Las recetas de prima la materia: cebolla
Cebolla de Fuentes con tuétano trufado y jugo de lentejas
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Carmelo Bosque –del Lillas Pastia, ubicado en el edificio más significativo del Modernismo de Huesca, el Círculo Oscense– incorpora a su deliciosa proposición la auténtica especialidad de su casa, que no es otra que la trufa negra. Carmelo Bosque
Ingredientes
Para la cebolla confitada
- 500 gr de cebolla de fuentes
- 80 gr de aceite
- 5 gr de comino
Para el puré de patata
- 200 gr de patata
- 100 gr de mantequilla
- 50 gr de trufa
Para el jugo de lentejas
- 500 gr de lentejas
- 100 gr de cebolla
- 75 gr de zanahorias
- 500 gr de caldo de verduras
- 2 clavos
- 5 gr de comino
- 150 gr de hueso de jamón
Para el tuétano
- 150 gr de cañas de tuétano
- 25 gr demi-glase de trufa
- tomillo
- romero
- ajo
Alga Nori
- 3 hojas de alga nori
- ½ l de jarabe al 70%
Trufa
- 50 gr de trufa
Elaboración
Pelar las cebollas, quitándoles las primeras dos capas. Hacer un papillote con aceite y un poquito de comino. Hornear 30 minutos a 120º. Dejar enfriar, vaciar su interior y reservar. Cocer las patatas, pelar y pasar por el pasapurés. Añadir la mantequilla y la trufa, reservar. Saltear las verduras, añadir el hueso de jamón y sofreír. Añadir las lentejas, y el caldo de verduras. Cocer a fuego lento y reducir hasta un tercio del total del líquido. Colar y hacer un caramelo con vinagre, azúcar, clavo y pimienta. Añadir el jugo de las lentejas reducido y poner a punto. Poner los huesos con tuétano cinco horas a desangrar. Secar y envasar al vacío con el tomillo, el ajo, el romero y la demi-glase. Cocer ocho horas a 80º. Enfriar, sacar el tuétano y cortar. Cocer las láminas durante ocho minutos a 80º . Escurrir y dejar secar durante tres horas. Cortar en forma de corona y dejar dos días secar. Limpiar y pelar. Picar la parte exterior para el relleno y el resto laminar para el montaje.
