vieilles Vignes Françaises, un blanc de noirs con apenas cuatro gramos por litro de azúcar que procede de dos viñas prefiloxéricas grand cru de Aÿ, los clos de Saint Jacques y Chauds Terres, dos pequeños jardines que se cuidan como un tesoro y que dan testimonio de modos ancestrales de trabajar la tierra, cuando las densidades eran de unas 14.000 cepas por hectárea y se plantaba de un modo desordenado y con el método provignage, más conocido aquí como acodo y que consiste en enterrar una de las varas de la planta para generar otra. Pero ese caos se vuelve orden en este exclusivo vino, que solo se elabora en añadas excepcionales. La última en el mercado es 2006.

Con estos mimbres no es extraño que a Madame Bollinger, una verdadera amante del vino de Champagne, se le ocurriera esta frase que ha hecho historia:

“Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier otro caso no lo bebo, a menos que tenga sed.”